Рецепт домашней колбасы варено-копченой деликатесной Высшего Сорта, ГОСТ16290

1) "Пьюристам", замечающим, что если "модифицирована," значит — не ГОСТ, сразу замечу — изменено только количество соли. ГОСТ требует 3%; судя по справочникам, процент соли в советских колбасах практически не менялся с микояновского 1938го выпуска.( Collapse )
И в моих краях, и в Европе дают на вяленые 2.5- 2.8%; в варено-копченые золотая средина — 1.8%. Я дал 2%. Вышло по соли — привычно.
2)Никогда не пробовал этот сорт колбасы мануфактурного производства. Посему — не с чем сравнить. По моему вкусу — лучше любой колбасы, которую я или в Штатах покупал от " русских", или пробовал во время визитов в пост-советские регионы. Но...если бы делал для себя, вместо 40 к 35 процентов говядины к полужирной свинины дал бы наоборот и удвоил перец.
То что вышло — мягко, сбалансировано, вкусно. Но — неярко. Я побаивался, что при строгом следованию технологии будет избыток копчения. Отнюдь — как раз в меру. Набивал с "опаской" — остались заметные на фото небольшие пустоты.
Т.е., господа ( дам мы давно включаем в этот термин), рецептуру рекомендую.
Масса сырья — 4182гр.
Говядина жилованная высшего сорта (to round for London Broil) — 40%, 1637гр.
Свинина полужирная (лопатка) — 35%, 1483.
Соль морская — 2%, 83гр.
Cure#1 (натрия нитрит с солью) - 0.25% — 10гр.
Нарезал, засыпал морской и кюром; в холодильник на двое суток.
Нарезал шпик из мангалицы и грудинку (970гр) — все вместе 25%, 1045 гр.
Рецептура позволяет или то, или другое. У меня в морозиловке отлеживался кусок грудинки — весь и пошел; остальное добавил шпиком. Нарезал ножом замороженные как можно ближе к требуемым — длина 70-80мм, ширина и высота 4-5мм.
Измельчение говядины и свинины.
Добавил:
Сахар: 0.2%. 83гр
Черный молотый перец: 0.1% — 4гр.
Кардамон молотый: 0.03% — 1.25гр.
Перемешал, набил в говяжьи круга.
ГОСТ требует длины до 50 см с тремя перевязками батона на равном расстоянии. Я делал...как выходило.
Затем — осадка в холодильнике на сутки.
Использовал холодильник, в котором вялил до "переезда" в побольше, коммерческих масштабов. Этот буду использовать для осадки, охлаждения, и попробую — для копчения холодным способом в оклахомовской жаре.
Коптил яблуней с пеканом Ок75 минут при заданой 75 +\- 5 Цельсия (167 Фаренгейта).
Варка при 74 Цельсия (165 Ф) чуть за час до достижения внутренней температуры 71Ц (159Ф)
Затем охлаждение в холодильнике на ночь (требуется 20 Цельсия (68 Ф) и ниже, настроил на 45-50Ф).
Затем — вторичное копчение опилками из хикори с пекановыми тресками чуть больше двух суток. Требуется 32 +\- 2 Цельсия (89 Фар.), я старался так и держать, но ночью температура падала ниже.
Затем — сушка. ГОСТ — 10-12Ц при влажности воздуха 76+\- 2% в течении 3-7 суток. Это — параметры моей камеры для вяления
Приятного аппетита!
Источник: http://beef-and-smoked.livejournal.com/