Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). Зачем доставать визигу и как? Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть!!! (осетровые продаются либо как живая рыба, либо в приготовленном виде). Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки” - ряд на спине и по бокам. Спинные жучки срезаем ножом, а боковые - счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры. Если в рыбине есть икра или молоки – их надо аккуратно отделить, промыть и можно или засолить, или использовать для готовки вместе с рыбой. Брюхо надо тщательно промыть, снимая все плёнки. Остался еще один небольшой нюанс – достать визигу. Что такое визига? У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи. Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от «скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Делается это следующим образом: делаем два надреза - у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна. Тянем не спеша. Если рыбина очень большая – от 50 см, надрезов надо сделать несколько – 3-4, и вытягивать визигу поэтапно через каждый надрез. Кстати, из очень большой рыбины визигу удаляют частями: сначала тушку режут на куски длиной 30-50 см и вытягивают частями. Недопустимо, чтобы мясо хранилось вместе с визигой. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Приятного аппетита! Полезные хитрости: 1. Использовать крупную соль для снятия слизи. 2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице. 3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков. 4. Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов. 5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.
Осетровое хозяйство Краснодона
Как чистить осетра, стерлядь, севрюгу и белугу.
Как разделывать осетра и что такое визига (вязига). Зачем доставать визигу и как?
Осетр, стерлядь, белуга, севрюга и бестер относятся к семейству осетровых. Эти виды рыб очень похожи и разделываются одинаково. Расскажу на примере стерляди. Для начала надо ее усыпить для этого достаточно ее на 1 час положить в морозильник. Главное не забыть!!! (осетровые продаются либо как живая рыба, либо в приготовленном виде). Ну или на пару часов в холодильник. В принципе рыбу можно не чистить, а приготовить с кожицей, которая потом прекрасно отойдет, но можно и постараться для себя любимых. В целом же чистить осетровых как речную рыбу не надо, хотя на ощупь кожа как наждачная бумага. Достаточно срезать наросты на кожице – их называют “жучки” - ряд на спине и по бокам. Спинные жучки срезаем ножом, а боковые - счищаем, как чешую у обычной рыбы, от хвоста к голове. Далее надо стерлядь обязательно выпотрошить и достать жабры. Если в рыбине есть икра или молоки – их надо аккуратно отделить, промыть и можно или засолить, или использовать для готовки вместе с рыбой. Брюхо надо тщательно промыть, снимая все плёнки.
Остался еще один небольшой нюанс – достать визигу. Что такое визига? У осетровых нет позвонков, их заменяют хрящи.
Нет позвонков – значит, нет ни одной косточки. Вместо центрального хребта тоже хрящ, внутри которого проходят жилы. Вот эти самые жилы и есть визига. Ее надо достать так, чтобы не порвать. Когда визига разваривается превращается в студенистую белую массу. В старину из нее готовили начинку для пирогов. Зачем доставать визигу если она съедобна и разваривается? Да затем, что если у свежих осетровых рыб эту самую визигу не достать сразу же, то есть мясо опасно – оно становится ядовитым. А как же визигу использовали для начинки спросите Вы? Ее не просто доставали, а еще и чистили от ее внутреннего содержимого (от «скрипа»). Вот тогда есть ее можно и говорят даже полезно. Делается это следующим образом: делаем два надреза - у хвоста рыбы и головы. По глубине – до середины. Визига белого цвета и будет видна. Тянем не спеша. Если рыбина очень большая – от 50 см, надрезов надо сделать несколько – 3-4, и вытягивать визигу поэтапно через каждый надрез. Кстати, из очень большой рыбины визигу удаляют частями: сначала тушку режут на куски длиной 30-50 см и вытягивают частями. Недопустимо, чтобы мясо хранилось вместе с визигой. Вот и все. Не забываем рыбу хорошо промыть под холодной водой и можно приступить к ее приготовлению: запекать, варить из нее уху и т.д. Приятного аппетита!
Полезные хитрости:
1. Использовать крупную соль для снятия слизи.
2. Чтобы не пораниться в острые шипы, обрезку верхнего ряда надо выполнять в толстой рукавице.
3. Обдать тушку горячей водой для лёгкого удаления щитков-жучков.
4. Боковые щитки снимать можно обычной тёркой для огурцов.
5. Чтобы упростить извлечение визиги, её можно через разрезы поддевать толстой (цыганской) иглой или крючком для вязания.