Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары. В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня разберём, что такое шпигование. Этот кулинарный прием был известен еще сотни лет назад. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса. Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка… Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта. Что и чем шпигуемНашпиговать - это НЕ просто положить внутрь курицы начинку. Это означает сделать небольшие надрезы, скорее напоминающие проколы, и вставить в них кусочки шпига. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями. Самый популярный продукт для шпигования - чеснок. Далее в качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, но еще это может быть морковь, лук, петрушка, сельдерей, яблоки, очищенные от косточек, слива, гвоздика и так далее.Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями. Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса. Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина. Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных.Но в домашний условиях вполне возможно обойтись простым ножом. Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно. В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.При запекании курицы целиком мне лично нравится сочетать шпигование чесноком, специями и салом. Но о вкусах, конечно же, не спорят. При подготовке филе можно сделать широкий прокол ножом на всю его длину и вставить в него целый ломтик бекона.И еще одна разновидность шпигования – обертывание. Почти всегда это обертывание тонкими ломтиками, по сути листочками сала. Для приготовления запеченной дичи это едва ли не обязательный прием. В отношении курицы используется редко и почти всегда в сало заворачивают филе.Но иногда к той же целой курочке «приклеивают» ломтики бекона или сала.В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.
Мясо - Мужская кухня
АЗБУКА КУЛИНАРА: ЧТО ТАКОЕ ШПИГОВАНИЕ
Продолжаем нашу рубрику о непонятных словах, которые употребляют в своей речи шеф-повара и кулинары.
В прошлый раз мы говорили о кандировании. Сегодня разберём, что такое шпигование.
Этот кулинарный прием был известен еще сотни лет назад. Ещё в средневековых трактатах по кулинарии можно найти советы о том, как ввести в тот или иной мясной продукт жир, сало, различные приправы или ягоды без нарушения общей целостности самого мяса.
Тогда, в старину, шпиговали в основном целые тушки птиц, рыбу, крольчатину и дичь. Причём сочетания, выходившие из-под ножа искусных кулинаров, буквально поражали воображение. Мало того, что мясо умудрялись начинить кусочками ананасов так, что нигде не было видно никаких надрезов и повреждений, так в особо торжественных случаях на стол вельможам и царям подавали целые и, казалось, невыпотрошенные туши поросят, из которых при разрезании вылетали невредимые дрозды. Такая себе живая начинка…
Сегодня под шпигованием понимают почти исключительно введение в продукт небольших кусочков или количеств другого продукта.
Что и чем шпигуемНашпиговать - это НЕ просто положить внутрь курицы начинку. Это означает сделать небольшие надрезы, скорее напоминающие проколы, и вставить в них кусочки шпига. Чаще всего шпигуют мясо какими-либо пряностями. Самый популярный продукт для шпигования - чеснок. Далее в качестве продукта, которым шпигуют, используют чаще всего жир, кусочки сала, но еще это может быть морковь, лук, петрушка, сельдерей, яблоки, очищенные от косточек, слива, гвоздика и так далее.Постное мясо шпигуют шпиком (свиным салом) для повышения жирности, а слишком жирное мясо для улучшения его вкуса шпигуют пряностями.
Как правило, основным, шпигуемым продуктом выступает мясо или колбаса.
Из мяса шпигуют те его сорта, которые отличаются повышенной жёсткостью и сухостью. Чаще всего это дичь: крольчатина, лосятина, оленина.
Иногда шпигуют красную боровую птицу и в отдельных случаях – рыбу.При этом так называемый шпиг, продаваемый в супермаркетах и похожий на колбасу, состоящую из большого количества разнородных компонентов, шпигованным продуктом по сути не является. Это – просто большая смесь разных продуктов в единой упаковке.В идеале шпиговать нужно при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных.Но в домашний условиях вполне возможно обойтись простым ножом.
Необходимо просто сделать прокол нужной глубины и ширины позволяющей пальцем протолкнуть внутрь разреза то что нам нужно.
В простейшем случае при шпиговании в мясе делают глубокие разрезы, в которые закладывается собственно начинка. При этом шпигование почти всегда производится до приготовления изделия.При запекании курицы целиком мне лично нравится сочетать шпигование чесноком, специями и салом. Но о вкусах, конечно же, не спорят.
При подготовке филе можно сделать широкий прокол ножом на всю его длину и вставить в него целый ломтик бекона.И еще одна разновидность шпигования – обертывание. Почти всегда это обертывание тонкими ломтиками, по сути листочками сала. Для приготовления запеченной дичи это едва ли не обязательный прием. В отношении курицы используется редко и почти всегда в сало заворачивают филе.Но иногда к той же целой курочке «приклеивают» ломтики бекона или сала.В результате после шпигования изделие приобретает совершенно новые качества, что не может не сказаться на самочувствии едока, балующегося шпигованным блюдом.