Учим матчасть: обязанности медсестры в пищеблоке.

Медсестра периодически обходит пищеблок и проверяет количество и качество посуды, инвентаря, а также, как работники соблюдают требования личной гигиены.
Ежедневно медицинская сестра отбирает суточную пробу готовых блюд или контролирует, как это делает ответственный сотрудник.
Примерное меню, меню-раскладку и меню-требование медсестра составляет в том случае, если это прописано в ее трудовом договоре и должностных обязанностях.
Медсестра контролирует качество и количество дезсредств в пищеблоке, инструктирует сотрудников пищеблока, как готовить и применять дезрастворы.
Картинки по запросу медсестра в пищеблоке детского сада
Обязанности медицинского работника детского сада в пищеблоке устанавливают должностная инструкция, трудовой договор, нормы СанПиН 2.4.1.3049–13 и приказы ДОО.
В большинстве детских садов из медработников работает одна медицинская сестра. На нее руководителем (заведующим детским садом или поликлиники) могут быть возложены в том числе обязанности диетсестры.
Контролирует соблюдение личной гигиены работниками пищеблока
Медсестра отвечает за санитарно-эпидемиологическое благополучие в пищеблоке. Она контролирует, как работники пищеблока соблюдают требования личной гигиены – как и когда моют руки, где хранят личные вещи, носят ли спецодежду и др.
Совет медсестре. Составьте инструкцию для работников пищеблока на основе раздела XIX СанПиН 2.4.1.3049–13 о том, как соблюдать личную гигиену, и разместите ее, например, в раздевалке.
Медсестра также отслеживает, проходят ли сотрудники своевременно:
– периодические медицинские осмотры;
– гигиеническую аттестацию.
Она контролирует записи о пройденных осмотрах и аттестации в личных медицинских книжках. Если этих записей нет, заведующий должен отстранить работников пищеблока от работы.
Медсестра периодически делает обход пищеблока, санитарно-бытовых помещений, которые относятся к пищеблоку. При выявлении мелких недочетов она должна указать на них работникам пищеблока. Если нарушения серьезные или работники пищеблока игнорируют замечания, обязанность медсестры – доложить о нарушениях заведующему.
Пример. Обязана ли медсестра проводить ежедневный осмотр работников пищеблока?
Нет, СанПиН 2.4.1.3049–13 не содержат положения о том, что ежедневный осмотр работников, которые задействованы в приготовлении и раздаче пищи, должен проводить именно медицинский работник. Данное положение было в ранее действовавших санитарных правилах.
Ежедневный осмотр работников может проводить ответственный сотрудник, который назначен заведующим и прошел соответствующий инструктаж. Он заносит результаты осмотра ежедневно перед началом рабочей смены в Журнал здоровья, форма которого приведена в приложении 16 к СанПиН 2.4.1.3049–13.
Контролирует количество и качество посуды и инвентаря
Медсестра должна периодически проверять, достаточно ли в пищеблоке кухонной посуды и инвентаря, столовой посуды.
Она показывает работникам пищеблока, как маркировать посуду и инвентарь, отслеживает, используют ли работники пищеблока посуду в соответствии с маркировкой, хранят ли отдельно посуду для детей и персонала.
Также медсестра проверяет, соблюдают ли работники пищеблока при приготовлении и хранении пищи следующие требования:
не использовать одну и ту же посуду для сырых и готовых продуктов;
при готовке некоторых видов продуктов и для хранения обработанных продуктов применять отдельные емкости. Например, молоко кипятить в кастрюле, которую больше ни для чего не используют (п. 13.3 СанПиН 2.4.1.3049–13). Выделять отдельную емкость для обработанных яиц (п. 14.6 тех же СанПиН).
Кратность периодических осмотров посуды и инвентаря зависит от загруженности медицинской сестры, а также от параметров, которые указаны в программе производственного контроля. Обо всех нарушениях следует докладывать заведующему.
Важно вовремя обнаруживать и заменять посуду с дефектами, чтобы проверяющие не назначили штраф за нарушение санитарных правил. На столовой посуде не должно быть:
сколов;
прорезных граней;
прилипших кусочков;
режущих или осыпающихся частиц;
сквозных просечек и инородных включений, трещин вокруг них.
Составляет и вывешивает инструкции по мытью посуды и инвентаря
СанПиН требует, чтобы в моечной и буфетных были инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря, где были бы указаны концентрация и объемы применяемых моющих и дезинфекционных средств. Ссылка.
Совет медсестре. Составьте и разместите в пищеблоке инструкции по мытью кухоннойи столовой посуды, фруктов, зелени, памятки по обработке яиц. Проверяющие Роспотребнадзора часто обнаруживают, что сотрудники пищеблока при мытье посуды и обработке продуктов нарушают санитарные правила.
Медицинская сестра следит за проведением смывов с поверхностей кухонной утвари, посуды, рук персонала по программе производственного контроля.
Следит за уборкой и дезинфекционным режимом
Обязанность медсестры – контролировать текущую и генеральную уборку в пищеблоке. Она отслеживает кратность уборок, проверяет с помощью экспресс-тестов концентрацию и срок годности дезрастворов.
Медсестра также контролирует уборочный инвентарь в пищеблоке по следующим параметрам:
достаточность;
наличие маркировки;
использование в соответствии с маркировкой;
условия хранения.
На медицинской сестре лежит ответственность за дезинфекционный режим в пищеблоке. Она контролирует качество и количество дезифицирующих средств, проверяет сопроводительную документацию – свидетельства о государственной регистрации, инструкции по применению. В инструкции к дезсредствам в том числе должно быть прописано, что средство разрешено применять в детских учреждениях или предприятиях питания.
Медсестра отслеживает условия хранения дезсредств, сохранность этикетки производителя. Проводит инструктаж с сотрудниками пищеблока и помощниками воспитателя о том:
как готовить рабочие растворы дезинфицирующих средств;
как использовать рабочие растворы;
сколько выдерживать экспозицию при замачивании посуды и др.
Ведет журналы
Медицинская сестра контролирует или ведет самостоятельно (в зависимости от должностных обязанностей, которые прописаны в должностной инструкции) журналы:
здоровья (осмотра персонала);
бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок;
бракеража готовой кулинарной продукции;
температурного режима холодильного оборудования;
проведения витаминизации третьих и сладких блюд.
Проводит или контролирует С-витаминизацию третьих блюд
Пункт 14.21 СанПиН 2.4.1.3049–13 обязывает медицинских работников контролировать С-витаминизацию блюд.
Витаминизацию проводят при отсутствии в рационе питания дошкольников витаминизированных напитков. Препараты витаминов вводят в третье блюдо (компот или кисель) после его охлаждения до температуры 15 °C (для компота) и 35 °C (для киселя) непосредственно перед реализацией. Дети 1- 3 лет должны получать 35 мг витамина С на порцию, дети 3–6 лет – 50 мг.
Совет медсестре. Проводите вместо С-витаминизации обогащение третьих блюд витаминно-минеральным премиксом. Затраты одинаковы, а польза выше. Дети чаще испытывают дефицит витаминов группы B, чем витамина С.
Отбирает или контролирует пробу готовой продукции
Непосредственно после приготовления пищи медицинская сестра контролирует отбор или сама отбирает суточную пробу готовой продукции. Это необходимо, чтобы проверить, придерживались ли повара технологического процесса при приготовлении блюд. Также в случае вспышки кишечных заболеваний проба позволит специалистам Роспотребнадзора выяснить причину заболеваний, отравлений или исключить пищевой путь передачи инфекции.
Объем суточной пробы:
первые блюда, гарниры и напитки – не менее 100 г;
порционные блюда – полный объем блюда;
биточки, котлеты, колбаса, бутерброды и т. д. – поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Пример. Как отобрать суточную пробу?
1. Отберите пробу стерильной или прокипяченной ложкой в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду – банку, контейнер (отдельно – на каждое блюдо). Плотно закройте стеклянной или металлической крышкой.
2. Промаркируйте посуду с пробой – укажите наименование приема пищи и дату отбора.
3. Поставьте пробу в холодильник.
4. Храните пробу не менее 48 часов в холодильнике при температуре 2 – 6 °C.
Готовую пищу раздают детям после контроля, который проводит бракеражная комиссия.
Пример. Обязан ли медработник входить в бракеражную комиссию?
Согласно п. 14.23 СанПиН 2.4.1.3049–13 в состав бракеражной комиссии должно входить не менее трех человек – без уточнения должностей. То есть это могут быть любые три человека, в т. ч. медицинский работник.
Комиссию утверждает локальный нормативный акт детского сада.
Вместе с тем медсестра должна периодически принимать участие в приемке продуктов питания, оценивать:
– на каком транспорте доставлена продукция (специальный, рефрежератор (при необходимости);
– в каком состоянии находится транспорт (чистый ли, не валит ли черный дым из выхлопной трубы);
– как выглядит водитель (опрятный, адекватный);
– вся ли маркировка правильная, нет ли подпорченных овощей, фруктов, зелени и др.
Медицинская сестра также проводит отбор проб готовых блюд по программе производственного контроля. Отслеживает своевременность отбора проб воды, которые проводит по договору специализированная организация.
Составляет меню, если это прописано в ее трудовом договоре
Медицинская сестра обязана составлять меню только в том случае, если это указано в ее трудовом договоре, должностной инструкции. Если эта обязанность не прописана, действия медсестры сводятся к контролю соответствия примерного меню санитарным правилам, а также фактическому меню.
Меню представляет собой список блюд, кулинарных изделий и продуктов, которые распределены по дням недели и приемам пищи в течение дня. В меню указывают массу, объем порции или выход каждого блюда, которые приходятся на каждого дошкольника.
Совет медсестре. Если вы составляете меню самостоятельно, придерживайтесь норм раздела XV СанПиН 2.4.1.3049–13. В этих Правилах приведены рекомендуемый для дошкольников ассортимент основных пищевых продуктов и перечень запрещенных продуктов и блюд. Как правило, меню детского сада составляют не менее чем на 14 дней.
Проведите экспертизу меню, которое вы составили, чтобы определить, соответствует ли оно обязательным требованиям. Для этого обратитесь в центр гигиены и эпидемиологии или другие экспертные организации.
Если самостоятельно разработать меню вам сложно, используйте меню из сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для детей, однако предварительно проверьте его на соответствие действующим санитарным требованиям.
К каждому блюду меню в пищеблоке должна быть технологическая карта. Медицинская сестра контролирует наличие технологических карт, соответствие их содержания и формы действующим санитарным правилам.
Также ее обязанность – проверять, придерживаются ли повара при приготовлении блюд технологии, указанной в технологических картах. Для этого можно прийти в пищеблок и поинтересоваться у повара, какое блюдо в данный момент готовится. Взять технологическую карту и спросить, какая часть блюда и как приготовлена, что будет сделано дальше. Свериться с технологической картой. Можно периодически отслеживать весь процесс приготовления.
Внимание
Медсестра ежедневно обходит группы и проверяет условия для приема пищи, в том числе – количество мебели в соответствии с ростом детей, количество посуды без сколов и трещин
Составляет меню-раскладку и меню-требование, если это прописано в ее трудовом договоре
На основании примерного меню составляют ежедневное меню-раскладку и меню-требование. Делать это медсестра обязана, если это также прописано в ее трудовом договоре. Если руководитель назначил выполнять эти обязанности другого сотрудника, медсестра должна контролировать содержание меню-раскладки и меню-требования.
Меню-раскладка
Это документ, в котором блюда распределены по отдельным приемам пищи с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания. В меню-раскладке указывают:
все блюда, которые входят в дневной рацион ребенка;
число детей, которые получают питание;
расход продуктов для приготовления каждого блюда.
Санитарные правила не приводят форму меню-раскладки, поэтому детский сад составляет ее самостоятельно.
Меню-требование
Для выдачи продуктов со склада применяют меню-требование. СанПиН 2.4.1.3049–13 только рекомендуют его заполнять. Однако если поставщик запрашивает меню-требование, то в детском саду составляют и его. Минфин России утвердил форму этого документа (ОКУД 0504202) приказом от 30.03.2015 г. № 52н.
Отслеживает условия хранения продуктов
Медицинская сестра контролирует условия хранения продуктов и готовой продукции: температурный режим, влажность, товарное соседство, специальные условия хранения отдельных продуктов.
Автор: Анастасия Данова, гл. специалист-эксперт Управления Роспотребнадзора по городу Москве
Источник: e.doumed.ru https://novacia72.ru/eto-interesno/article_post/uchim-matchast-obyazannosti-medsestry-v-pishchebloke