Как правильно подготовить мясо для копчения ?

Копченое мясо – деликатес, который оценит каждый. Но просто
положить мясо в коптильню и включить аппарат недостаточно. Чтобы мясо
получилось вкусным и ароматным, необходимо его правильно подготовить.
Подготовка мяса заключается в том, что его нужно хорошенько
засолить. Это делается для того, чтобы убить все болезнетворные микроорганизмы,
находящиеся в мясе. Это также позволяет мясу дольше храниться после его
окончательной обработки.
Чтобы получить вкусный
продукт, очень важно правильно засолить
мясо перед самим процессом копчения. Вариантов засолки существует 3:
Сухой
Это самый популярный
метод засолки при домашнем копчении. Вся суть метода – обильно солить мясо для
копчения. Мясной продукт тщательно обтирают солью и слоями утрамбовывают в
подходящую ёмкость. Каждый слой также повторно обрабатывают либо солью, либо
приправами. Слои укладываем как можно плотнее, даже можно использовать пресс. Таким
способом мясо маринуется несколько дней. На протяжении этого времени его
следует периодически переворачивать, чтобы сырье засолилось равномерно.
Вытекший сок нужно слить, а мясной продукт мариновать ещё несколько дней. После
посола промыть и отмочить мясо в воде, затем приступаем к холодному или
горячему копчению.
Мокрый
Процедуру, которую делали в первом варианте,
также повторяем.. После этого подготовленный рассол вливают в тару с мясным
сырьём. Ингредиенты для засола: Сахар 10 г. Сухие приправы 100 г. Охлаждённая
кипячёная вода. Избытки рассола периодически сливаейте, во избежание перелива
его через края. Мясо в таком засоле может находиться от недели до месяца. Время
маринования рассчитывается с учётом соли. После мокрой засолки, мясо необходимо
промыть, оставить немного подсушиться в прохладном помещении с хорошей вентиляцией,
и можно приступать к копчению.
Смешанный способ
Данный рецепт подходит
для холодного копчения. Готовый продукт, засоленный смешанным методом, имеет более
длительный срок хранения. Сначала мясо обтирают солью и специальными сухими
специями. Затем его утрамбовывают в деревянную тару, при этом каждый слой
пересыпают солью. Сверху кладётся пресс. По истечении четырёх дней мясо
начинает выделять жидкость, и вот тогда пора добавлять подготовленную холодную
засолку. Засолка должна полностью покрывать мясо. В таком виде продукт маринуют
ещё от 24 часов до нескольких недель. Время выдержки зависит от желаемого
результата. Для такого посола отлично подойдут такие части туши: лопатка,
корейка, окорок и грудинка.
Вкусные рецепты
Есть много способов
приготовления маринада для копчения мяса. Конечный результат зависит от вида
мяса, его веса и личных вкусовых предпочтений. Маринад помогает насытить мясные
продукты влагой и придаёт непревзойдённые нотки копчёного аромата и вкуса.
Маринад с томатом
Ингредиенты: Белое
полусухое/столовое вино. Кетчуп. Мёд. Оливковое масло. Чёрный перец. Чеснок.
Соль. Сухой горчичный порошок. В равных пропорциях смешиваем мёд, белое вино,
оливковое масло и кетчуп. К готовой смеси добавляем немного горчицы, всё
остальное по вкусу. В этом маринаде держим мясо примерно 7—8 часов. Коптим
горячим методом.
Кефирный маринад для горячего копчения
Ингредиенты: Кефир 150
мл. Сахар 10 г. Оливковое масло 35 мл. Чеснок, несколько зубчиков. Свежие
листья мяты. Соль. Чёрный перец. Все компоненты смешиваем между собой и
маринуем продукт на протяжении восьми часов.
Винный маринад
Мясо получается очень
нежное с лёгким копчёным привкусом. Ингредиенты: Красное вино. Оливковое масло
150 мл. Петрушка, сухая смесь. Порошок сухой горчицы. Соль. Перец чёрный. Одну
треть вина смешиваем с оливковым маслом, затем добавляем по вкусу другие
компоненты рецепта. Маринуем в течение 6–8 часов. Как правило, такая засолка
используется для горячего способа копчения.