Мезе как стиль жизни...

В порту Яффо официант мечет на стол нескончаемые блюдечки с закусками. Поначалу вы радуетесь разнообразию, но когда количество блюдечек переваливает за дюжину, радость начинает уступать место тревоге. И все это надо съесть? И за все это придется заплатить? Наша попытка остановить это извержение вулкана гостеприимства вызывает у официанта недоумение. Впрочем, он все равно завершит свой спектакль только после того, как у него закончатся блюдечки с закусками. Я посчитала: на столе стояло 21 блюдечко. Это и есть израильское мезе.
Мезе распространено на всем Ближнем Востоке и прилегающих странах Средиземноморья: от Ливана до Кипра и Греции. Сама по себе идея выставить на стол еще до начала серьезной трапезы маленькие салатики не имеет четкой географической привязки, потому что столь же популярна на Ближнем, как на Дальнем Востоке (например, в Корее). Основой подобной щедрости является щедрость природы, позволяющая выращивать не поддающееся подсчету количество овощей, трав, фруктов. Все это, свежее, подвергнутое минимальной обработке, прямиком оказывается на столе.
В Израиле эта традиция оказалась востребованной по многим причинам. Во-первых, страна – Вавилонская башня разных языков, традиций, привычек: без преувеличения со всего мира. Эта «сборная солянка» самым непосредственным образом отражается на гастрономических привязанностях израильтян.
Во-вторых, великолепное сельское хозяйство страны, жители которой осушили болота (согласно недавнему опросу населения, израильтяне считают национальным деревом … австралийский эвкалипт; именно с помощью эвкалиптов первые еврейские переселенцы в Палестину превратили гнилые болота в сельскохозяйственные угодья), а также оросили пустыню (технология капельного полива, которой сегодня пользуются от Аргентины до Средней Азии, – изобретение израильского агронома). Круглый год с незначительными сезонными колебаниями страна обеспечивает себя (и еще полмира) свежими овощами, плодами и зеленью.
Ну, и, в третьих, я бы сказала, что мезе очень соответствует израильскому образу жизни. Тель-Авив, в котором мы недавно провели несколько дней, это город, который не только не спит, но все время пребывает в состоянии броуновского движения. Обилие людей всех возрастов, совершающих пробежки или катящих на велосипедах, впечатляет. Это не только забота о здоровье, но и пульс города, ритм его жизни. От рассвета до заката люди торопятся вобрать в себя все обилие красок, ароматов, ощущений, которые предоставляет жизнь на берегу Средиземного моря. В этой гонке за впечатлениями уличная еда не могла не стать востребованной.
Любопытно, что в соседних арабских странах мезе свидетельствует о прямо противоположном стиле жизни, когда никто никуда не торопится. В самом деле, блюдечки с салатами можно смаковать часами, а можно, быстро «поклевав», нестись навстречу новым впечатлениям.
При всем разнообразии израильского мезе вы вскоре начинаете выделять в нем отдельные группы схожих блюд. Например, обязательные замазки и дипы, включая непременные хуммус и тахинную пасту (т.е. пасту из семян кунжута: «тахини» происходит от арабского корня, означающего «перемалывать»). Это также небольшие салаты из свежих овощей, преимущественно из помидоров и огурцов. Это «табуле» — традиционный арабский салат из булгура, свежих трав и гранатных зернышек. Это опять же арабский салат (точнее, дип) из баклажана баба-гануш. Это греческая замазка из рыбной икры тарамасалата. Это молодой козий сыр (может, точнее из-за консистенции назвать его йогуртом) — лабанэ. И это, наконец, разнообразные пикули. Интересно, что в заведениях, которые принадлежат евреям, огурцы, как правило, соленые, бочковые. В палестинских кафе они чаще всего маринованные.
Если мезе предполагает хотя бы кратковременное сидение за столом (это может быть столик в дорогом ресторане или в уличной забегаловке), то классика израильской кухни, фалафель, – это исключительно уличная еда. Фалафель покупают на рынке или у уличного продавца и часто едят на ходу.
По степени популярности от фалафеля не отстает шаурма. В Москве знакомый шеф-повар, который в прошлом работал в Тель-Авиве, посоветовал разыскать в городе кафе-автоматы, в которых шаурма готовится без участия человека. Мы расспрашивали израильтян в кафе, в гостинице, но никто не знал о подобном новшестве. Но и без кафе-автоматов заведений шаурмы в Тель-Авиве предостаточно. Как правило, вместо обычного ножа мясо с вертела срезают электрическим прибором, напоминающим рубанок. Наше личное знакомство с шаурмой состоялось в туристическом кафе в Яффо и сильно меня не впечатлило: туристические заведения по всему миру устроены одинаково.
Зато мы были вознаграждены очень вкусными гамбургерами. В Тель-Авиве имеется сеть гамбургерных под названием «Агадир». Рестораны достаточно популярны, чтобы в них заказывать столики. Они также работают в шабат, что делает их большим подспорьем для приезжего. К слову сказать, шабат не столь опасен туристу, как это обычно себе представляют. Вечером в пятницу улицы действительно пустеют, а утром в субботу выглядят совершенно безлюдными. Но кафе и рестораны, за исключением кошерных, открыты. В одном из таких кафе утром в субботу мы ели израильскую яичницу шакшуку.
Отдельно следует сказать о рыночной кухне. Это сейчас модная тема, и по всему миру рестораны делают вид, что закупают продукты на рынках, что зачастую оказывается откровенным обманом. В Тель-Авиве мы ели на рынках, расположенные в двух портах: старом (в Яффо) и новом, на противоположном конце набережной. В Яффо выстроен огромный комплекс, в котором, кроме небольшого по размерам рынка, разместились десятки ресторанов и кафе. В новом порту Тель-Авива территория, когда-то занятая складами, ныне представляет собой целый городок с магазинами и ресторанами. Местный рынок гораздо более цивилен, нежели Кармель, находится полностью под крышей, соответственно и цены здесь выше.
Возможно, я еще подробней напишу о рынках Тель-Авива, но сегодня хочу закончить этот пост мимолетными впечатлениями от еды в тапас-баре порта Тель-Авива. Слово «тапас» в данном случае следует понимать не буквально – в том смысле, что в меню отсутствуют испанская тортилья и осьминоги по-галисийски, которых вы ожидаете при упоминании слова tapas. Это, скорее, то же мезе, но только каждая закуска представляет собой вполне самостоятельное блюдо. Мы взяли одну брускетту с артишоками и сыром фета, а другую с креветками. Все это в сопровождении многочисленных точно подобранных овощей и зелени было отлично сбалансировано по цветам и вкусам, а главное, состояло из свежайших продуктов. Что, на мой взгляд, и есть пример того, какой должна быть настоящая рыночная кухня. Автор: Ольга Бакланова