5 супов: шеф-повар Константин Ивлев поделился фирменными рецептами ароматных зимних обедов
Борщ
Ингредиенты:
мякоть говядины — 1 кг
морковь — 150 г
лук репчатый — 150 г
вода — 4 л
свекла — 500 г
томатная паста — 300 г
растительное масло — 100 мл
сливочное масло — 80 г
лимон — 0,5 шт.
капуста — 400 г
картофель — 500 г
чеснок — 3 зубчика
сливочное масло — 80 г
лавровый лист, соль, сахар, перец — по вкусу
Приготовление:
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Лук и морковь промыть, нарезать на 2-3 части. Слегка прижарить срезы на сухой сковороде до золотистого цвета и сложить в сотейник. Добавить соль.
На сильном огне довести бульон до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Томить 1-1,5 часа на среднем огне. Затем овощи вынуть, а мясо оставить.
В сковороде пассировать свеклу. Для этого очистить и нарезать ее мелкой соломкой, прижарить на растительном масле 1 минуту и ввести томатную пасту. Затем добавить немного сливочного масла, сахар.
Уменьшить огонь, залить водой и выжать лимон. Пассировку вместе с лимоном томить 20 минут при среднем огне. Через 20 мин вынуть лимон, иначе он даст горечь.
В готовый бульон с мясом добавить свекольную пассировку, нарезанную капусту, картофель, лавровый лист, перец горошком и варить на среднем огне примерно 20 минут.
Приготовить свежевыжатый свекольный сок.
Чеснок мелко нарубить и ввести в самом конце. Влить свежевыжатый свекольный сок, довести борщ до кипения. Затем добавить сливочное масло.
Харчо
Ингредиенты:
говядина (мякоть) — 1 кг
вода — 4 л
лук для бульона — 100 г
морковь для бульона — 100 г
лук репчатый — 600 г
рис краснодарский — 200 г
томатная паста — 500 г
растительное масло — 200 г
соль, сахар, перец — по вкусу
зира, паста аджика — по вкусу
хмели сунели — по вкусу
кинза — 60 г
Приготовление:
Нарезать очень крупно морковь и лук. Без масла прижарить овощи на сковороде, чтобы аромат бульона стал более ярким. Нарезать мясо и поставить варить. Варить на сильном огне вместе с овощами. Снять пену и продолжить варку на слабом огне.
Пассировать репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавить томатную пасту. Помешивать, чтобы она не пригорела.
Растереть хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Вытащить из бульона овощи. Добавить лук с томатной пастой, промытый рис и перец.
Добавить копченую аджику (по вкусу), а также заранее растертые хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Рис варить до полуготовности, потом добавить кинзу. Варить, периодически перемешивая, чтобы рис не пригорел. Довести до кипения.
Гороховый суп с копченостями
Ингредиенты:
свиные ребра в/к — 400 г
лук репчатый — 120 г (для бульона)
морковь — 200 г (для бульона)
горох — 900 г
вода — 3 л
соль/перец — по вкусу
лавровый лист — 5 шт.
морковь — 120 г
лук репчатый — 120 г
картофель — 250 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 100 г
петрушка — 2 г
гренки — по желанию
Приготовление:
Ребра нарезать. Лук и морковь нарезать крупными кусочками. Прижарить ребра на собственном жире с овощами в течение 2 минут. Добавить горох и залить водой. Варить на медленном огне до полного разваривания гороха (примерно один час). Вынуть ребра и овощи, мясо и горох пробить блендером до однородного состояния, процедить.
Картофель, морковь и лук нарезать одинаковыми кубиками. В большом количестве растительного и сливочного масла прижарить до золотистого цвета лук и морковь. Откинуть на сито, чтобы стекло масло. В пюреобразный суп добавить картофель и пассировку из лука и моркови. Варить на медленном огне до готовности.
Добавить соль и перец по вкусу.
При подаче посыпать зеленью и подать по желанию с гренками.
Кукурузно-тыквенный суп
Ингредиенты:
тыква — 450 г
замороженная кукуруза — 250 г
оливковое масло — 60 г
вода — 500 мл
сливки 33% жирности — 300 мл
перец белый молотый — по вкусу
соль — по вкусу
соус песто — 1 ч. ложка
оливковое масло — 5 мл
Приготовление:
Нарезать тыкву кусочками. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить туда тыкву и кукурузу. Слегка прижарить.
Влить воду и сливки. Все сварить, добавить соль и перец. Пюрировать при помощи блендера. Процедить.
Довести суп до кипения. К супу подать соус песто (1 ст. ложку в тарелку), а также тост или хрустящие палочки из слоеного теста.
Солянка мясная
Ингредиенты:
лук репчатый — 500 г
томатная паста — 200 г
огурцы соленые (бочковые) — 500 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 50 г
грудинка в/к — 200 г
колбаса в/к — 200 г
колбаски копченые — 150 г
маслины/оливки без косточки — 100 г
лавровый лист — 3 шт.
сахар, соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Нарезать огурцы и пассировать с водой и сливочным маслом. По словам шеф-повара, оно выравнивает и смягчает вкус. Огурцы двести до кипения и сделать более слабый огонь.
В сковороду положить нарезанные копчености и колбасу, чтобы вытопить жир. Затем слить жир, на котором пассировать репчатый лук. Добавить к луку томатную пасту и пассировать.
Переложить в кастрюлю лук, воду, копчености, оливки, лавровый лист, перец, залить водой. Довести до кипения при сильном огне, затем снизить огонь, варить пять минут. Добавить 1 ч. ложку сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус солянки.
️
Моя кулинарная записная книжка + гиф рецепты
5 супов: шеф-повар Константин Ивлев поделился фирменными рецептами ароматных зимних обедов
мякоть говядины — 1 кг
морковь — 150 г
лук репчатый — 150 г
вода — 4 л
свекла — 500 г
томатная паста — 300 г
растительное масло — 100 мл
сливочное масло — 80 г
лимон — 0,5 шт.
капуста — 400 г
картофель — 500 г
чеснок — 3 зубчика
сливочное масло — 80 г
лавровый лист, соль, сахар, перец — по вкусу
Приготовление:
Мясо промыть и нарезать небольшими кусками. Лук и морковь промыть, нарезать на 2-3 части. Слегка прижарить срезы на сухой сковороде до золотистого цвета и сложить в сотейник. Добавить соль.
На сильном огне довести бульон до кипения, снять пену и уменьшить огонь. Томить 1-1,5 часа на среднем огне. Затем овощи вынуть, а мясо оставить.
В сковороде пассировать свеклу. Для этого очистить и нарезать ее мелкой соломкой, прижарить на растительном масле 1 минуту и ввести томатную пасту. Затем добавить немного сливочного масла, сахар.
Уменьшить огонь, залить водой и выжать лимон. Пассировку вместе с лимоном томить 20 минут при среднем огне. Через 20 мин вынуть лимон, иначе он даст горечь.
В готовый бульон с мясом добавить свекольную пассировку, нарезанную капусту, картофель, лавровый лист, перец горошком и варить на среднем огне примерно 20 минут.
Приготовить свежевыжатый свекольный сок.
Чеснок мелко нарубить и ввести в самом конце. Влить свежевыжатый свекольный сок, довести борщ до кипения. Затем добавить сливочное масло.
Харчо
говядина (мякоть) — 1 кг
вода — 4 л
лук для бульона — 100 г
морковь для бульона — 100 г
лук репчатый — 600 г
рис краснодарский — 200 г
томатная паста — 500 г
растительное масло — 200 г
соль, сахар, перец — по вкусу
зира, паста аджика — по вкусу
хмели сунели — по вкусу
кинза — 60 г
Приготовление:
Нарезать очень крупно морковь и лук. Без масла прижарить овощи на сковороде, чтобы аромат бульона стал более ярким. Нарезать мясо и поставить варить. Варить на сильном огне вместе с овощами. Снять пену и продолжить варку на слабом огне.
Пассировать репчатый лук. Когда лук станет прозрачным, добавить томатную пасту. Помешивать, чтобы она не пригорела.
Растереть хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Вытащить из бульона овощи. Добавить лук с томатной пастой, промытый рис и перец.
Добавить копченую аджику (по вкусу), а также заранее растертые хмели-сунели, чеснок, кориандр, зиру.
Рис варить до полуготовности, потом добавить кинзу. Варить, периодически перемешивая, чтобы рис не пригорел. Довести до кипения.
Гороховый суп с копченостями
свиные ребра в/к — 400 г
лук репчатый — 120 г (для бульона)
морковь — 200 г (для бульона)
горох — 900 г
вода — 3 л
соль/перец — по вкусу
лавровый лист — 5 шт.
морковь — 120 г
лук репчатый — 120 г
картофель — 250 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 100 г
петрушка — 2 г
гренки — по желанию
Приготовление:
Ребра нарезать. Лук и морковь нарезать крупными кусочками. Прижарить ребра на собственном жире с овощами в течение 2 минут. Добавить горох и залить водой. Варить на медленном огне до полного разваривания гороха (примерно один час). Вынуть ребра и овощи, мясо и горох пробить блендером до однородного состояния, процедить.
Картофель, морковь и лук нарезать одинаковыми кубиками. В большом количестве растительного и сливочного масла прижарить до золотистого цвета лук и морковь. Откинуть на сито, чтобы стекло масло. В пюреобразный суп добавить картофель и пассировку из лука и моркови. Варить на медленном огне до готовности.
Добавить соль и перец по вкусу.
При подаче посыпать зеленью и подать по желанию с гренками.
Кукурузно-тыквенный суп
тыква — 450 г
замороженная кукуруза — 250 г
оливковое масло — 60 г
вода — 500 мл
сливки 33% жирности — 300 мл
перец белый молотый — по вкусу
соль — по вкусу
соус песто — 1 ч. ложка
оливковое масло — 5 мл
Приготовление:
Нарезать тыкву кусочками. Нагреть в кастрюле растительное масло, положить туда тыкву и кукурузу. Слегка прижарить.
Влить воду и сливки. Все сварить, добавить соль и перец. Пюрировать при помощи блендера. Процедить.
Довести суп до кипения. К супу подать соус песто (1 ст. ложку в тарелку), а также тост или хрустящие палочки из слоеного теста.
Солянка мясная
лук репчатый — 500 г
томатная паста — 200 г
огурцы соленые (бочковые) — 500 г
растительное масло — 100 г
сливочное масло — 50 г
грудинка в/к — 200 г
колбаса в/к — 200 г
колбаски копченые — 150 г
маслины/оливки без косточки — 100 г
лавровый лист — 3 шт.
сахар, соль, перец — по вкусу
Приготовление:
Нарезать огурцы и пассировать с водой и сливочным маслом. По словам шеф-повара, оно выравнивает и смягчает вкус. Огурцы двести до кипения и сделать более слабый огонь.
В сковороду положить нарезанные копчености и колбасу, чтобы вытопить жир. Затем слить жир, на котором пассировать репчатый лук. Добавить к луку томатную пасту и пассировать.
Переложить в кастрюлю лук, воду, копчености, оливки, лавровый лист, перец, залить водой. Довести до кипения при сильном огне, затем снизить огонь, варить пять минут. Добавить 1 ч. ложку сахарного песка, чтобы сбалансировать вкус солянки.
Добавить сметану при подаче.
#первыеблюда