Армянская кухня – одна из самых древних в Закавказье. Старинные кулинарные традиции бережно сохранялись в народе на протяжении столетий и дошли до нас практически в своем первозданном виде. А сами блюда вызывают живейший интерес у гурманов и обычных ценителей вкусной и здоровой пищи. Убедиться в этом вы можете на примере такого замечательного и любимого всеми блюда, как шашлык. Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки. Один из старинных рецептов Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский шашлык из свинины примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень – перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.
Рецепт «по-севански» Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.
Мясо «по-карски» Еще одно традиционное армянское блюдо окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте. Приготовление шашлыка «по-карски» Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.
Армянский шашлык количество ингредиентов сильно зависит от количества вкушающих и от аппетитов каждого члена компании. Соответственно, точного количества я не даю, количество указываю большей частью ориентировочное. Нам понадобится: В расчёте на одну порцию: Мясо: 300 грамм на человека Баклажаны: 2 маленьких (длинной 10 – 15 см, какие продают в начале лета, можно брать и более крупные, но тогда их надо брать меньше) на человека Перцы: по 2 перца на человека Помидоры (среднего размера): по 2 помидора на человека Лимон: 1 шт. Лук для маринования мяса – в зависимости от количества мяса Сухое вино для маринования мяса Зелень – по вкусу 1) Замариновать мясо Нарезать лук, кольцами или полукольцами. Мелко нарезать лимон. Нарезать мясо размер кусков выбирайте такой, чтобы Вам было удобно жарить их на шампурах. Перемешать всё это, поперчить, добавить специи по вкусу, не солить. Залить сухим вином, поставить в холодильник на 3 – 4 часа. 2) Почистить овощи Помидоры вымыть, у перцев удалить сердцевину, но не разрезать их, у баклажанов отрезать хвостики, шкурку не снимать. 3) Подготовить рабочее место То есть место, где будете жарить шашлык. Там должен быть мангал (естественно), стол, накрытый чистой скатертью, туда же принесите шампуры, чистые овощи. Когда мясо достаточно промаринуется разжечь мангал, налить в кастрюлю для чистки овощей холодную воду. 4) Жарить овощи на шампурах Последовательность такая: сначала жарить баклажаны, потом перцы, потом помидоры. Настоятельно рекомендую готовить на одну – две порции больше чем предполагается гостей за столом. Остатки всё равно будут съедены, хоть на следующий день, а вот если кому-то чего-то не хватит будет неудобно. Также понадобится большая кастрюля для мяса, большая кастрюля для овощей, кастрюля для чистки овощей и большой запас холодной питьевой воды рядом с рабочим местом повара. Также потребуется сковорода Баклажаны нанизывать на шампур вдоль оси овоща и жарить на мангале на очень сильном огне, часто поворачивая. Шкурка их при этом будет обгорать, обугливаться и лопаться. Это нормально. Признаком готовности является струйка пара, выбивающаяся вдоль шампура. Готовые баклажаны сбрасывать в кастрюлю с холодной водой, откуда быстро доставать и быстро счищать с них обгорелую кожицу. Смысл примерно такой же, как в обливании варёного яйца холодной водой: внутренняя часть овощей остыть не успевает, а резко остывшая горелая кожица лучше отстаёт от овоща. И руки тоже обжигает не так сильно. Очищенные овощи складывать в отдельную кастрюлю. Делать это надо быстро, не отвлекаясь от жарки очередной партии овощей, поэтому для чистки овощей Вам потребуется помощник (чтобы не отвлекаться от жарки). В процессе чистки овощей вода будет постепенно нагреваться, поэтому её надо регулярно заменять. Перцы и помидоры жарить так же как баклажаны, единственное отличие состоит в том, что их можно не прожаривать так же тщательно, оставляя полусырыми. Впрочем, это дело вкуса. Как уже было сказано, все готовые овощи складывать в отдельную кастрюлю, чтобы они не остывали, кастрюлю можно укрыть одеялом. 5) Жарить мясо Мясо жарить как обычно жарят шашлык. Жареное мясо складывать в отдельную кастрюлю. 6) Жарить лук Дополнительно можно пожарить лук, в котором мариновали мясо. Лук (вместе с маринадом и лимоном) лучше всего жарить на сковороде, можно на плите или на мангале. Следить чтобы лук не подгорал. 7) Подавать на стол
(рецепт настоящего армянина) Маринад очень прост на самом деле ( % 70 будет зависеть от такого как вы выберите мясо в магазине) Разложите мясо на столе, чтобы между отдельными кусками было маленькое расстояние ( я предпочитаю разделывать мясо на крупные куски, оно так сочнее будет!!!!) ( шея, антрекот, ребра) после того как вы разложили мясо, солим его, затем перчим черным, молотым перцем ( солите и перчите по вкусу и не бойтесь переборщить, мясо возьмет столько сколько ему нужно) старайтесь солить и перчить обе стороны кусков, сначала одну, потом перевернули все куски и другую. После чего нарезав лук кольцами( крупными, это для того, чтобы в процессе нанизывания на шампур лук не прилепил к мясу, жарьте чистое мясо без лука) разложите лук на мясе, предварительно слегка примяв лук, чтобы из него немножко вышел сок. Все это дело мы перемешиваем на столе, равномерно!!!!! Берем посуду( кастрюлю, ведро) и укладываем его туда, накрываем крышкой и в прохладное место. Не держите маринад более суток, это не желательно, жарить можно через час полтора. Ну если уже придерживаться всех правил, то используйте в качестве углей дерево фруктовых пород.
Традиционная кухня народов мира
Как приготовить настоящий шашлык по-армянски -
Что представляет собой шашлык по-армянски? В первую очередь, это отборные сорта бараньего мяса, реже свиного. Во-вторых, обязательно специи и пряности для придания кушанью особого аромата. Сюда входят базилик, кинза, перец, гвоздика. Часто мясо, чтобы получился настоящий шашлык по-армянски, маринуется не только в уксусе или вине, но в гранатовом соке, коньяке или кефире. Ну и, конечно, для блюда характерны свои особые способы тепловой обработки. Большое внимание уделяется размерам каждого кусочка мяса. Традиционно шашлык по-армянски жарится из заготовок весом 30 г. Следовательно, на порцию блюда расходуется около 125-130 г основного продукта. Во многих районах Армении мясо запекается вместе с луком, баклажанами и помидорами. Благодаря овощам оно становится особенно сочным и приобретает уникальный вкусовой букет. Шашлык по-армянски подается, согласно древнему кулинарному этикету, на лаваше, с большим количеством свежей зелени петрушки и укропа, собранной в небольшие пучки.
Один из старинных рецептов Чтобы приготовить истинно армянский шашлык, рецепт, пришедший к нам из глубины веков, предписывает взять 2 кг свиной грудинки или шеи, 1 кг лука, 1 плод еще не совсем поспевшего граната и по вкусу соли, красного молотого перца, базилика, петрушки, кинзы. И обязательно лепешки тонкого лаваша. Для начала следует замариновать мясо. Для этого нарежьте его на порционные куски, основательно каждый посолите и поперчите, сложите в высокую эмалированную кастрюлю. Кольцами порежьте лук, добавьте к мясу, аккуратно перемешайте. Накройте кастрюлю и поставьте в прохладное место на 8-12 часов. Из граната выдавите сок и полейте им особый армянский шашлык из свинины примерно за полчаса до того, как начнете его жарить. Нанизанное на шампуры мясо жарьте до готовности, переворачивая по мере надобности. Отдельно нарежьте зелень – перышки лука, стебли петрушки, укропа, кинзу. Готовое мясо снимите с шампуров, перемешайте с зеленью, заверните в лаваш и подавайте.
Рецепт «по-севански»
Потрясающе вкусный настоящий армянский шашлык получится у вас, если сделаете его на основе рекомендаций вот этого рецепта. Главная изюминка блюда заключается в том, что мясо маринуется в кислом молоке (простокваше или кефире). А так как кефир буквально за час усваивается практически на 90%, то и сам шашлык тоже усвоится быстрее. Итак, возьмите 1 кг постного бараньего мяса. Для сочности добавьте 150 г шпика. Кроме того, вам нужны 4 головки лука, 4-5 зубчиков чеснока, пол-литра кефира. И по вкусу соль и острый перец. Мясо нарежьте порционными кусочками, порубите кубиками лук, чеснок, все перемешайте в глубокой кастрюле и залейте кефиром. В маринад добавьте соль и молотый черный перец. Поставьте кастрюлю на 10 часов в прохладное место. Затем вынимайте куски мяса, промокайте их салфетками и нанизывайте на шампуры вперемешку с тонкими пластинками шпика. Обжаривайте до готовности на тлеющих углях. Перед подачей посыпьте рубленой зеленью, к каждому шампуру подайте небольшой пучок зелени петрушки.
Мясо «по-карски»
Еще одно традиционное армянское блюдо окажется на вашем столе и приятно удивит гостей, если вы приготовите оригинальный шашлык, именуемый «по-карски», или «ближневосточный». Мясо для него требуется только баранье, снятое с поясничной части туши. Его следует освободить от жил и пленок. Нарезается для шашлыка оно крупными кусками примерно одинакового размера и круглой формы. Поэтому для одной партии блюда вам потребуется не менее 2 кг баранины. Перемежаться на шампурах мясо должно салом, обязательно курдючным. Его нужно от 500 г. Ну и маринад в этом рецепте (по сравнению с другими закавказскими видами шашлыка) тоже своеобразный. Для него через мясорубку прокрутите 10-12 средних луковиц. Приготовьте свежую цедру лимона, измельчите мякоть и кожуру (без косточек). Соедините оба компонента, влейте 50 г коньяка и 2 столовые ложки уксуса, желательно виноградного. Всыпьте 3 чайные ложки соли, одну - молотого перца душистого и по две столовые ложки рубленой зелени базилика, кинзы и укропа, а также немного молотой гвоздики. Хорошо перемешайте.
Приготовление шашлыка «по-карски»
Подготовленное мясо и сало уложите в эмалированную посудину. Залейте маринадом и выдержите 8 часов. Нарежьте на кружки толщиною в 5-6 см спелые, твердые помидоры. Замаринованное мясо нанизайте на шампуры, чередуя с салом и томатами. Обжаривайте шашлык до полной готовности, каждый раз перед поворачиванием поливайте маринадом. Подавайте, посыпав шампур зеленью и завернув в лаваш. Отдельно обжарьте ломтики вымоченных в уксусе баклажанов и тоже обложите ими подаваемое мясо.
Армянский шашлык
количество ингредиентов сильно зависит от количества вкушающих и от аппетитов каждого члена компании. Соответственно, точного количества я не даю, количество указываю большей частью ориентировочное.
Нам понадобится:
В расчёте на одну порцию:
Мясо: 300 грамм на человека
Баклажаны: 2 маленьких (длинной 10 – 15 см, какие продают в начале лета, можно брать и более крупные, но тогда их надо брать меньше) на человека
Перцы: по 2 перца на человека
Помидоры (среднего размера): по 2 помидора на человека
Лимон: 1 шт.
Лук для маринования мяса – в зависимости от количества мяса
Сухое вино для маринования мяса
Зелень – по вкусу
1) Замариновать мясо
Нарезать лук, кольцами или полукольцами. Мелко нарезать лимон. Нарезать мясо размер кусков выбирайте такой, чтобы Вам было удобно жарить их на шампурах. Перемешать всё это, поперчить, добавить специи по вкусу, не солить. Залить сухим вином, поставить в холодильник на 3 – 4 часа.
2) Почистить овощи
Помидоры вымыть, у перцев удалить сердцевину, но не разрезать их, у баклажанов отрезать хвостики, шкурку не снимать.
3) Подготовить рабочее место
То есть место, где будете жарить шашлык. Там должен быть мангал (естественно), стол, накрытый чистой скатертью, туда же принесите шампуры, чистые овощи. Когда мясо достаточно промаринуется разжечь мангал, налить в кастрюлю для чистки овощей холодную воду.
4) Жарить овощи на шампурах
Последовательность такая: сначала жарить баклажаны, потом перцы, потом помидоры.
Настоятельно рекомендую готовить на одну – две порции больше чем предполагается гостей за столом. Остатки всё равно будут съедены, хоть на следующий день, а вот если кому-то чего-то не хватит будет неудобно.
Также понадобится большая кастрюля для мяса, большая кастрюля для овощей, кастрюля для чистки овощей и большой запас холодной питьевой воды рядом с рабочим местом повара. Также потребуется сковорода
Баклажаны нанизывать на шампур вдоль оси овоща и жарить на мангале на очень сильном огне, часто поворачивая. Шкурка их при этом будет обгорать, обугливаться и лопаться. Это нормально. Признаком готовности является струйка пара, выбивающаяся вдоль шампура.
Готовые баклажаны сбрасывать в кастрюлю с холодной водой, откуда быстро доставать и быстро счищать с них обгорелую кожицу. Смысл примерно такой же, как в обливании варёного яйца холодной водой: внутренняя часть овощей остыть не успевает, а резко остывшая горелая кожица лучше отстаёт от овоща. И руки тоже обжигает не так сильно. Очищенные овощи складывать в отдельную кастрюлю.
Делать это надо быстро, не отвлекаясь от жарки очередной партии овощей, поэтому для чистки овощей Вам потребуется помощник (чтобы не отвлекаться от жарки). В процессе чистки овощей вода будет постепенно нагреваться, поэтому её надо регулярно заменять.
Перцы и помидоры жарить так же как баклажаны, единственное отличие состоит в том, что их можно не прожаривать так же тщательно, оставляя полусырыми. Впрочем, это дело вкуса.
Как уже было сказано, все готовые овощи складывать в отдельную кастрюлю, чтобы они не остывали, кастрюлю можно укрыть одеялом.
5) Жарить мясо
Мясо жарить как обычно жарят шашлык. Жареное мясо складывать в отдельную кастрюлю.
6) Жарить лук
Дополнительно можно пожарить лук, в котором мариновали мясо. Лук (вместе с маринадом и лимоном) лучше всего жарить на сковороде, можно на плите или на мангале. Следить чтобы лук не подгорал.
7) Подавать на стол
(рецепт настоящего армянина)
Маринад очень прост на самом деле ( % 70 будет зависеть от такого как вы выберите мясо в магазине) Разложите мясо на столе, чтобы между отдельными кусками было маленькое расстояние ( я предпочитаю разделывать мясо на крупные куски, оно так сочнее будет!!!!) ( шея, антрекот, ребра) после того как вы разложили мясо, солим его, затем перчим черным, молотым перцем ( солите и перчите по вкусу и не бойтесь переборщить, мясо возьмет столько сколько ему нужно) старайтесь солить и перчить обе стороны кусков, сначала одну, потом перевернули все куски и другую. После чего нарезав лук кольцами( крупными, это для того, чтобы в процессе нанизывания на шампур лук не прилепил к мясу, жарьте чистое мясо без лука) разложите лук на мясе, предварительно слегка примяв лук, чтобы из него немножко вышел сок. Все это дело мы перемешиваем на столе, равномерно!!!!! Берем посуду( кастрюлю, ведро) и укладываем его туда, накрываем крышкой и в прохладное место. Не держите маринад более суток, это не желательно, жарить можно через час полтора. Ну если уже придерживаться всех правил, то используйте в качестве углей дерево фруктовых пород.