#совет Рыбные котлеты — идеальная еда. Их любят дети и взрослые, даже те, что обычно побаиваются есть рыбу из-за косточек или из-за слишком сильного рыбного запаха. Потому что косточек в котлетах точно не должно быть, а запах легко адаптировать к вкусам семьи. Как и обычные мясные котлеты, рыбные могут быть чрезвычайно разнообразными, ведь в них так много «переменных», начиная с сорта рыбы и заканчивая панировкой. Котлеты из трески, из минтая, котлеты из лосося, из щуки, из судака… Зажаренные в тройной панировке, просто в муке или в манке, в сухарях панко или натертом черством багете… С зеленью или с салом, с творогом или с кусочками сливочного масла, с яйцами или без яиц… Давайте разбираться по порядку.
Какую рыбу выбрать для приготовления рыбных котлет? Для приготовления рыбных котлет лучше всего подходит морская рыба Для приготовления рыбных котлет лучше всего подходит морская рыба Самые вкусные котлеты получаются из жирной плотной рыбы — лососевых, пестрой или полосатой зубатки, камбалы, палтуса. Но они же, увы, самые дорогие, и пускать на котлеты такое сокровище готовы далеко не все. Ну и ничего страшного, потому что на самом деле для котлет годится абсолютно любая рыба, лишь бы она не была водянистой (как, например, макрурус или двоюродная сестра пестрой зубатки — синяя зубатка). И даже из водянистой что-нибудь да получится, если ее отжать и добавить побольше хлеба! С каждым видом рыбы есть свои особенности.
Проще всего делать котлеты из морской рыбы, с ней практически нет проблем. Кости чаще всего вынимаются вместе с позвоночником, а оставшиеся легко срезать ножом или вынуть пинцетом. А слишком резкий рыбный запах есть разве что у скумбрии: ее обычно смешивают с более нейтральными сортами рыбы.
С котлетами из речной рыбы могут быть связаны 2 проблемы: запах тины и кости. Первую решает удаление кожи и вымачивание мякоти в смеси молока с водой или же добавление в фарш ярких специй типа карри или хмели-сунели. Вторую решает радикальное удаление косточек при разделке (как у тиляпии, когда вы просто вырезаете тонкий длинный треугольник мякоти вместе с косточками, идущий по центру филе) + хорошая мясорубка.
Если вы не рыбак, то наверняка скажете: какие кости, нужно сразу покупать филе! С одной стороны, это правильный подход. С другой — покупать филе гораздо дороже, чем разделывать рыбу самостоятельно, плюс из головы и прочих остатков можно еще сварить рыбный бульон. Кроме того, у нас часто продают филе (той же тиляпии или скумбрии), в котором костей хоть отбавляй. И это уж как-то совсем нечестно — и переплатить, и все равно ковыряться в косточках.
Теперь о замороженной рыбе с точки зрения котлет. У нас на сайте часто встречаются советы, как работать с замороженной рыбой. Не устаем повторять: если рыба была правильно заморожена (то есть очень быстро при очень низкой температуре), потом ни разу не размораживалась (в пакете нет «снега», края рыбы не потеряли цвет и не выглядят сухими, ледяная глазурь ровная и прозрачная), а потом была правильно разморожена (на протяжении длительного времени в холодильнике или в крепко посоленной ледяной воде, а НЕ при комнатной температуре или в микроволновке), то ее почти невозможно отличить от свежей. Не сомневайтесь, берите замороженную, просто покупайте ее заранее, чтобы успеть постепенно разморозить.
Как приготовить котлеты из рыбного фарша, готового, из магазина, а не домашнего? Если рыбный фарш качественный: густой, однородный, с приятным рыбным запахом, то просто следуйте всем инструкциям, которые найдете ниже в этом материале. Если фарш кажется вам водянистым, застелите дуршлаг несколькими слоями марли или тонким кухонным полотенцем. Выложите на ткань фарш, накройте свисающими краями. Поставьте дуршлаг в широкий тазик, на глубокий поднос или просто в раковину. Сверху на фарш положите тарелку или досочку, на нее установите груз (кастрюлю с водой, пару-тройку пакетов молока и т д). И оставьте на полчаса. Вся лишняя жидкость должна будет стечь. Если вам кажется, что стекло недостаточно, прибавьте груза и оставьте еще на полчаса. Если на все это у вас нет времени или желания, загущайте фарш кашей или хлебной крошкой (все равно нужно будет оставить минут на 15, чтобы они впитали лишнюю жидкость), вбивайте яйца и жарьте не котлеты, а рыбные оладушки.
Ну и, наконец, котлеты можно делать из рыбных консервов! Вот, например, знаменитый британский повар Гордон Рамзи (помните его «Адскую кухню»?) берет большую банку консервированного тунца, сливает масло, разминает рыбу вилкой. Потом он добавляет тонко нарезанный зеленый лук и кинзу, натирает немного свежего имбиря и чеснока, мелко рубит красный чили и водяной каштан (это для хруста, можно пропустить). Еще он добавляет пару очень мелко нарезанных свежих листьев каффирского лайма — и его аромат сразу уносит нас в отпуск в Таиланд, но тоже можно пропустить. Еще одно яйцо и все — нужно только сформировать маленькие котлетки и обжарить их в существенном количестве масла. Ингредиенты можно варьировать, но принцип понятен, да?
Как разделать рыбу на котлеты? У нас на сайте есть материал, где подробно показано, как разделать для котлет щуку. Вместо щуки можете подставить любую круглую (то есть не плоскую типа камбалы и палтуса) рыбу. Идите туда, а потом возвращайтесь сюда, к нашим котлетам.
Что должно входить в фарш для рыбных котлет? В рыбный фарш можно добавлять зерновые хлопья и хлеб для пышности, зелень, лук, чеснок и пр. В рыбный фарш можно добавлять зерновые хлопья и хлеб для пышности, зелень, лук, чеснок и пр. В состав рыбных котлет в принципе может не входить ничего, кроме соли, перца и самой рыбы. Именно так, скажем, выглядят идеальные котлеты из свежепойманного сома на гриле: вы снимаете с сома кожу, солите, перчите и прямо руками снимаете филе, перемешиваете в пальцах, лепите котлеты и жарите на углях. Но домашние городские рыбные котлеты все же чаще всего требуют добавок. Что это может быть? – что-то для пышности (замоченный в молоке-сливках-воде хлеб, зерновые хлопья быстрого приготовления, картофель в сыром виде или в готовом); – любой загуститель (об этом чуть ниже); – что-то пикантное (лук, чеснок, имбирь, чили, хрен, горчица); – что-то яркое и полезное (зелень по вашему вкусу); – что-то жирное и нежное для постной рыбы (сало, творог, крем чиз).
Соотношение, пропорции ингредиентов могут быть самыми разнообразными — есть любители класть в рыбные котлеты до половины объема зелени или творога, или картофеля. Другие же, наоборот, почти ничего не добавляют. Главное, чтобы в результате котлеты не разваливались. Смешав все ингредиенты, дайте фаршу настояться в холодильнике хотя бы полчаса.
Что добавить в рыбный фарш для густоты? Натертый черствый хлеб поможет впитать лишнюю влагу из рыбного фарша Натертый черствый хлеб поможет впитать лишнюю влагу из рыбного фарша Фарш из рыбы, готовый покупной или же из той рыбы, что замораживали не один раз, может быть довольно жидким. Отцеживание жидкости может существенно уменьшить количество котлет. Тогда нужно, чтобы жидкость во что-то впиталась. Это могут быть: – натертый на терке черствый хлеб/хлебные крошки; – манка; – мука; – рассыпчатая и чуть недоваренная каша (гречка, пшено, рис).
Что бы из этого списка вы ни добавили, фаршу потребуется время — наполнитель должен впитать лишнюю жидкость. И это не полчаса. Обычно часа-другого хватает, но если фарш совсем уж жидкий, придется оставить его в холодильнике на 8–12 ч.
В чем обваливать рыбные котлеты? Вариантов немало. Если хотите просто придать котлетам симпатичную румяную корочку — используйте муку (пшеничную, рисовую, нутовую) или крахмал (кукурузный, картофельный, пшеничный).
Если хотите умеренно хрустящую корочку — возьмите манку или кукурузную муку мелкого помола. Еще можно помолоть в кофемолке рыжую чечевицу, она тоже дает интересную панировку, только не измельчайте совсем в пыль, пусть будет как мелкая манка.
Ну и при стремлении получить очень хрустящую корочку используйте готовые панировочные сухари, сухари панко, тертый на терке или измельченный в комбайне черствый хлеб. Если вы делаете котлеты из полуготовой рыбы, можете обваливать в свежих хлебных крошках — на полностью сырых такая панировка может начать подгорать раньше, чем котлеты прожарятся.
Можно ли замораживать рыбные котлеты? Рыбные котлеты лучше всего замораживать в полуготовом виде: так, чтобы снаружи была корочка, а внутри чуть сырой фарш Рыбные котлеты лучше всего замораживать в полуготовом виде: так, чтобы снаружи была корочка, а внутри чуть сырой фарш Как и любые другие, рыбные котлеты можно замораживать. Лучше всего в готовом на 2/3 виде — то есть снаружи уверенная корочка, а внутри чуть сырые. В таком случае при разогревании вы не пересушите котлеты ни на сковороде, ни в духовке, ни в микроволновке. Сырые котлеты лучше не замораживать — некоторые виды рыбного фарша могут в смеси с овощами и прочими добавками повести себя не слишком предсказуемо и потечь при обжаривании. Лучше заморозить фарш — тогда, грамотно разморозив его (на протяжении длительного времени в холодильнике), вы сможете довести его до нужной вам консистенции, добавив загустители.
Как сделать рыбные котлеты без яиц? А в рыбные котлеты чаще всего яйца и не нужны. Качественная рыба сама по себе достаточно плотная и «липкая», чтобы формировать из нее котлеты, не требующие дополнительного «склеивателя». Белок, скорее, сделает котлеты суховатыми. А вот желтки постной рыбе типа судака очень идут. Исключение — если рыба перемороженная, вся течет и вам это нужно отжать, а потом как-то связать куски. Ну или готовый рыбный фарш, в которым вы не уверены. Но даже в этих случаях без яйца можно обойтись, добавив в фарш немного жира (особенно в котлеты из речной рыбы, которые очень любят сало) и/или крахмала, неважно какого: картофельного, кукурузного, рисового (еще обычная мука подойдет). Кроме того, из альтернативных вариантов с низким содержанием углеводов отлично связывают ненадежный фарш замоченные и смолотые семена льна и псиллиум.
Домашние Хитрости
Как приготовить сочные и вкусные рыбные котлеты?
#советРыбные котлеты — идеальная еда. Их любят дети и взрослые, даже те, что обычно побаиваются есть рыбу из-за косточек или из-за слишком сильного рыбного запаха. Потому что косточек в котлетах точно не должно быть, а запах легко адаптировать к вкусам семьи. Как и обычные мясные котлеты, рыбные могут быть чрезвычайно разнообразными, ведь в них так много «переменных», начиная с сорта рыбы и заканчивая панировкой. Котлеты из трески, из минтая, котлеты из лосося, из щуки, из судака… Зажаренные в тройной панировке, просто в муке или в манке, в сухарях панко или натертом черством багете… С зеленью или с салом, с творогом или с кусочками сливочного масла, с яйцами или без яиц… Давайте разбираться по порядку.
Какую рыбу выбрать для приготовления рыбных котлет?
Для приготовления рыбных котлет лучше всего подходит морская рыба
Для приготовления рыбных котлет лучше всего подходит морская рыба
Самые вкусные котлеты получаются из жирной плотной рыбы — лососевых, пестрой или полосатой зубатки, камбалы, палтуса. Но они же, увы, самые дорогие, и пускать на котлеты такое сокровище готовы далеко не все. Ну и ничего страшного, потому что на самом деле для котлет годится абсолютно любая рыба, лишь бы она не была водянистой (как, например, макрурус или двоюродная сестра пестрой зубатки — синяя зубатка). И даже из водянистой что-нибудь да получится, если ее отжать и добавить побольше хлеба! С каждым видом рыбы есть свои особенности.
Проще всего делать котлеты из морской рыбы, с ней практически нет проблем. Кости чаще всего вынимаются вместе с позвоночником, а оставшиеся легко срезать ножом или вынуть пинцетом. А слишком резкий рыбный запах есть разве что у скумбрии: ее обычно смешивают с более нейтральными сортами рыбы.
С котлетами из речной рыбы могут быть связаны 2 проблемы: запах тины и кости. Первую решает удаление кожи и вымачивание мякоти в смеси молока с водой или же добавление в фарш ярких специй типа карри или хмели-сунели. Вторую решает радикальное удаление косточек при разделке (как у тиляпии, когда вы просто вырезаете тонкий длинный треугольник мякоти вместе с косточками, идущий по центру филе) + хорошая мясорубка.
Если вы не рыбак, то наверняка скажете: какие кости, нужно сразу покупать филе! С одной стороны, это правильный подход. С другой — покупать филе гораздо дороже, чем разделывать рыбу самостоятельно, плюс из головы и прочих остатков можно еще сварить рыбный бульон. Кроме того, у нас часто продают филе (той же тиляпии или скумбрии), в котором костей хоть отбавляй. И это уж как-то совсем нечестно — и переплатить, и все равно ковыряться в косточках.
Теперь о замороженной рыбе с точки зрения котлет. У нас на сайте часто встречаются советы, как работать с замороженной рыбой. Не устаем повторять: если рыба была правильно заморожена (то есть очень быстро при очень низкой температуре), потом ни разу не размораживалась (в пакете нет «снега», края рыбы не потеряли цвет и не выглядят сухими, ледяная глазурь ровная и прозрачная), а потом была правильно разморожена (на протяжении длительного времени в холодильнике или в крепко посоленной ледяной воде, а НЕ при комнатной температуре или в микроволновке), то ее почти невозможно отличить от свежей. Не сомневайтесь, берите замороженную, просто покупайте ее заранее, чтобы успеть постепенно разморозить.
Как приготовить котлеты из рыбного фарша, готового, из магазина, а не домашнего? Если рыбный фарш качественный: густой, однородный, с приятным рыбным запахом, то просто следуйте всем инструкциям, которые найдете ниже в этом материале. Если фарш кажется вам водянистым, застелите дуршлаг несколькими слоями марли или тонким кухонным полотенцем. Выложите на ткань фарш, накройте свисающими краями. Поставьте дуршлаг в широкий тазик, на глубокий поднос или просто в раковину. Сверху на фарш положите тарелку или досочку, на нее установите груз (кастрюлю с водой, пару-тройку пакетов молока и т д). И оставьте на полчаса. Вся лишняя жидкость должна будет стечь. Если вам кажется, что стекло недостаточно, прибавьте груза и оставьте еще на полчаса. Если на все это у вас нет времени или желания, загущайте фарш кашей или хлебной крошкой (все равно нужно будет оставить минут на 15, чтобы они впитали лишнюю жидкость), вбивайте яйца и жарьте не котлеты, а рыбные оладушки.
Ну и, наконец, котлеты можно делать из рыбных консервов! Вот, например, знаменитый британский повар Гордон Рамзи (помните его «Адскую кухню»?) берет большую банку консервированного тунца, сливает масло, разминает рыбу вилкой. Потом он добавляет тонко нарезанный зеленый лук и кинзу, натирает немного свежего имбиря и чеснока, мелко рубит красный чили и водяной каштан (это для хруста, можно пропустить). Еще он добавляет пару очень мелко нарезанных свежих листьев каффирского лайма — и его аромат сразу уносит нас в отпуск в Таиланд, но тоже можно пропустить. Еще одно яйцо и все — нужно только сформировать маленькие котлетки и обжарить их в существенном количестве масла. Ингредиенты можно варьировать, но принцип понятен, да?
Как разделать рыбу на котлеты?
У нас на сайте есть материал, где подробно показано, как разделать для котлет щуку. Вместо щуки можете подставить любую круглую (то есть не плоскую типа камбалы и палтуса) рыбу. Идите туда, а потом возвращайтесь сюда, к нашим котлетам.
Что должно входить в фарш для рыбных котлет?
В рыбный фарш можно добавлять зерновые хлопья и хлеб для пышности, зелень, лук, чеснок и пр.
В рыбный фарш можно добавлять зерновые хлопья и хлеб для пышности, зелень, лук, чеснок и пр.
В состав рыбных котлет в принципе может не входить ничего, кроме соли, перца и самой рыбы. Именно так, скажем, выглядят идеальные котлеты из свежепойманного сома на гриле: вы снимаете с сома кожу, солите, перчите и прямо руками снимаете филе, перемешиваете в пальцах, лепите котлеты и жарите на углях. Но домашние городские рыбные котлеты все же чаще всего требуют добавок. Что это может быть?
– что-то для пышности (замоченный в молоке-сливках-воде хлеб, зерновые хлопья быстрого приготовления, картофель в сыром виде или в готовом);
– любой загуститель (об этом чуть ниже);
– что-то пикантное (лук, чеснок, имбирь, чили, хрен, горчица);
– что-то яркое и полезное (зелень по вашему вкусу);
– что-то жирное и нежное для постной рыбы (сало, творог, крем чиз).
Соотношение, пропорции ингредиентов могут быть самыми разнообразными — есть любители класть в рыбные котлеты до половины объема зелени или творога, или картофеля. Другие же, наоборот, почти ничего не добавляют. Главное, чтобы в результате котлеты не разваливались.
Смешав все ингредиенты, дайте фаршу настояться в холодильнике хотя бы полчаса.
Что добавить в рыбный фарш для густоты?
Натертый черствый хлеб поможет впитать лишнюю влагу из рыбного фарша
Натертый черствый хлеб поможет впитать лишнюю влагу из рыбного фарша
Фарш из рыбы, готовый покупной или же из той рыбы, что замораживали не один раз, может быть довольно жидким. Отцеживание жидкости может существенно уменьшить количество котлет. Тогда нужно, чтобы жидкость во что-то впиталась. Это могут быть:
– натертый на терке черствый хлеб/хлебные крошки;
– манка;
– мука;
– рассыпчатая и чуть недоваренная каша (гречка, пшено, рис).
Что бы из этого списка вы ни добавили, фаршу потребуется время — наполнитель должен впитать лишнюю жидкость. И это не полчаса. Обычно часа-другого хватает, но если фарш совсем уж жидкий, придется оставить его в холодильнике на 8–12 ч.
В чем обваливать рыбные котлеты?
Вариантов немало. Если хотите просто придать котлетам симпатичную румяную корочку — используйте муку (пшеничную, рисовую, нутовую) или крахмал (кукурузный, картофельный, пшеничный).
Если хотите умеренно хрустящую корочку — возьмите манку или кукурузную муку мелкого помола. Еще можно помолоть в кофемолке рыжую чечевицу, она тоже дает интересную панировку, только не измельчайте совсем в пыль, пусть будет как мелкая манка.
Ну и при стремлении получить очень хрустящую корочку используйте готовые панировочные сухари, сухари панко, тертый на терке или измельченный в комбайне черствый хлеб. Если вы делаете котлеты из полуготовой рыбы, можете обваливать в свежих хлебных крошках — на полностью сырых такая панировка может начать подгорать раньше, чем котлеты прожарятся.
Можно ли замораживать рыбные котлеты?
Рыбные котлеты лучше всего замораживать в полуготовом виде: так, чтобы снаружи была корочка, а внутри чуть сырой фарш
Рыбные котлеты лучше всего замораживать в полуготовом виде: так, чтобы снаружи была корочка, а внутри чуть сырой фарш
Как и любые другие, рыбные котлеты можно замораживать. Лучше всего в готовом на 2/3 виде — то есть снаружи уверенная корочка, а внутри чуть сырые. В таком случае при разогревании вы не пересушите котлеты ни на сковороде, ни в духовке, ни в микроволновке. Сырые котлеты лучше не замораживать — некоторые виды рыбного фарша могут в смеси с овощами и прочими добавками повести себя не слишком предсказуемо и потечь при обжаривании. Лучше заморозить фарш — тогда, грамотно разморозив его (на протяжении длительного времени в холодильнике), вы сможете довести его до нужной вам консистенции, добавив загустители.
Как сделать рыбные котлеты без яиц?
А в рыбные котлеты чаще всего яйца и не нужны. Качественная рыба сама по себе достаточно плотная и «липкая», чтобы формировать из нее котлеты, не требующие дополнительного «склеивателя». Белок, скорее, сделает котлеты суховатыми. А вот желтки постной рыбе типа судака очень идут. Исключение — если рыба перемороженная, вся течет и вам это нужно отжать, а потом как-то связать куски. Ну или готовый рыбный фарш, в которым вы не уверены. Но даже в этих случаях без яйца можно обойтись, добавив в фарш немного жира (особенно в котлеты из речной рыбы, которые очень любят сало) и/или крахмала, неважно какого: картофельного, кукурузного, рисового (еще обычная мука подойдет). Кроме того, из альтернативных вариантов с низким содержанием углеводов отлично связывают ненадежный фарш замоченные и смолотые семена льна и псиллиум.