Комментарии
- 28 июл 2019 10:22Игорь Горошинский
- 28 июл 2019 10:40николай назаровНа первое место нужно поставить ольховую стружку,от плодовых деревьев.березу исключить(деготь гонят),черемуха-горечь.Шифер в дымоходе-асбест..Вы же экологически чистый продукт хотите?Советы эти из практики ,и ещё уйма нюансов при копчении .
- 28 июл 2019 11:34Оксана Залевская (Короткова)!
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Мастеровой
Как сделать коптилку холодного копчения самостоятельно?
Если в былые времена копченая продукция практически не отличалась по своим вкусовым качествам от домашней, то сейчас это сравнение укладывается в формулу «небо и земля».
Короче, не буду размазывать мысль на полстраницы, скажу только, что в очередной раз купив в магазине вымазанный в какой-то коричневой вонючке и пропитанный глутаматом кусок мяса, я понял, что мое терпение кончилось. Итогом стала созданная своими руками коптилка, принципами создания которой я с вами сегодня и поделюсь. Впрочем, будут предложены и альтернативные варианты.
Принципы
Сутью коптильни является камера, в которой будет находиться обрабатываемый продукт на крюках или на решетке. Кроме того, в нижней части должен находиться поддон, где будет собираться капающий с продукта жир. При этом важно, чтобы камера была герметичной, в противном случае коптиться будет не только мясо или рыба, но и сам коптильщик. Да и качество копчения будет не столь высоким.
Важнейшим отличием холодного копчения является то, что никакого нагрева не происходит, и холодное мясо длительное время обрабатывается дымом тлеющих опилок или стружки. Для этого лучше всего подходят следующие породы дерева:
· вишня;
· клен;
· дуб;
· груша;
· черемуха;
· яблоня;
· можжевельник;
· облепиха;
· береза.
Можно воспользоваться и ольховой стружкой/опилками, но в этом случае с дерева нужно предварительно удалить кору, поскольку она может сделать продукт горьковатым. Что касается хвойных пород дерева, то их использовать нельзя вообще.
Устройство
В принципе, самодельная коптильня состоит из:
· очага, в котором будет тлеть древесина;
· находящейся на некотором отдалении от очага камеры, в которой будет находиться сам продукт;
· дымохода, соединяющего очаг с камерой.
Иногда вместо очага используется простая яма, в которой обкладывают стены, оставляя пол открытым. Что касается дымохода, то большое значение имеет его длина. Она должна составлять не менее 3-х метров. Обычно для его прокладывания роется траншея, глубиной примерно в 0,3 метра и в полметра шириной.
Снизу и с боков траншею нужно выложить кирпичом. Когда кладка схватится, сверху ее прикрывают металлом или каким-то другим плоским материалом, типа шифера. После этого сверху засыпается грунт.
Как вариант, можно просто положить в траншею печную трубу. Важнейшим элементом является задвижка, которую нужно расположить в верхней части очага. Она необходима для того, чтобы можно было регулировать как силу горения/тления, так и выход дыма.
Важно, чтобы камера и дымоход были герметично соединены. Диаметр в месте соединения должен составлять около 20 см.
Однако это не единственный вариант сооружения коптильни. Можно воспользоваться и другими вариантами, например, следующими.
Коптильня-«буржуйка»
Неплохой вариант, в котором используется обычная печка-буржуйка, дымоходная труба и камера, соединенная трубой с печкой. Находиться камера должна выше буржуйки. Для сооружения камеры недурно подойдет бочка до 200 литров объема.
С бочки нужно срезать верхнюю крышки, и полностью очистить внутри от любых загрязнений. Срезанную крышку нужно превратить в поддон, куда будет стекать жир. В дне прорезать отверстие для дымохода.
Для рыбы или мяса нужно сделать решетки. Обычно для этого используется проволока небольшой толщины, которая крепится к толстому ободу. Иногда решетку делают и из скрепленных друг с другом ивовых веток. Чтобы ячейки не расползлись, их фиксируют друг с другом тонкой проволокой.
Иногда, чтобы обработать большее количество продукта, в камеру вставляется сразу несколько решеток, стоящих одна над другой. Важно, чтобы между ними было хотя бы по 15 см расстояния. Соответственно, высота камеры оказывает влияние и на количество решеток. Ставятся решетки на сделанные по бокам камеры выступы, которые можно приварить или сделать с помощью болтов, саморезов и т. д.
Поддон укладывается на приваренную к стенкам камеры арматуру. Проще всего ее сделать в виде креста. К поддону желательно приделать ручку, чтобы с ним было удобнее обращаться.
Крышку лучше сделать из древесины лиственных пород. Между досками должны быть небольшие щелочки, через которые будет отходить влага. Некоторые используют джутовые мешки, которые в процессе копчения должны сбрызгиваться водой.
Кирпичная коптильня
Как вариант, можно сделать камеру из кирпича. В принципе это будет та же самая бочка, только из кирпича. Дно укладывается либо из металла, или из той же крышки от бочки. Кирпич лучше класть не на цементный раствор, а на смесь песка и глины.
Коптильня из металла
Есть вариант и с созданием камеры из листового металла. Для начала нужно разрезать лист, из которого сооружается куб, открытый в верхней части. По швам следует пройтись сваркой. Все остальное соответствует изложенным выше принципам.
Высокотехнологичная коптильня
Честно говоря, когда я узнал об этом варианте, я чуть не сел от удивления. Если сделать электростатическую коптильню, скорость процесса можно повысить. Опилки дымят за счет электронагревателя, который периодически включается. Дым должен направляться в ВВ-блок, минуя специальную сетку.
В свою очередь крюки, на которых подвешен продукт, должны быть соединены с отрицательно заряженным блоком. Благодаря этому образуются положительно заряженные частицы дыма, которые и обрабатывают рыбу/мясо.
Как видите, вариантов создания коптильни очень много. Я слышал, что кто-то сделал ее из старого холодильника, и, зная принципы устройства коптильни, даже не удивлен этому. В любом случае, продукт, приготовленный в настоящей коптильне, а не вымазанный в химической имитации дыма, будет иметь просто сногсшибательный вкус!
#СвоимиРуками #КоптильняМангалБарбекю