Вы­рез­ка

На­ибо­лее цен­ная часть ту­ши жи­вот­но­го. Вы­рез­ка рас­по­ложе­на над поч­ка­ми вдоль по­яс­ничных поз­вонков. В те­чение жиз­ни жи­вот­но­го эта мы­шеч­ная ткань поч­ти не по­луча­ет фи­зичес­кой наг­рузки, по­это­му сох­ра­ня­ет неж­ность при при­готов­ле­нии. На­ибо­лее цен­ной с ди­ети­чес­кой точ­ки зре­ния вы­рез­кой счи­та­ет­ся го­вяжья. Жи­ра в вы­рез­ке го­раз­до мень­ше, чем в мя­се дру­гих час­тей ту­ши. Ча­ще все­го вы­рез­ку жа­рят, на­резая по­перёк во­локон не­боль­ши­ми ме­даль­она­ми. Сви­ную вы­рез­ку сле­ду­ет го­товить до тем­пе­рату­ры внут­ри не ни­же 72 °C, ина­че в ней мо­гут сох­ра­нить­ся ли­чин­ки па­рази­тов. Го­вяжью или те­лячью вы­рез­ку го­товят при бо­лее низ­кой тем­пе­рату­ре, внут­ри мя­со мо­жет ос­та­вать­ся поч­ти сы­рым, сох­ра­няя свой неж­ный вкус.
Как вы­бирать
Вы­бирай­те од­но­род­ное, не во­лок­нистое мя­со без жил. Го­вяжья вы­рез­ка не мо­жет быть длин­нее 45 см, сви­ная – 30 см. Для оп­ре­деле­ния её све­жес­ти на­дави­те на мя­со паль­цем, обёр­ну­тым в сал­фетку, по­вер­хность вы­рез­ки при этом дол­жна быс­тро вос­ста­новить­ся, а сал­фетка ос­тать­ся су­хой. Мя­со не дол­жно иметь за­паха. Цвет варь­иру­ет­ся в пре­делах ро­зовых от­тенков. Крас­ное или бу­рое мя­со – приз­нак ста­рос­ти жи­вот­но­го, а так­же при­мене­ния сти­мули­ру­ющих пре­пара­тов при его вы­ращи­вании.
Как хра­нить
Хра­нить све­жую вы­рез­ку в хо­лодиль­ни­ке мож­но не доль­ше 3 дней при тем­пе­рату­ре не вы­ше 0 °C. Вы­рез­ку мож­но за­моро­зить и хра­нить до по­луго­да. Но сле­ду­ет пом­нить, что пос­ле раз­мо­роз­ки вку­совые ка­чес­тва мя­са ухуд­ша­ют­ся, оно ста­новит­ся бо­лее жёс­тким.
Под­го­тов­ка
Пе­ред го­тов­кой сле­ду­ет ак­ку­рат­но сре­зать с вы­рез­ки все плён­ки, про­жил­ки и жир.
#ИнтересныеФакты