Нельзя заправлять уху, как рыбный суп, маслом, кру­пой, мукой, пережаренным луком… Во-вторых, не старайтесь получить настоящую уху из какой попало рыбы — есть строгие правила, касающиеся подбора ее сортов.

Классическую русскую уху варят из таких видов рыбы, кото­рые дают прозрачный навар, так называемую клейкость, нежность и сладость. Это в первую очередь судак, окунь, ерш, сиг. Из этих реч­ных обитателей получается лучшая, так называемая белая уха. А если к судаку, скажем, добавить одну треть налима или сома — родится кулинарный шедевр!
Немного уступает этой кате­гории рыб вторая: жерех, сазан, карп, карась, которая становится основой длячерной ухи. Особый разговор о деликатесной красной рыбе — осетре, белуге, севрюге, нельме, лососе. Навар из нее на Руси называли красной ухой, или янтарной. Уха получалась особенно жирной, и, чтобы «облегчить» вкус, в нее добавляли шафран. Вы думаете, узнали все об ухе? Кроме перечисленных видов, были еще уха рядовая, опеканная, вялая, пластовая и сладкая.
Уху с древних времен варили не из одного вида рыбы, а из двух, трех, а то и из четырех. Только красная рыба удостаивалась такого уважения, что могла стать «единственной».
В разных регионах излюб­ленным блюдом считалась своя уха: в Поволжье — из стерляди, в Пскове — из снетков, на Онеге — из сущика с солеными рыжиками.
По мнению наших предков, для ухи вовсе не годились плотва, лещ, пескарь, уклейка, вобла, тарань, а также сельдевые — скум­брия, чехонь, бычки. Народы, жившие по берегам морей, ис­пользовали треску, палтус, ледя­ную, морского окуня. Но с точки зрения настоящих волгарей, это уже не уха — какой-то рыбный суп. Правда в Архангельской губернии принято было добавлять к пресно­водной рыбе немного трески или макруруса. Главное же условие приготовления «правильного» блюда — свежесть рыбы: она долж­на быть только что выловленной из реки, еще живой.
Повара, знающие толк в приготовлении ухи, скажут, что идеальный вариант — это сочетание нежирной рыбы (трески, ледяной) с жирной (палтусом, морским окунем, нототенией).
А еще есть два золотых правила, нарушив которые не получишь настоящий янтарный бульон. Во-первых, минимум овощей — не­большое количество картофеля (причем не рассыпчатого, сладких сортов), моркови и лука. В старые времена было так: если уху готовили из живой рыбы, то в нее добавляли только лук. Если же использовали свежую, но уже уснувшую, то в ход шли корне­плоды.
Во-вторых, уха требует вполне определенного набора пряностей: петрушки (корень и зелень), зеле­ного лука, укропа, черного перца и лаврового листа. Любители слож­ных ароматов добавляют эстрагон, пастернак, а в некоторые виды ухи – шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Закон таков: ассортимент пряностей зависит от сорта рыбы – чем жирнее рыба, тем больше требуется приправ.
Варись, варись, карасик!
И еще одна тонкость: уху не­льзя переваривать. Пресноводную рыбу нужно кипятить 15—20 минут (только обитателей сибирских рек – 25-30), а морскую — не более четверти часа. Длительная тепловая обработка ухудшает вкус рыбы и, что еще более важно, бу­льона, который становится менее сладким, менее ароматным.
Следует обратить внимание и на то, что уха получится значительно вкуснее, если ее варить в кастрюле без крышки, на умеренном или минимальном огне.
Показателем хорошего качества работы повара является прозрач­ность бульона, его тонкий аромат, яркая белизна рыбных кусочков. Едят уху с горячим черным хлебом или же с рыбной кулебякой, пирогами с визигой. Попробуйте, приятного аппетита!
#КулинарияРецепты