ДОМАШНИЕ КОЛБАСЫКолбаса жареная крестьянскаяИнгредиенты:

- 1 кг свинины
- 4 дольки чеснока
- 150 г сала-шпик
- перец молотый
- соль по вкусу
- кишки тонкие ПриготовлениеМясо и сало нарезать мелкими кубиками, заправить солью, перцем, рубленым чесноком и вымешать, подлив воду (не более 1/10 массы мяса). Начинка должна иметь тестообразную консистенцию.
Обработанную кишечную оболочку надеть на сужающийся конец воронкообразной трубки, конец оболочки завязать.
Кишку плотно наполнить начинкой, перекручивая ее через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Жарить колбаски в жарочном шкафу при 200-250°С до готовности.
Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились, рядом положить жареный картофель.
Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
Колбаса, жаренная по-домашнемуИнгредиенты:
- 1 кг свинины
- 1—2 дольки чеснока или 0,5 ч. ложки майорана
- 150 г шпика
- свиные тонкие кишки
- бульон
- картофель
- 1 луковица
- молотый перец
- соль ПриготовлениеСвинину пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, немного бульона, нарезанный шпик, все перемешать и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.
Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые 15-20 см. Концы колбасок перевязать.
Варить 10-15 мин в подсоленной воде, затем поджарить.
Колбаски отделить одну от другой, положить на блюдо и залить салом, в котором они жарились.
Жареный картофель положить рядом с колбаской.
Отдельно подать огурцы, помидоры, квашеную капусту и зелень.
Столовая говяжья колбасаИнгредиенты:
- 2 кг шпика хребтового
- 0,5 кг постной говядины
- 1,5 кг свежей крови
- 3 кг льда пищевого колотого
- 2 кг сухарей панировочных
- 1 кг пашины говяжьей
- 1 кг мяса говяжьих голов
- 100 г чеснока, растертого с солью
- 50 г душистого перца
- соль ПриготовлениеШпик хребтовый измельчить на кусочки (3-5 мм) и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда размером 1 куб. см.
Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1-2 суток.
Говядину, порезанную кусками по 50-100 г, положить на 1-2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой.
Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда.
Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2-3 ч для созревания.
Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки.
Выдержать для осадки 1-2 ч, после чего варить на пару (80°С) 1—1,5 ч или в воде (80°С) около 1 ч до достижения внутри батона температуры 70-72°С. Охладить.
Желательно слегка прокоптить холодным способом.
Свиная колбаса высшего сортаИнгредиенты:
- 2,5 кг свинины нежирной
- 2 кг шпика хребтового
- 1,5 кг свинины полужирной
- 1 кг мяса свиных или говяжьих голов
- 2 кг льда пищевого дробленого
- 500 г свежей крови
- 150 г сухарей панировочных
- 150 г чеснока, растертого с солью
- 100 г специй
- соль по вкусу ПриготовлениеШпик хребтовый измельчить на кусочки размером 1 куб. см, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую мясорубку, добавить половину пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки.
Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать со свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1-2 ч.
Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 30 мин начинить оболочки.
Проштриковать колбасы (штриковать - местами прокалывать оболочку, чтобы не лопнула при тепловой обработке) и оставить для осадки на 1-2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72-75°С.
Колбасу запечь в печи на противне с жиром, обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.
Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом.
Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
Ливерная колбасаИнгредиенты:
- 3 кг свежей говяжьей печени
- 0,8 кг горячего бульона от варки говяжьих и свиных голов
- 1,5 кг телятины
- 1 кг говядины
- 2 кг шпика
- 150 г чеснока
- 100 г специй
- соль ПриготовлениеСырую печень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой.
Мясо варить при температуре 95°С: телятину - 15 мин, говядину - 20, шпик - 7.
Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями.
Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень.
Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем тонкие кишки и варить при температуре 80°С на пару (60-70 мин) или в воде (60 мин) до достижения температуры внутри батона 70-72°С.
Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.
Кровяная колбаса
(способ 1)Ингредиенты:
- 1,5 кг свинины соленой
- 500 г крови сырой цельной
- 100 г лука
- 100 г чеснока, растертого с солью
- 500 г шкурки с окороков и шпика, обрезки
- 50 г специй разных ПриготовлениеШкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5-1 ч, не остужая пропустить через мясорубку с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.
Соленую свинину порезать на кубики 10х10 мм и варить до полного расплавления жира.
Перемешать все с растертой кровью, солью и специями.
Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки).
Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85-90°С.
Охладить в холодном помещении в течение 12-24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом.
Хранить в холодном помещении при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Кровяная колбаса
(способ 2)Ингредиенты:
- 100 г муки пшеничной
- 100 г лука жареного в смальце
- 100 г порошка горчицы
- 10 г кориандра молотого
- 100 г перловой разваренной на мясном бульоне крупы
- 100 г разваренной овсяной крупы
- 400 г свиного почечного жира (кубиками)
- 1 кг крови свежей
- соль
- специи по вкусу ПриготовлениеПерловую крупу варить не менее 4 часов до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время.
Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов.
Варить 40-60 мин при температуре 85-90°С до достижения температуры внутри батона 70-75°С. Охладить в течение 12-24 ч.
Колбасу можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок ее хранения.
Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Колбаса домашняяИнгредиенты:
- 125 г нежирной свинины
- 1/2 яичного желтка
- 60 г картофеля
- 2 г чеснока
- 0,1 г мускатного ореха
- 0,1 г корицы
- 5 г муки
- 15 г лимона
- соль
- перец по вкусу ПриготовлениеМякоть свинины вместе с вареным картофелем и чесноком пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, перец, мускатный орех, толченую корицу, желтки яиц и хорошо перемешать.
Из подготовленного фарша сформовать изделия в виде небольших цилиндров длиной 5 см, диаметром 3 см, обвалять их в муке и поджарить на масле.
Лимон подать отдельно.
Колбаса крестьянскаяИнгредиенты:
- 1 кг свинины
- 400 г сала
- 1 долька чеснока
- 8 горошин горького перца
- 2-3 ч. ложки соли ПриготовлениеКрестьянскую колбасу готовят из свинины и сала.
Прежде всего подготавливают кишки, которые после забоя хорошо очищают, снимают жир с внешней стороны, промывают несколько раз в воде, выворачивают и вновь хорошенько промывают.
Промытые кишки заливают горячей водой, но не кипятком, натирают солью, промывают несколько раз, кладут в холодную воду и держат в ней в течение суток.
Подготовленную кишку проверяют наполнением водой.
Свиное мясо с половиной сала нарезают мелкими кусочками и смешивают вместе с пропущенной через мясорубку второй половиной сала, растертым чесноком, молотым перцем и солью.
Приготовленным фаршем наполняют подготовленные кишки и ставят в холодное место на 5-6 ч для того, чтобы фарш хорошо просолился.
После этого колбасу прокалывают в нескольких местах вилкой (штрикуют) и жарят ее с салом и луком.
Для длительного хранения колбасу заливают в эмалированной или керамической посуде горячим смальцем.
Колбаса сельскаяИнгредиенты:
- 2,5 кг шпика хребтового
- 1,5 кг пашины свиной
- 5 кг свинины нежирной
- 1 кг сухарей панировочных
- 200 г льда пищевого дробленого
- 1 кг крови свежей
- 100-300 г других добавок (мука, вареная крупа и т.д.)
- чеснок
- специи
- соль по вкусу ПриготовлениеДля изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10х10 или 15x15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки.
Колбасу жарить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару.
Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения.
Хранить при температуре 2-4°С (непродолжительно).
Колбаски черкасскиеИнгредиенты:
- 500 г говядины
- 2 луковицы
- 2 ст. ложки жира
- 1,5 стакана сметанно-томатного соуса
- соль
- перец ПриготовлениеГовядину два раза пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавить молоко или воду (1 ст. ложка).
Фарш хорошо вымешать, разделить на порции, сформовать в виде колбасок (длиной 8-10 см, диаметром 1,5 см) и жарить до готовности.
После этого залить сметанно-томатным соусом и дать прокипеть.
Колбаски подать на стол с жареным картофелем.
Колбаски домашниеИнгредиенты:
- 1 кг мяса (800 г говядины, 200 г свинины)
- 250 г молока или воды
- 200 г лука
- 50 г муки
- 50 г чеснока
- 250 г томатного соуса
- соль
- перец ПриготовлениеГовядину, свинину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, молоко или воду, мелко нарезанный лук и хорошо перемешать.
Сформовать колбаски, запанировать их в муке и обжарить до готовности.
На стол подавать с острым томатным соусом, посыпав мелко нарезанным чесноком.