На практике почти каждый новичок в копчении совершает стандартные ошибки. Они могут быть как незначительными на первый взгляд, так и фатальными для продукта. Вот основные из них:
Ошибка №1. Посол Необходимый стандарт – 2% соли от массы всего продукта. Недостаток соли приводит к порче продукта или к неполному просолу. Избыток – к пересолу, что навредит вкусовым качествам мяса или рыбы.
Ошибка №2. Сушка Стандарт – просушить продукт перед копчением и немного подвялить. При копчении непросушенного продукта дым не проникает внутрь. А значит, в результате на поверхности появляется корка, а вот внутри мясо останется сырым.
Ошибка №3. Нитритная соль Необходима для холодного копчения или сыровяленья. При горячем варианте приготовления от добавления такой соли не обязательно. Современная нитритная соль не только безопасна, но и уменьшает риск возникновения ботулизма. Купить соль можно в любых магазинах с товарами для копчения и приготовления колбас.
Ошибка №4. Сухой продукт Иногда продукт получается пересушенным. Причины две: 1. Скудное количество собственного жира. Проблемы не возникает, если заранее выбрать мясо или рыбу средней жирности. 2. Длительный процесс сушки. Чтобы избежать такого последствия, сушить продукт нужно не более 12 часов.
Ошибка №5. Горечь в готовом продукте Горечь возникает из-за ошибок в использовании щепы. Избыток щепы при горячем варианте копчения приводит к выделению концентрированного дыма, который в свою очередь приводит к возникновению горечи. Идеальное количество щепы – 200 г. При холодном копчении горечь возникает из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6. Выбор щепы Идеальный выбор – фруктовые деревья. Например, ольха, яблоня, вишня, бук, груша, и т.д. Щепа должна быть сухой с влажностью не более 15 %. Не лучший выбор – щепа смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Смола, содержащаяся в щепе, приводит к порче продукта.
Ошибка №7. Резкий запах копчения После копчения мясо или рыбу следует проветрить на свежем воздухе не менее 6 часов. Резкий копченый запах появляется только при игнорировании этого правила. За время сушки продукт приобретет приятный копченый аромат и цвет.
Ошибка №8. Употребление Употреблять продукт сразу после окончания копчения и сушки – не лучшая идея. Продукт лучше подержать в холодильнике некоторое время для набора вкусовых качеств. Излишняя влага уйдет, а вкус улучшится.
Русская Дымка — интернет-магазин
:Дымка Русская
8 типичных ошибок при копчении
Ошибка №1. Посол
Необходимый стандарт – 2% соли от массы всего продукта. Недостаток соли приводит к порче продукта или к неполному просолу. Избыток – к пересолу, что навредит вкусовым качествам мяса или рыбы.
Ошибка №2. Сушка
Стандарт – просушить продукт перед копчением и немного подвялить. При копчении непросушенного продукта дым не проникает внутрь. А значит, в результате на поверхности появляется корка, а вот внутри мясо останется сырым.
Ошибка №3. Нитритная соль
Необходима для холодного копчения или сыровяленья. При горячем варианте приготовления от добавления такой соли не обязательно.
Современная нитритная соль не только безопасна, но и уменьшает риск возникновения ботулизма. Купить соль можно в любых магазинах с товарами для копчения и приготовления колбас.
Ошибка №4. Сухой продукт
Иногда продукт получается пересушенным. Причины две:
1. Скудное количество собственного жира. Проблемы не возникает, если заранее выбрать мясо или рыбу средней жирности.
2. Длительный процесс сушки. Чтобы избежать такого последствия, сушить продукт нужно не более 12 часов.
Ошибка №5. Горечь в готовом продукте
Горечь возникает из-за ошибок в использовании щепы. Избыток щепы при горячем варианте копчения приводит к выделению концентрированного дыма, который в свою очередь приводит к возникновению горечи. Идеальное количество щепы – 200 г. При холодном копчении горечь возникает из-за избыточной влажности щепы.
Ошибка №6. Выбор щепы
Идеальный выбор – фруктовые деревья. Например, ольха, яблоня, вишня, бук, груша, и т.д. Щепа должна быть сухой с влажностью не более 15 %.
Не лучший выбор – щепа смолосодержащих пород деревьев: сосна, ель и т.д. Смола, содержащаяся в щепе, приводит к порче продукта.
Ошибка №7. Резкий запах копчения
После копчения мясо или рыбу следует проветрить на свежем воздухе не менее 6 часов. Резкий копченый запах появляется только при игнорировании этого правила. За время сушки продукт приобретет приятный копченый аромат и цвет.
Ошибка №8. Употребление
Употреблять продукт сразу после окончания копчения и сушки – не лучшая идея. Продукт лучше подержать в холодильнике некоторое время для набора вкусовых качеств. Излишняя влага уйдет, а вкус улучшится.