Сочная свинина или говядина с золотистой корочкой, аппетитная баранина или диетический кролик, — как выбрать «правильное» мясо для праздничного стола, а главное — как приготовить его так, чтобы блюдо оказалось не только вкусным, но и торжественным? Жарим, запекаем, фаршируем. Как выбрать отруб Для запекания одним куском подходят объёмные, мягкие части туши с жирком. У баранины это лопатка, корейка или нога, у говядины — вырезка, толстый и тонкий край, у свинины — шея, окорок или вырезка. Более мягкие части — это те, которые находятся в меньшем движении при жизни животного, например спина. Они всегда будут мягче остальных. Судить о мягкости разных отрубов помогает правило «снизу вверх». Чем ближе к земле часть туши, тем она жёстче, и наоборот. Как сделать мясо мягче Мясо будет нежнее и насыщеннее по вкусу, если перед запеканием натереть его солью и перцем. Делать это лучше всего за день до приготовления. Второй способ, особенно подходящий для свинины, — выдержать кусок сырого мяса в соляном растворе. Смешайте сахар, соль и 3,5 л воды в очень большом сотейнике. Выложите в раствор кусок мяса и оставьте минимум на 10–12 часов, чтобы волокна успели немного размягчиться. ⭐ Важно Исключение — шея коровы и барана или коровий хвост. Они далеки от земли, но это жёсткое мясо не запекают, а тушат. Маринады Маринад — отличный способ придать мясу более насыщенный вкус. Для баранины подойдёт маринад на основе кунжутных семян, чеснока, кинзы и лимона. Всё это нужно развести в оливковом масле. Мясо выдерживают в маринаде 4–6 часов перед запеканием. Говядине азиатские нотки придадут сок лайма, зелёный чили, петрушка и сахар. Для свинины выбирайте сладко‑острые маринады с участием мёда, апельсинового сока, горчицы и имбиря. ⭐ Совет повара Очень вкусно получится, если замариновать свинину в пиве, — лёгкая хлебно‑хмельная нотка ей идёт.
Как сохранить форму мяса Хотите иметь на выходе мясо идеальной формы? Тогда важно овладеть навыками связывания. Под воздействием высоких температур мясные волокна начинают сокращаться, и кусок может расползтись, потеряв не только форму, но и сочность. Чтобы этого избежать, мясо надо правильно зачистить.
1. Срежьте с поверхности мяса плёнки, жёсткие сухожилия, сгустки крови и неровные тонкие края.
2. Плотно сожмите кусок мяса и обвяжите по всей длине бечёвкой или кулинарной нитью. Бечёвка действует как корсет, не позволяя куску деформироваться.
3. Начиная с самой тонкой части отруба, перевязывайте мясо плотными кольцами поперёк куска с интервалом 1–3 см.
⭐ Кстати Для перевязывания мяса подойдёт и простая суровая белая нитка, только не слишком тонкая, чтобы она не резала нежные волокна. И не забудьте перед подачей срезать нитку и освободить мясо.
Как правильно запекать мясо Если мясо слишком постное (без жировых прожилок), нашпигуйте его по всей поверхности небольшими кусочками сала. Это убережёт продукт от пересушивания, но добавит ему калорий. Если хотите этого избежать, используйте фольгу или рукав для запекания. За 10 минут до готовности раскройте фольгу сверху, чтобы мясо подрумянилось.
⭐ Совет повара На каждые 500 г продукта требуется примерно 15 минут для средней степени прожарки и 20–25 минут для полной прожарки (помните, что для свинины возможна только полная прожарка!). Мясо с костью жарится чуть быстрее, чем мякоть.
Как выбрать посуду для запекания Важное условие успеха — правильная посуда. В идеале это должны быть чугунные противни, которые отличаются хорошей теплопроводностью и равномерно нагреваются. Между мясом и противнем лучше поместить решётку, чтобы мясо не тушилось в собственном соку.
⭐ Стоит приготовить А под решётку выложите нарезанный картофель — тогда у вас будет не только запечённое мясо, но и великолепный гарнир.
Как определить готовность мяса Учтите, что мясо продолжает готовиться даже после того, как вы выключили духовку. Поэтому, чтобы оно не получилось сухим и жёстким, доставайте его раньше. Тем, у кого есть кулинарный термометр, в этом плане легче: внутренняя температура готового куска должна быть 71 °С, поэтому вынуть его из духовки можно уже при 65 °С.
Проверяют готовность и «народным» способом, воткнув в центр куска мясной щуп или вилку: выделившийся мясной сок должен быть абсолютно прозрачным, без розоватого оттенка. Но всё-таки мясо лучше не тревожить, иначе оно потеряет много сока.
Как подавать мясо Не спешите подавать мясо на стол! Позвольте ему отдохнуть: переложите на сухое предварительно подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте в тепле на 15–20 минут. За это время мясо дойдёт до кондиции, соки равномерно распределятся по тканям.
Эффектная подача Соус — один из самых важных элементов подачи. Его можно приготовить из сока, оставшегося в противне. Перелейте жидкость в сотейник, плесните немного красного сухого вина, бульона или воды, помешивая, доведите до кипения, затем всыпьте столовую ложку муки. Также можно добавить любые ароматные травы, чеснок, имбирь, душистый перец или цитрусовый сок — по своему вкусу. Осталось только поставить мясо на стол и нарезать — обязательно поперёк волокон!
🎉 Новый год — это время, когда нам особенно хочется порадовать близких вкусными блюдами и насладиться самым аппетитным семейным праздником вместе. Экспериментируйте, вдохновляйтесь идеями и приходите в «Ленту» за свежими продуктами по очень выгодным ценам. Ждём вас!
Лента
Запечённое мясо на новогоднем столе
Сочная свинина или говядина с золотистой корочкой, аппетитная баранина или диетический кролик, — как выбрать «правильное» мясо для праздничного стола, а главное — как приготовить его так, чтобы блюдо оказалось не только вкусным, но и торжественным? Жарим, запекаем, фаршируем.
Как выбрать отруб
Для запекания одним куском подходят объёмные, мягкие части туши с жирком. У баранины это лопатка, корейка или нога, у говядины — вырезка, толстый и тонкий край, у свинины — шея, окорок или вырезка. Более мягкие части — это те, которые находятся в меньшем движении при жизни животного, например спина. Они всегда будут мягче остальных. Судить о мягкости разных отрубов помогает правило «снизу вверх». Чем ближе к земле часть туши, тем она жёстче, и наоборот.
Как сделать мясо мягче
Мясо будет нежнее и насыщеннее по вкусу, если перед запеканием натереть его солью и перцем. Делать это лучше всего за день до приготовления. Второй способ, особенно подходящий для свинины, — выдержать кусок сырого мяса в соляном растворе. Смешайте сахар, соль и 3,5 л воды в очень большом сотейнике. Выложите в раствор кусок мяса и оставьте минимум на 10–12 часов, чтобы волокна успели немного размягчиться.
⭐ Важно
Исключение — шея коровы и барана или коровий хвост. Они далеки от земли, но это жёсткое мясо не запекают, а тушат.
Маринады
Маринад — отличный способ придать мясу более насыщенный вкус. Для баранины подойдёт маринад на основе кунжутных семян, чеснока, кинзы и лимона. Всё это нужно развести в оливковом масле. Мясо выдерживают в маринаде 4–6 часов перед запеканием. Говядине азиатские нотки придадут сок лайма, зелёный чили, петрушка и сахар. Для свинины выбирайте сладко‑острые маринады с участием мёда, апельсинового сока, горчицы и имбиря.
⭐ Совет повара
Очень вкусно получится, если замариновать свинину в пиве, — лёгкая хлебно‑хмельная нотка ей идёт.
Хотите иметь на выходе мясо идеальной формы? Тогда важно овладеть навыками связывания. Под воздействием высоких температур мясные волокна начинают сокращаться, и кусок может расползтись, потеряв не только форму, но и сочность. Чтобы этого избежать, мясо надо правильно зачистить.
1. Срежьте с поверхности мяса плёнки, жёсткие сухожилия, сгустки крови и неровные тонкие края.
2. Плотно сожмите кусок мяса и обвяжите по всей длине бечёвкой или кулинарной нитью. Бечёвка действует как корсет, не позволяя куску деформироваться.
3. Начиная с самой тонкой части отруба, перевязывайте мясо плотными кольцами поперёк куска с интервалом 1–3 см.
⭐ Кстати
Для перевязывания мяса подойдёт и простая суровая белая нитка, только не слишком тонкая, чтобы она не резала нежные волокна. И не забудьте перед подачей срезать нитку и освободить мясо.
Как правильно запекать мясо
Если мясо слишком постное (без жировых прожилок), нашпигуйте его по всей поверхности небольшими кусочками сала. Это убережёт продукт от пересушивания, но добавит ему калорий. Если хотите этого избежать, используйте фольгу или рукав для запекания. За 10 минут до готовности раскройте фольгу сверху, чтобы мясо подрумянилось.
⭐ Совет повара
На каждые 500 г продукта требуется примерно 15 минут для средней степени прожарки и 20–25 минут для полной прожарки (помните, что для свинины возможна только полная прожарка!). Мясо с костью жарится чуть быстрее, чем мякоть.
Как выбрать посуду для запекания
Важное условие успеха — правильная посуда. В идеале это должны быть чугунные противни, которые отличаются хорошей теплопроводностью и равномерно нагреваются. Между мясом и противнем лучше поместить решётку, чтобы мясо не тушилось в собственном соку.
⭐ Стоит приготовить
А под решётку выложите нарезанный картофель — тогда у вас будет не только запечённое мясо, но и великолепный гарнир.
Как определить готовность мяса
Учтите, что мясо продолжает готовиться даже после того, как вы выключили духовку. Поэтому, чтобы оно не получилось сухим и жёстким, доставайте его раньше. Тем, у кого есть кулинарный термометр, в этом плане легче: внутренняя температура готового куска должна быть 71 °С, поэтому вынуть его из духовки можно уже при 65 °С.
Проверяют готовность и «народным» способом, воткнув в центр куска мясной щуп или вилку: выделившийся мясной сок должен быть абсолютно прозрачным, без розоватого оттенка. Но всё-таки мясо лучше не тревожить, иначе оно потеряет много сока.
Как подавать мясо
Не спешите подавать мясо на стол! Позвольте ему отдохнуть: переложите на сухое предварительно подогретое блюдо, накройте фольгой и оставьте в тепле на 15–20 минут. За это время мясо дойдёт до кондиции, соки равномерно распределятся по тканям.
Эффектная подача
Соус — один из самых важных элементов подачи. Его можно приготовить из сока, оставшегося в противне. Перелейте жидкость в сотейник, плесните немного красного сухого вина, бульона или воды, помешивая, доведите до кипения, затем всыпьте столовую ложку муки. Также можно добавить любые ароматные травы, чеснок, имбирь, душистый перец или цитрусовый сок — по своему вкусу. Осталось только поставить мясо на стол и нарезать — обязательно поперёк волокон!
🎉 Новый год — это время, когда нам особенно хочется порадовать близких вкусными блюдами и насладиться самым аппетитным семейным праздником вместе. Экспериментируйте, вдохновляйтесь идеями и приходите в «Ленту» за свежими продуктами по очень выгодным ценам. Ждём вас!