Селёдка.

Домашний посол.
Именно селёдка осеннего вылова считается самой вкусной. Всё потому, что к этому времени она успевает нагулять около 2 мм жира. Лучше всего купить пару свежих рыбок и засолить их дома, воспользовавшись проверенными рецептами.
Чтобы засолить сельдь в домашних условиях, нужно запомнить несколько простых правил. Замороженные рыбки должны быть ровными, серебристыми, без желтизны на брюшке, с головой и плотно прижатыми жаберными крышками, а кожица — без повреждений и разрывов. Размораживать селёдку перед засолкой нужно медленно, на нижней полке холодильника. При разделке сельди необходимо счищать чёрную плёнку на внутренней стороне брюшка. Соль лучше использовать не йодированную. И главное — выбрать свой рецепт из множества существующих вариаций.
1. Сельдь, маринованная в масле.
Вам потребуется:
Крупная сельдь (не солёная) — 1 шт.;
растительное масло — 1/4 стакана;
лук — 1/2 шт.;
розовый перец — 1/4 ч. л.;
горчица в зёрнах — 1/4 ч. л.;
белый перец — 6 зёрен;
лавровый лист — 2 шт.;
соль — 1 ч. л.
Как готовить:
Прогреть растительное масло в течение 2—3 минут, не допуская появления дыма. Остудить его. Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе. Снять кожу с филе, затем нарезать его поперёк кусочками по 1—1,5 см, посолить. Лук нарезать кольцами.
В стеклянную банку выложить слоями кусочки селёдки, кольца лука, лавровый лист, пряности. Залить селёдку маслом, закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2—3 дня.
2. Сельдь в горячей уксусной заливке.
Вам потребуется:
Крупная сельдь (не солёная) — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
красная луковица — 1 шт.;
растительное масло — 1 ст. л.;
ломтик лимона — 12 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
смесь перцев (чёрного, душистого, белого) — 1/4 ст. л.;
белый винный уксус — 50 мл;
вода — 120 мл;
сахар — 1 ч .л.;
соль — 1 ч. л.
Как готовить:
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе. Снять кожу с филе, затем нарезать его поперёк кусочками по 1—1,5 см, присолить и отставить в сторону.
Морковь очистить, нарезать тонкими лентами. Очищенную луковицу нарезать тонкими кольцами. В сотейнике вскипятить воду, добавить в неё соль, сахар, лавровый лист, перец. В кипящей воде бланшировать морковь 1—2 минуты, затем вынуть её. Маринад вновь довести до кипения и варить ещё 3—4 минуты. В стеклянную банку выложить слоями сельдь, лук, морковь, ломтики лимона. Маринад снять с огня, влить в него уксус и залить селёдку горячей заливкой. Закрыть крышкой, охладить и убрать в холодильник минимум на сутки.
3. Сельдь пряного посола в луковом отваре.
Вам потребуется:
Сельдь (не солёная) — 3 шт.;
соль — 3 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
семена горчицы — 1/2 ч. л.;
лавровый лист — 2 шт.;
чёрный перец — 6 горошин;
душистый перец — 6 горошин;
гвоздика — 1 шт.;
вода — 500 мл;
луковая шелуха.
Как готовить:
Приготовить рассол: в кастрюле довести до кипения воду, добавить промытую луковую шелуху, варить её 10 минут. Отвар процедить, шелуху выбросить. Добавить к отвару соль, сахар, перец, лавровый лист, гвоздику, довести до кипения и варить 7—8 минут. Маринад остудить.
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе, удалив хребет. Снять кожу с филе. Выложить селёдку в подходящую ёмкость с крышкой, посыпать горчицей, залить холодным рассолом. Сверху положить небольшой гнёт, например, плоскую тарелку. Закрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 суток.
4. Сельдь в тузлуке.
Вам потребуется:
Соль — 120 г на 1 литр воды для тузлука;
замороженная сельдь — 5 шт. среднего размера;
лавровый лист — 3 шт.;
душистый перец — 6 горошин;
бадьян — 1 шт.
Как готовить:
Сельдь медленно разморозить в холодильнике в закрытой ёмкости. Приготовить тузлук (насыщенный соляной раствор). В кастрюле довести до кипения воду, затем всыпать соль частями, размешивая до полного растворения. Когда соль перестанет растворяться, прекратить её добавлять. В рассол добавить лавровый лист и остальные пряности, варить 3—4 минуты, затем полностью остудить.
Вымыть рыбу. Жабры лучше удалить, они могут придать горечь. Сельдь не потрошить. Выложить подготовленную рыбу в подходящую ёмкость, залить остывшим тузлуком так, чтобы она была полностью покрыта рассолом. Сверху положить лёгкий гнёт, чтобы рыба не всплывала, закрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 2—3 часа. Затем поставить в холодильник. На второй день цвет рассола изменится — станет коричневым. Рыба просаливается до готовности в течение 3—4 дней.
Сельдь готова, когда при разрезании по спинке вдоль хребта у неё не останется следов крови, а мясо приобретёт ровный светлый цвет.
5. Сельдь, засоленная сухим способом.
Вам потребуется:
Сельдь (не солёная) — 2 шт.;
соль — 2 ст. л.;
сахар — 1 ст. л.
Как готовить:
Сельдь выпотрошить, отрезать голову и хвост, разделать на филе, удалив хребет. Кожу удалять необязательно. Обсушить филе с помощью бумажных полотенец и со всех сторон натереть смесью соли и сахара. Сложить филе попарно кожей наружу, плотно завернуть в пищевую плёнку или пакет. Убрать в холодильник на 12—24 часа.
6. Сельдь в винной заливке.
Вам потребуется:
Солёная сельдь (например, засоленная сухим способом) — 2 шт.;
красное сухое вино — 1 стакан;
сахар — 100 г;
красный винный уксус — 100 мл;
зёрна кориандра — 2 ст. л.;
гвоздика — 2 шт.;
лавровый лист — 2 шт.;
соль.
Как готовить:
Приготовить маринад: в кастрюле довести до кипения вино, соль, сахар, гвоздику, кориандр. Варить 3—4 минуты, затем влить уксус и снять с огня. Остудить до комнатной температуры, попробовать и добавить при необходимости соль или сахар по вкусу.
Очистить филе селёдки от кожи, положить в подходящую ёмкость и залить маринадом так, чтобы он полностью покрывал рыбу. Убрать в холодильник на 12—24 часа.
Приятного аппетита!