Рецепт домашней колбасы из оленины

Состав на 1 кг фарша:
— белый перец -2 гр.
— черный перец — 2 гр.
— сахар — 2 гр.
— мускатный орех молотый — 1 гр.
— чеснок — 1 зуб.
— розмарин — 1 щепотка.
— кориандр — 1 гр.
— Нитритная соль — 16 гр.
— Фосфаты — 2 гр.
— Аскорбиновая кислота — 0,5 гр.
Фарш:
— эмульсия из куттера — 55 %
— фарш прокрученный на крупной мясорубке — 30 % (что бы получить красивый рисунок на срезе)
— сало свинное — 15 % (что бы колбаса не получилась сухой)
Фарш я даю в процентах, что бы было понятно сколько-чего в нем.
Важное:
1. Температура внутри батона при готовности должна быть 71 гр. Несмотря на то, что температура готовности оленины 65 гр., я ориентируюсь на добавленное свиное сало.
2. Температура в духовке не должна превышать 80 гр.
1. Смешиваем все специи
2. Режем мясо (55%) и сало (15%) на кусочки и охлаждаем до минимально возможной температуры ( но не замораживаем!)
3. Оставшееся мясо (15%) перекручиваем на мясорубке и так же охлаждаем.
4. В куттер закладываем охлажденное мясо, сало, чеснок и специи. Если делать в обычном блендере, то фарш придется делать порциями — разделить на равные части как мясо с салом так и специи и перерабатывать частями, поскольку бытовой блендер позволяет за раз переработать совсем небольшое количество. С куттером гораздо проще.
5. Перерабатываем мясо с салом до состояния эмульсии, не забывая контролировать температуру
6. Получившуюся эмульсию тщательно смешиваем с крупным фаршем.
домашняя колбаса
7. С помощью колбасного шприца (или мясорубки) набиваем оболочку. Здесь я использовал натуральную оболочку, но ровно до тех пор, пока не закончится их запас. После этого перейду на искусственную. Она лучше по всем параметрам, по крайней мере для меня.
Еще красоты ради, поверх оболочки, одел формовочную сетку. Вообще то эта сетка предназначена для колбас большего диаметра, но… Хотелось красоты и эстетики, поэтому никакого полезного функционала она здесь не несет.
набивка домашних колбас как использовать формовочную сетку для колбасы
8. В один батон колбасы вставляю щуп термометра…
рецепт домашней колбасы
… загружаю в духовку и рядом кладу щуп от второго термометра. Для чего? Как оказалось, если выставить температуру 80 гр, то сама духовка отвратительно ее держит. Она может нагреться до 90 гр., потом спохватиться и остыть до 75 гр., потом опять и опять. В общем с помощью стороннего термометра намного проще и, главное, точнее контролируется температура в духовке.
9. Включаем духовку на 50 гр. Это для того, что бы батоны немного прогрелись и что бы не было большой разницы температур внутри батона и в духовке. После того, как батоны прогрелись (30-60 мин), включаем духовку на 75-80 гр. и с этого момента постоянно контролируем температуру в колбасе и в духовке.
У меня при достижении критических температур термометры начинают пищать, поэтому испортить что-нибудь высокой температурой я не боюсь. В духовке температура выставлена на 76 гр. и когда термометр начинает пищать, я приоткрываю дверцу духовки на несколько секунд. Хотя если у кого есть духовка, которая держит заданную температуру, то все эти танцы со вторым термометром не к чему.
10. Время приготовления зависит от толщины батона. У меня это заняло 3,5 часа.
11. По окончании запекания опускаем батоны в холодную воду до остывания. Это нужно, что бы внутри колбасы прекратился нагрев. После чего ей нужно полежать в холодильнике ночь и можно кушать.
Видите островки чуть темнее основной массы? Это как раз и есть фарш из мясорубки.
В общем приятного аппетита!
Источник - http://dizel-cat.ru/