ПРАВИЛА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

Есть 2 самых важных правила копчения:
Рыба должна быть свежая
Рыба должна быть одного размера и вида
Все остальное - нюансы, но все они тоже влияют на вкус и качество копченной рыбы.
КАКУЮ РЫБУ ЛУЧШЕ КОПТИТЬ
Какой вид рыбы получается наиболее вкусным при копчении. О вкусах не спорят, бесспорно лишь то, что чем жирнее рыбка, тем вкуснее она получается. В копченном виде вкусны:
Скумбрия, Терпуг, Сиг , Салака, Севрюга, Стерлядь, Сом, Судак, Минтай, Камбала, Сайда, Треска, Пикша, Угорь. Впрочем окуней, карасей, щуку тоже можно коптить!
ПОТРОШИТЬ ЛИ РЫБУ
Этот вопрос также многие решают по-своему. Кто-то потрошит всю крупную рыбу, кто-то коптит ее целиком. Во втором случае может рыбка немного горчить.
Существуют следующие общепринятые правила потрошения рыбы перед копчением:
• Мелкую рыбу весом 300—400 г перед копчением не потрошат — ее солят, а затем и коптят целиком. Карпов и лещей, которые весят не более 750 г, также коптят целиком.
• Среднюю рыбу весом от 1 до 3 кг при желании также можно не потрошить для того, чтобы коптить. Но если рыба предназначена для горячего копчения, ее лучше выпотрошить, не очищая от чешуи и оставляя голову.
• Рыбу очень больших размеров всегда потрошат и пластуют. Крупную рыбу целесообразно разделять пополам вдоль таким образом, чтобы на каждую половинку тушки приходилось полголовы и полхвоста. Для этого рыбу разделяют пополам вдоль спины таким образом, чтобы обе половинки соединялись на брюшной стороне. Позвоночник и хвостовой плавник при этом не удаляют.
• Вполне пригодны для копчения одинаковые по размеру куски рыбы, нарезанные поперек—вертикально по отношению к позвоночнику.
• Если рыбу коптят целиком, то очищать ее от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочна и красива на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.
• Исключение составляют сиги — их чистить обязательно. В отдельных случаях — например, если чешуя повреждена при ловле рыбы сетью, — ее можно очистить.
КАК СОЛИТЬ
Если копченная рыбка будет съедена сразу, то ее просто можно натереть крупной солью. Но если рыба будет храниться после приготовления какое-то время, то рыбку рекомендовано выдержать в растворе моли в течение 2-3 часов.
КАКИЕ ДРОВА ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ
Чаще всего коптят рыбу на ольхе, подойдут щепки и стружка, можно ее намочить, хорошо добавлять к стружкам сырые веточки и листья. Можно использовать иву. Однако классически считается, что для получения щепы лучше всего использовать ольховую либо же можжевеловую древесину.
Также используют орешник, дуб, яблони, ясень, груши (лучше, если это будут ветки, которые были получены во время весенней обрезки), а также березу. Каждое из деревьев будет придавать продукту свой особый аромат. Древесину предварительно очищают от коры и нарубить на части не больше кубиков в 2-3 см. Перед закладкой в коптильню щепу слегка увлажняют.
КАК КОПТИТЬ
На дно кладут щепки, сверху – решетка, на нее подготовленная к копчению рыба. Продукты следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы они могли со всех сторон контактировать с дымом. Крышка плотно закрывается и коптильня ставится на огонь. Если она не очень большая, то удобнее всего ставить ее на мангал.
Под коптильней должны быть равномерно распределены угли, хорошо оставить несколько недогоревших полешек, но огонь не должен быть сильным. Для средней рыбы процесс занимает около получаса - сорока минут. А вообще время копчения зависит от силы огня, величины коптильни и количества продуктов.
Ну а если нужна коптильня для домашнего использования, выбрать оптимальную модель всегда можно у нас по ссылке http://tornado-spb.ru/catalog1/tovary_dlya_doma/koptil_ni/ Совет: помните, что рыбу горячего копчения нельзя хранить в холодильнике дольше 3-х суток!
#tдом #коптильня #копченная_рыба #как_коптить_рыбу #домашняя_коптильня #торнадоспб