Как это сделано

6 авг 2018

Как сделать домашнюю ветчину .

Для начала нам понадобится мясо. Когда я шикую, беру шею, а так и лопатка с окороком пойдет. Некоторым нравится сочетания разного типа мяса, пробовал, но мне конкретно в ветчине это не особо важно, хотя жене моей понравился свино-куриный вариант.

Как сделать домашнюю ветчину . - 869743421181
Конкретно тут у нас 2-х килограммовый кусок свиного окорока.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743420157
Мясо нарезаем на кубики, размером 1х1 см. Пробовал нарезать лентами, крутить в крупный фарш, месить в блендере в кашу наподобие докторской колбасы, кубиками пока нравится больше.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743419389
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743419645
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743419901
Теперь посол. Берем 20 грамм посолочной смеси на 1 кг мяса. Я беру 10 грамм нитритной соли + 10 грамм поваренной. У меня нитритная соль 0,6%, концентрацию надо смотреть, эта самая распространенная в России, но бывают и другие. Скажу сразу, без нитритной соли ветчины не получится, так что если вы принципиальный ненавистник любой химии, то готовьте мясо традиционными способами, хотя если разобраться, вреда от такого количества нитритки никакого, но у каждого свое мнение. 20 грамм нитритной соли.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743420413
+20 грамм поваренной
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743420669
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743420925
Теперь важный момент - вымешивание. Вымешивать фарш надо тщательно, я делаю это руками, потому как нормальный аппарат для этого дела стоит нормальных денег, да и не особо это тяжело. Вымешивать надо до хорошей липкости и образования небольших тянущихся волокон при разрыве фарша, попытался показать их на фото, по времени месил примерно минут 10. Обратите внимание, фарш должен быть холодный, не теплее 12 градусов, я после нарезки охлаждаю его специально.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743421437
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743421693
Вот тут по центру хорошо виден пример таких волокон.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743421949
Дальше накрываем емкость и отправляем фарш в холодильник на время от суток до четырех. Следующий этап, вытаскиваем фарш их холодильника. Виден эффект от нитритной соли, мясо розовенькое.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743422205
Далее добавляем в фарш из расчета на 1 кг - 10гр сахара, молотый перец, сушеный чеснок (я беру именно сушеный, потому что если добавить свежий, он со временем чрезмерно насыщает блюдо собой, тут на любителя), мускатный орех. Про воду, можно добавить около 80-100 мл воды, фарш ее удержит, тут многое зависит от качества исходного сырья. В моем случае я добавил 100мл воды на 1 кг мяса, и далее добавил 3гр пищевого фосфата на 1 кг мяса. Можно обойтись и без них, просто добавить чуть меньше воды.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743422461
Еще раз все хорошо вымешиваем.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743422717
Теперь оболочка, у меня 80-миллиметровая коллагеновая для ветчины, но без особых проблем может подойти обычная пищевая пленка, на вкус это не влияет. Оболочку вымачиваем, формируем батоны, засовываем в формовочную сетку (опять же можно и без нее)
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743422973
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743423229
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743423485
Далее отправляем сформированные батоны в холодильник еще на сутки, потом достаем и даем им полежать часа 3 при комнатной температуре. Варка Для варки я использую мультиварку, можно делать в духовом шкафу, но он не такой точный в плане поддержания нужной температуры, да и в мультиварке готовится быстрее. Засовываем батоны в чашу, заливаем водой, в центр одного из батонов втыкаем термометр, варим на 80 градусах до достижения в центре батона 72 градусов. Раньше я делал без термометра, на такой диаметр батона нужно примерно 2 часа варки. Без термометра тяжело, часто получался бульонный отек.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743423741
Почти готово
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743423997
Как только температура достигла 72 градусов, вынимаем и не трогаем, остужаем до комнатной температуры и кладем на ночь в холодильник. Все, утром можно есть фото прилагаю.
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743443453
Может показаться, что это все сложно, нужны оболочки, термометры, фосфаты. Нет. На самом деле действительно необходима только нитритная соль. Вместо оболочки - пищевая пленка, фосфатами можно пренебречь (хорошее мясо само влагу удержит), термометр - примерно по часам прикинуть время исходя из толщины батона. Получится не хуже, может не так на вид, но на вкус точно не хуже, только придется для себя подбирать соотношение специй, тут дело вкуса. Ну вроде все, приятного аппетита. P. S. Недавно делал вариант в свиной череве (крутил на крупной решетке в мясорубке) с добавлением шпика и последующим горячим копчением на яблоневой щепе, вообще бомба получается (хотя по фото видно что треснула немного, я только учусь пользоваться коптильней). Приятного аппетита)
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743443709
Как сделать домашнюю ветчину . - 869743443965
Источник ( https://pikabu.ru/story/vetchina_domashnyaya_5999382 ) Еще раз напомню, что посты теперь можно читать на канале в Яндекс.Дзене ( https://zen.yandex.ru/ikaketosdelano ) и как обычно в инстаграме ( https://www.instagram.com/kaketosdelano/ ). Жмите на ссылки, подписывайтесь и комментируйте, если вопросы по делу, я всегда отвечаю. Если у вас есть производство или сервис, о котором вы хотите рассказать нашим читателям, пишите Аслану (shauey@yandex.ru) и мы сделаем самый лучший репортаж, который увидят не только читатели сообщества, но и сайта Как это сделано ( http://ikaketosdelano.ru/ )
•

Комментарии