Краковская колбаса технология и рецепт👇

Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями!
Состав:
1). Свинина - 400 гр
2). Грудинка свиная - 300гр.
3). Говядина - 300гр.
4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр.
4). Перец чёрный молотый - 0.5 гр.
5). Перец душистый - 0.5 гр.
6). Чеснок сушеный молотый - 0.5 гр.
7). Сахар - 1 гр.
8). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.
Технология:
1). Говядину и свинину засолить кусочками под мясорубку на 2-3 суток.
2). Свиную грудинку порезать кубиком 10-12мм подморозить.
3). Мясо перекрутить на самой мелкой решетке (2-4мм) охладить в морозилке в течение 30 минут, чтобы ТЕМПЕРАТУРА не превышала 10-12С.
4). Внести специи и хорошо вымесить готовый фарш в течение 10 минут, не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
5). В вымешанный фарш внести порезанную свиную грудинку и равномерно перемешать, так же не превышая ТЕМПЕРАТУРУ 10-12С.
6). Убрать фарш в холодильник на 2 часа.
7). Набить череву фаршем с помощью колбасного шприца
8). Убрать в холодильник на осадку на 12 часов.
9). Вывесить на отепление на 4 часа при комнатной температуре.
Термообработка:
1). При 60 град. до 30град. внутри батона
2). При 90 град. до 60град. внутри батона
3). При 80 град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри.
4). Сразу после термообработки душирование в холодной проточной воде в течение 15 минут.
Копчение 🍗
Вариант 1
Коптим холодным копчением при температуре 20-23 в течение 3-4 часа
Вариант 2
При термообработки во время обжарке можно подать дым на 20 минут.