21 ФЕВ 2007 00:00 ЗДООВЬЕ."Какое масло маслянее" http://www.psychologies.ru/wellbeing/food/kakoe-maslo-maslyanee/ Дурная репутация животных жиров сильно повысила в наших глазах рейтинг различных видов растительного масла. По каким критериям выбрать то, что более всего соответствует нашим потребностям? автор Инна Попова Это самый калорийный из продуктов питания: все масла почти на 100% состоят из жиров и дают примерно 900 килокалорий на 100 грамм. Но, избегая этого «поставщика калорий», мы недополучаем необходимые нам липиды, которые служат топливом для организма, влияют на синтез гормонов и обмен веществ. В отличие от животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, которые могут вызвать сердечно-сосудистые заболевания, растительные масла состоят только из ненасыщенных жирных кислот, имеющих многочисленные достоинства. Некоторые из этих масел обогащены мононенасыщенными жирными кислотами, которые благоприятствуют выработке «хорошего» холестерина в ущерб «плохому». И все они являются источниками полиненасыщенных жирных кислот – омега-6 и омега-3, которые не вырабатываются в нашем организме. Эти вещества специалисты называют эликсиром молодости для кожи, волос и ногтей. В растительных маслах содержится и самый мощный антиоксидант – витамин Е, необходимый организму для борьбы с агрессией внешней среды – одной из первых в списке причин, вызывающих старение. Верная композиция Чтобы извлечь пользу из всех этих качеств, идеально иметь в доме несколько видов растительного масла. Скажем, более дорогое и деликатесное масло холодного отжима лучше подходит для заправки блюд. А для горячих можно использовать рафинированное: в процессе термической обработки все равно разрушается большая часть витаминов, зато блюду не передается специфический запах. Существуют масла, предназначенные одновременно и для готовки, и для заправки. Обычно они содержат не более 2% полиненасыщенных жирных кислот и с этой точки зрения не очень ценны. В некоторые масла производители добавляют витамин D – вещество, помогающее организму усваивать кальций и предохраняющее костную систему от разрушения. ПОДДЕРЖИВАТЬ БАЛАНС ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, СОЧЕТАЯ ПРИВЫЧНЫЕ И БОЛЕЕ РЕДКИЕ МАСЛА. Одни масла подходят для ежедневного употребления, а другие лучше использовать лишь иногда: таким образом, можно поддерживать баланс питательных веществ в соответствии с необходимой суточной нормой. Важны ли условия хранения масел? На самом деле, нет. Стекло остается идеальным для этой цели, но жестяная банка или пластиковая бутылка (лучше непрозрачная) также подойдут. Главное – хранить масло в защищенном от света месте, чтобы уберечь от разрушения содержащиеся в нем витамины и хрупкие омега-3-кислоты. Срок годности масла – около года, на это стоит обращать внимание, так как по истечении этого времени питательная ценность (но не калорийность) масла резко падает, даже если вкусовые свойства остались прежними. Источник фотографий: JAVELLE FOR PSYCHOLOGIES. Рафинированное или нет? alt Растительные масла холодного отжима – это экстракты семян или ядер орехов, полученные путем механического прессования. Считается, что в таких нерафинированных маслах наиболее полно сохраняются все питательные вещества. Есть еще масла, полученные горячим прессованием. С одной стороны, это позволяет более эффективно извлекать масло, с другой – оно приобретает характерный аромат подогретых семечек или орехов – например, подсолнечное или кунжутное. Зачем же производится рафинирование? В процессе него масло очищают от различных химических и органических примесей, в том числе пестицидов, а заодно устраняют присущий маслу специфический запах. Если вы отдаете предпочтение неочищенным маслам, выбирайте органические продукты с соответствующим маркером. Они, кстати, выделяются еще и высокой ценой. За исключением оливкового, большинство масел, продаваемых в супермаркетах, – рафинированные. Нерафинированные экзотические масла можно найти в магазинах экопродуктов. Альфа и омега «Полиненасыщенные жирные кислоты типа «омега» (так называемые эссенциальные жирные кислоты) необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Их роль очень важна: они улучшают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление, повышают иммунитет. Кроме того, жирные кислоты участвуют в метаболизме холестерина – жироподобного вещества, являющего необходимым компонентом клеточных мембран. Холестерин синтезируется в печени, а также поступает в организм с пищей животного происхождения. В составе крови холестерин представлен в нескольких разновидностях: липопротеиды низкой плотности и очень низкой плотности – так называемый «плохой» холестерин, и липопротеиды высокой плотности – «хороший». Первый имеет свойство откладываться на стенках сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Второй, напротив, препятствует его развитию. Полиненасыщенные жирные кислоты (одним из самых важных их поставщиков является растительное масло) помогают поддерживать баланс полезного и вредного холестерина». Подлить масла alt Оливковое масло Плюсы: очень вкусное, оно угождает пристрастиям большинства. Способно снизить содержание «плохого» холестерина; содержит полифенолы, антиоксиданты, защищающие клетки от старения. Самое лучшее – оливковое масло холодного прессования первого отжима (extra virgin). Минусы: мало витамина Е, невысокое содержание основных жирных кислот (8%) и почти полное отсутствие омега-3-кислот. Лучше использовать: для салатов и в качестве приправы. Его можно нагревать, но лучше не использовать для фритюра. alt Арахисовое масло Плюсы: нейтральный вкус сочетается практически с любыми продуктами. Оно может использоваться для приготовления горячих блюд, так как является достаточно термостойким. Минусы: оно наиболее богато насыщенными жирными кислотами (примерно 20%). К тому же в нем мало омега-3-кислот. И, конечно, его категорически нельзя употреблять при аллергии на арахис. Лучше использовать: для жарки и особенно фритюра, так как оно не перебивает вкус основного продукта. alt Масло из косточек винограда Плюсы: богатое омега-6-кислотами и токоферолами (антиоксиданты, производные витамина Е), оно при этом достаточно термоустойчивое. Минусы: из-за того что оно содержит слишком много омега-6-кислот, считается достаточно тяжелым для усваивания, поэтому лучше использовать его лишь иногда, а не каждый день. Лучше использовать: для приправ и горячих блюд, например, фондю по-бургундски. alt Рапсовое масло Плюсы: сбалансированное, богатое витамином Е и особенно омега-3-кислотами (две столовые ложки покрывают ежедневную норму). Минусы: не всем нравится его вкус. Оно обладает средней термостойкостью и является не самым лучшим для жарки. Лучше использовать: с салатами, особенно с пророщенными бобовыми, которые также богаты омега-3-кислотами. alt Масло грецкого ореха Плюсы: его резковатый привкус прельщает гурманов. Оно особенно богато омега-3-кислотами и отлично подходит в качестве приправы. Минусы: плохо хранится – лучше покупать его в небольших количествах и держать в холодильнике. В нем содержится мало витамина Е. Лучше использовать: с салатом из цикория, как приправу к рыбе. alt Подсолнечное масло Плюсы: много витамина Е (одна столовая ложка покрывает суточную норму), нейтральный вкус. Минусы: несбалансированное содержание основных жирных кислот делает его непригодным для ежедневного употребления. Недостаточно термостойкое, не подходит для фритюра. Лучше использовать: с салатами и другими необработанными продуктами. Редкие гости Лесной орех, кукуруза, кунжут – масла из них гораздо менее популярны, но оставляют простор для кулинарных экспериментов. Масло лесного ореха: наиболее богато жирными мононенасыщенными кислотами, способствующими выработке «хорошего» холестерина. Масло зародышей пшеницы: наиболее богато витамином Е, но очень недолговечное. Следует хранить в холоде. Кукурузное масло: почти не отличается по питательным свойствам от подсолнечного. Кедровое масло: восхитительный вкус и аромат кедровых орехов. Хранится только в холодильнике. Кунжутное масло: эликсир здоровья, согласно аюрведе. Прекрасно хранится при комнатной температуре, в холодильнике может помутнеть, но не теряет питательных свойств. Масло из льняного семени: не слишком хорошо хранится, но очень полезно для кишечника, волос и ногтей.
Журнал "Psychologies" Психология
PSYCHOLOGIES №29
21 ФЕВ 2007 00:00
ЗДООВЬЕ."Какое масло маслянее" http://www.psychologies.ru/wellbeing/food/kakoe-maslo-maslyanee/ Дурная репутация животных жиров сильно повысила в наших глазах рейтинг различных видов растительного масла. По каким критериям выбрать то, что более всего соответствует нашим потребностям?
автор Инна Попова
Это самый калорийный из продуктов питания: все масла почти на 100% состоят из жиров и дают примерно 900 килокалорий на 100 грамм. Но, избегая этого «поставщика калорий», мы недополучаем необходимые нам липиды, которые служат топливом для организма, влияют на синтез гормонов и обмен веществ.
В отличие от животных жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, которые могут вызвать сердечно-сосудистые заболевания, растительные масла состоят только из ненасыщенных жирных кислот, имеющих многочисленные достоинства. Некоторые из этих масел обогащены мононенасыщенными жирными кислотами, которые благоприятствуют выработке «хорошего» холестерина в ущерб «плохому». И все они являются источниками полиненасыщенных жирных кислот – омега-6 и омега-3, которые не вырабатываются в нашем организме. Эти вещества специалисты называют эликсиром молодости для кожи, волос и ногтей. В растительных маслах содержится и самый мощный антиоксидант – витамин Е, необходимый организму для борьбы с агрессией внешней среды – одной из первых в списке причин, вызывающих старение.
Верная композиция
Чтобы извлечь пользу из всех этих качеств, идеально иметь в доме несколько видов растительного масла. Скажем, более дорогое и деликатесное масло холодного отжима лучше подходит для заправки блюд. А для горячих можно использовать рафинированное: в процессе термической обработки все равно разрушается большая часть витаминов, зато блюду не передается специфический запах. Существуют масла, предназначенные одновременно и для готовки, и для заправки. Обычно они содержат не более 2% полиненасыщенных жирных кислот и с этой точки зрения не очень ценны. В некоторые масла производители добавляют витамин D – вещество, помогающее организму усваивать кальций и предохраняющее костную систему от разрушения.
ПОДДЕРЖИВАТЬ БАЛАНС ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ, СОЧЕТАЯ ПРИВЫЧНЫЕ И БОЛЕЕ РЕДКИЕ МАСЛА.
Одни масла подходят для ежедневного употребления, а другие лучше использовать лишь иногда: таким образом, можно поддерживать баланс питательных веществ в соответствии с необходимой суточной нормой.
Важны ли условия хранения масел? На самом деле, нет. Стекло остается идеальным для этой цели, но жестяная банка или пластиковая бутылка (лучше непрозрачная) также подойдут. Главное – хранить масло в защищенном от света месте, чтобы уберечь от разрушения содержащиеся в нем витамины и хрупкие омега-3-кислоты. Срок годности масла – около года, на это стоит обращать внимание, так как по истечении этого времени питательная ценность (но не калорийность) масла резко падает, даже если вкусовые свойства остались прежними.
Источник фотографий: JAVELLE FOR PSYCHOLOGIES.
Рафинированное или нет?
alt
Растительные масла холодного отжима – это экстракты семян или ядер орехов, полученные путем механического прессования. Считается, что в таких нерафинированных маслах наиболее полно сохраняются все питательные вещества.
Есть еще масла, полученные горячим прессованием. С одной стороны, это позволяет более эффективно извлекать масло, с другой – оно приобретает характерный аромат подогретых семечек или орехов – например, подсолнечное или кунжутное.
Зачем же производится рафинирование? В процессе него масло очищают от различных химических и органических примесей, в том числе пестицидов, а заодно устраняют присущий маслу специфический запах.
Если вы отдаете предпочтение неочищенным маслам, выбирайте органические продукты с соответствующим маркером. Они, кстати, выделяются еще и высокой ценой. За исключением оливкового, большинство масел, продаваемых в супермаркетах, – рафинированные. Нерафинированные экзотические масла можно найти в магазинах экопродуктов.
Альфа и омега
«Полиненасыщенные жирные кислоты типа «омега» (так называемые эссенциальные жирные кислоты) необходимы для нормального функционирования человеческого организма. Их роль очень важна: они улучшают свертываемость крови, нормализуют артериальное давление, повышают иммунитет. Кроме того, жирные кислоты участвуют в метаболизме холестерина – жироподобного вещества, являющего необходимым компонентом клеточных мембран. Холестерин синтезируется в печени, а также поступает в организм с пищей животного происхождения. В составе крови холестерин представлен в нескольких разновидностях: липопротеиды низкой плотности и очень низкой плотности – так называемый «плохой» холестерин, и липопротеиды высокой плотности – «хороший». Первый имеет свойство откладываться на стенках сосудов и способствовать развитию атеросклероза. Второй, напротив, препятствует его развитию. Полиненасыщенные жирные кислоты (одним из самых важных их поставщиков является растительное масло) помогают поддерживать баланс полезного и вредного холестерина».
Подлить масла
alt
Оливковое масло
Плюсы: очень вкусное, оно угождает пристрастиям большинства. Способно снизить содержание «плохого» холестерина; содержит полифенолы, антиоксиданты, защищающие клетки от старения. Самое лучшее – оливковое масло холодного прессования первого отжима (extra virgin).
Минусы: мало витамина Е, невысокое содержание основных жирных кислот (8%) и почти полное отсутствие омега-3-кислот.
Лучше использовать: для салатов и в качестве приправы. Его можно нагревать, но лучше не использовать для фритюра.
alt
Арахисовое масло
Плюсы: нейтральный вкус сочетается практически с любыми продуктами. Оно может использоваться для приготовления горячих блюд, так как является достаточно термостойким.
Минусы: оно наиболее богато насыщенными жирными кислотами (примерно 20%). К тому же в нем мало омега-3-кислот.
И, конечно, его категорически нельзя употреблять при аллергии на арахис.
Лучше использовать: для жарки и особенно фритюра, так как оно не перебивает вкус основного продукта.
alt
Масло из косточек винограда
Плюсы: богатое омега-6-кислотами и токоферолами (антиоксиданты, производные витамина Е), оно при этом достаточно термоустойчивое.
Минусы: из-за того что оно содержит слишком много омега-6-кислот, считается достаточно тяжелым для усваивания, поэтому лучше использовать его лишь иногда, а не каждый день.
Лучше использовать: для приправ и горячих блюд, например, фондю по-бургундски.
alt
Рапсовое масло
Плюсы: сбалансированное, богатое витамином Е и особенно омега-3-кислотами (две столовые ложки покрывают ежедневную норму).
Минусы: не всем нравится его вкус. Оно обладает средней термостойкостью и является не самым лучшим для жарки.
Лучше использовать: с салатами, особенно с пророщенными бобовыми, которые также богаты омега-3-кислотами.
alt
Масло грецкого ореха
Плюсы: его резковатый привкус прельщает гурманов. Оно особенно богато омега-3-кислотами и отлично подходит в качестве приправы.
Минусы: плохо хранится – лучше покупать его в небольших количествах и держать в холодильнике. В нем содержится мало витамина Е.
Лучше использовать: с салатом из цикория, как приправу к рыбе.
alt
Подсолнечное масло
Плюсы: много витамина Е (одна столовая ложка покрывает суточную норму), нейтральный вкус.
Минусы: несбалансированное содержание основных жирных кислот делает его непригодным для ежедневного употребления. Недостаточно термостойкое, не подходит для фритюра.
Лучше использовать: с салатами и другими необработанными продуктами.
Редкие гости
Лесной орех, кукуруза, кунжут – масла из них гораздо менее популярны, но оставляют простор для кулинарных экспериментов.
Масло лесного ореха: наиболее богато жирными мононенасыщенными кислотами, способствующими выработке «хорошего» холестерина.
Масло зародышей пшеницы: наиболее богато витамином Е, но очень недолговечное. Следует хранить в холоде.
Кукурузное масло: почти не отличается по питательным свойствам от подсолнечного.
Кедровое масло: восхитительный вкус и аромат кедровых орехов. Хранится только в холодильнике.
Кунжутное масло: эликсир здоровья, согласно аюрведе. Прекрасно хранится при комнатной температуре, в холодильнике может помутнеть, но не теряет питательных свойств.
Масло из льняного семени: не слишком хорошо хранится, но очень полезно для кишечника, волос и ногтей.