Казахская кухня

Основные блюда – мясные. Одно из популярных казахских блюд называется «Ас» (пища), это блюдо часто называется и известно в русскоязычной литературе и прессе как бешбармак, из варёной свежей баранины с кусочками раскатанного варёного теста (жайма или камыр). Также популярны куырдак (жареные кусочки печени, почек, лёгких, сердца и т.п.), кеспе или салма (лапша), сорпа (мясной бульон), ак-сорпа (молочный суп с мясом, или просто мясной суп с куртом). К основным блюдам нередко относят также и разнообразные варёные колбасы – казы (колбаса из конины, делится по степени жирности), карта, шужык, ветчина – жая. Ранее к основным блюдам также относился когда-то популярный у пастухов фаршированный желудок, испекаемый в золе (аналог хаггиса), но сейчас он относится к экзотике даже у казахов.
Популярными блюдами являются: «сiрне» (приготовленная в казане жареная молодая баранина с луком и картофелем) и «палау» (плов по-казахски с большим количеством мяса и моркови).
Из рыбных блюд наиболее известен «коктал» – нанизанная на ветки ивы, жареная на углях, заправленная овощами рыба.
Для приготовления блюд широко используются баранина, говядина, конина, реже верблюжатина. Использование рыбы и морепродуктов традиционно для жителей побережья Каспия и Арала. В связи с кочевым образом жизни, птица не разводилась, и присутствовала лишь в качестве дичи у охотников.
***
Кроме мясных блюд, существует большое разнообразие молочных блюд и напитков: кумыс (кислое кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), сут (коровье молоко), айран (кефир), каймак (сметана), кiлегей (сливки), сары-май (сливочное масло), сузбе (творог), катык (более кислый обезвоженный айран), курт (высушенный қатық), ірімшік (сушёный творог из овечьего молока), шалап или ашмал (жидкий йогурт), коже́ (молочный напиток со злаками) и др.
Из напитков основным является чай. Любой дастархан заканчивается чаепитием. Причём, чай по-казахски – это крепкий чай с молоком (также используют сливки). Потребление чая жителями Казахстана одно из самых высоких в мире – 1,2 килограмма в год на человека. Для сравнения, в Индии оно составляет лишь 650 граммов на душу населения.
К известным сладостям относится «шертпек» – это смесь мёда и конского жира от «казы». В основном было на дастархане у казахских баев.
Традиционный хлеб трёх видов: баурсаки – жареные в кипящем масле в казане круглые или квадратные кусочки теста; лепёшки жареные в кипящем масле – шелпек; «таба-нан» – лепёшки в глиняных сковородах, испечённые под кизяком; тандырный – лепёшки испечённые в тандыре. Другие виды хлеба: кульше, карма.
Наиболее распространёнными являются баурсаки и шелпеки, так как они легко готовятся в походных условиях – в казане, и ныне традиционно готовятся для любого праздника, являясь дополнительным украшением праздничного стола, в то время, как тандырный требует тандырных печей и пёкся в основном в оседлых местах (города на Великом шёлковом пути, некоторые зимние стойбища с пастбищами (кыстау – зимовья).
В качестве масла использовался жир (бараний, говяжий) который позволяет сохранить вкус и свежесть баурсаков и шелпеков надолго.