КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ

Запеканки готовят из различных круп сладкими, с творогом, тыквой, плодами, изюмом, цукатами. Для запеканок варят вязкую или рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар. В кашу для сладких запеканок кладут ванилин. Вместо яиц можно использовать разведенный яичный порошок. Пудинги, как правило, готовят в формах. Отпускают запеканки и пудинги в горячем виде с маслом, сметаной, с молочным или сладким соусом. Запеканка из гречневой или пшеничной (полтавской) крупы с творогом называется крупеником.
Рецептура запеканок приведена в нетто и на 1 порцию.
Запеканка манная:
Крупа рисовая или манная - 45 гр
Вода - 65 гр
Молоко - 100 гр
Сахар - 10 гр
Яйца - 8 гр
Изюм - 10 гр
Маргарин столовый - 3 гр
Сухари пшеничные - 4 гр
Сметана - 3 или 5
Масса полуфабриката 225 гр
Масса готовой запеканки 200 гр
Сметана 30 гр
или Маргарин столовый или масло сливочное 10 гр
Выход: со сметаной 230 гр
с жиром 210 гр
Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70 °С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.
Запеканка со свежими плодами:
Крупа манная или рисовая - 50 гр
Молоко - 56 гр
Вода (на кашу манную) - 85 гр
Сахар 10 гр
масло сливочное 5 гр
Сухари пшеничные 4 гр
Яблоки - 40 гр
Сметана - 3 гр
Яйца- 8 гр
Масса полуфабриката 280 гр
Масса готовой запеканки 250 гр
Выход 325 гр
__________________________________
На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают.
"Соус абрикосовый":
Абрикосы свежие - 515 гр
или курага - 110 гр
Вода для кураги - 400 гр
Сахар - 600 гр
Выход 1000 гр
______________________________
Свежие абрикосы погружают на 40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 3 ч, кипятят 8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.
"Соус клюквенный":
Клюква - 160 гр
Сахар - 160 гр
Крахмал картофельный - 30 гр
Вода - 800 гр
Выход 1000 гр
__________________________________
Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят ;8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременно разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

КРУПЕНИКИ, ЗАПЕКАНКИ И ПУДИНГИ  - 851891911048

Комментарии

Комментариев нет.