Алкоголь в кулинарии

В кулинарии алкогольные напитки играют довольно весомую роль. И это не только праздничное сопровождение трапезы. Напитки, содержащие спирт, могут кардинально преобразить привычные блюда, а в некоторых случаях без них просто невозможно добиться искомого вкусового сочетания.
При помощи водки, вина, пива, рома, вермута и многих других спиртосодержащих напитков можно замариновать, а затем потушить птицу, рыбу или мясо; приготовить кремы и соусы, испечь различные кондитерские изделия, фламбировать для подачи десерты или вторые блюда, размочить сухофрукты для выпечки.
Есть множество оснований для использования алкоголя в кулинарии. Алкоголь помогает сделать грубое мясо более нежным, уничтожает неприятные запахи морепродуктов, участвует в растворении жиров, улучшает внешний вид и текстуру выпечки, придает пластичность мороженому и прочим холодным десертам, без использования льда. Кроме этого алкогольные напитки действуют подобно пряности, наделяя блюда изысканным вкусом и ароматом. Не нужно опасаться передозировки алкоголя, ведь во время нагревания спирт испаряется почти полностью.
Для правильного использования алкоголя в кулинарии, необходимо учитывать его специфические особенности, дабы не испортить блюдо.
Первое правило использования алкоголя на кухне говорит, что использовать нужно только те напитки, какие вы не откажетесь выпить. Это значит, что алкоголь подозрительного качества и неизвестного происхождения не добавит вашим блюдам изысканности, а лишь испортит их. Но не рекомендуется применять в приготовлении и очень дорогие напитками, т.к. на вкусовых качествах блюда это отразится малозначительно.
Если есть сомнения по поводу выбора вина для рецепта, лучше выбирать сорта, которые изготовили в той же стране, откуда пришел рецепт. Это поможет создать идеальное сочетание.
Еще одно не сложное правило гласит, что применяя алкоголь при приготовлении белого мяса и морепродуктов, нужно использовать только белые вина, не влияющие на цвет. Устрицы, кальмары или нежное белое мясо птицы только проиграют, если в них добавить пива или красного вина. А вот при приготовлении дичи, красного жирного мяса, и рыбы с грубым запахом красное вино станет хорошим помощником.
Не нужно забывать, что красные вина при длительной термообработке, скорее всего, придадут продуктам неаппетитный серый оттенок. В профессиональной кулинарии это предотвращается добавлением жженого сахара. В домашних условиях этого можно избежать, если добавлять яркие алкогольные напитки, когда блюдо уже почти готово.
Добавление алкоголя, в любом случае, повлияет на аромат и вкус блюда. Главное подойти к этому со знанием дела.