Шпикачки 🥓

Технология и рецепт👇
Состав:
1). Свинина - 500 гр.
2). Говядина - 300 гр.
3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр.
4). Соль нитритная 18-20 гр. (у кого фобия, можете сделать 50/50 с поваренной🙂)
5). Перец чили молотый 0.5 гр.
6). Перец черный молотый 2 гр.
7). Мускатный орех - 1 гр.
8). Чеснок сушеный - 2 гр.
9). Кардамон - 1 гр.
10). Сливки 20% - 100 мл.
11). Вода - 100 мл.
10). Фосфат пищевой - 2 гр.
Технология:
1). Мясо нарезать кусками под мясорубку.
2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса
2). Замороженный шпик нарезать кубиком 3-5 мм.
3). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1-2 минут и убираем в холодильник на 2 часа.
4). Мясо, сливки и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут.
5). Мясо перекручиваем на мясорубке на решётке 2мм. ДВА РАЗА!
6). В фарш внести все специи, фосфат, подмороженную воду и сливки, всё хорошо перемешать в течение 3-4 минут.
На этапе фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12 градусов, в идеале 3-4 градуса.
7). В готовый фарш внести охлажденный шпик, распределить равномерно.
8). Набиваем готовый фарш в свиную череву или говяжью череву (калибр можете выбрать любой 36-46)
9). Перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 2-3 часа
Термообработка:
1). Обсушка: при 70 градусов до 35 градусов внутри изделия
2). Обжарка: при 85-90 градусов до 55 градусов внутри изделия
3). Варка: при 80 градусов с кипятком в поддоне, до 68 градусов внутри изделия.(Если конечно нет у Вас такой коптильной камеры как у меня, у которой есть парогенератор)
Копчение:
Вариант номер 1.
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 градуса в течение 2-3 часов.
Вариант номер 2.
При обжарке подаём дым на 20-25 минут.