Чатни — традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом. 1. ЧАТНИ ИЗ МАНГО Ингредиенты: зрелый манго - 1 шт. чеснок - 1 долька натертый свежий корень имбиря - 1 ч.л. острый перчик чили - 1 шт. уксус - 100 мл. сахар - 1 ст.л. соль - 1/2 ч.л. Очищаем манго и нарезаем его небольшими кубиками; корень имбиря натираем на мелкой терке; перец чили разрезаем вдоль, удаляем семена и белые внутренние перегородки и нарезаем небольшими кусочками; Складываем манго, чили, имбирь и сахар в сотейник (лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали), вливаем туда уксус и кипятим на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая; Затем добавляем мелкопорезанную дольку чеснока, соль и измельчаем чатни блендером, но не до однородного состояния. 2. МЯТНЫЙ ЧАТНИ Ингредиенты: 3 ст. ложки листьев мяты (около 10гр) 1 ч. ложка сахарной пудры или мелкого сахара 150гр натурального йогурта свежемолотый черный перец по вкусу сок лайма или лимона (по вкусу) Смешайте листья мяты, сахар и йогурт с перцем в блендере. Перед подачей добавьте сок лайма или лимона. Подавайте к мясу или курице. 3. ЧАТНИ ИЗ СЛИВЫ Ингредиенты: Сливы — 1 кг Имбирь — 1/5 кг Лук красный — 1/2 кг Перец чили — 3 штуки Чеснок — 1 головка Кинза — 1 пучок Перец черный молотый — 1 столовая ложка Соль морская — 1 столовая ложка Сахар коричневый — 4 столовые ложки Зерна аниса — 2 штуки Палочки корицы — 2 штуки Синие сливы (венгерка) помыть, разрезать пополам, извлечь косточки. Имбирь и лук порезать не слишком мелко. Сложить имбирь и лук в кастрюлю со средней высотой бортиков, предварительно налив туда оливкового масла (можно добавить ложку кунжутного или орехового для усиления вкуса). Тушить на среднем огне до размягчения (5–12 минут). Добавить мелко порубленный чеснок и порезанный перец чили (предварительно очищенный от семян). Готовить до появления альянса ароматов (5–7 минут). Добавить сливы, сахар, вино (по желанию), анис и корицу. Постоянно помешивать, не давать пригорать (30–40 минут). В результате должна получиться тягучая пюреобразная масса однородного цвета. Если вы хотите, чтобы фрагменты лука, чеснока, слив и чили чувствовались, оставьте все как есть. В противном случае измельчите все блендером. Хранить в простерилизованных банках в холодильнике. Сливы могут быть также желтыми или красными — важно, чтобы они были сладкими. Интенсивность остроты можно модерировать с помощью количества имбиря и перца чили. По желанию можно добавлять сухое вино (предпочтительно — столовое итальянское), белое — для желтых слив, красное — для красных и синих. 4. КОКОСОВОЕ ЧАТНИ Чатни из кокосового ореха - сливочно нежное, острое и пряное блюдо индийской кухни. Подается как закуска с лепешками бхатури или чапати. Также отлично сочетается с луковой досой и досой из зеленого дала. Ингредиенты: кумин семена - 1 ч.л. имбирь молотый - 2 ч.л. масло Гхи или сливочное - 2 ст.л. перец чили красный - 2 шт листья карри - 4 шт горчица семена - 0,5 ч.л. асафетида - щепотка кокосовая стружка - 2 чашкичана дал - 2 ст.л. или отваренный нут - 1/3 банки вода - 2 чашки лайм или лимон - 0,5 штсоль - 1/4 ч.л. Если Вы используете чана дал: разогрейте сковороду, добавьте немного масла и обжарьте чана дал до светло-коричневого цвета. Добавьте воды (2 стакана) и варите на среднем огне, помешивая, пока жидкость не выкипит, а бобовые не станут мягче (около 40 мин). Либо Вы можете взять 1/3 банки отваренного нута, быстро обжарить бобы в масле (5 мин) и сразу приступать к приготовлению чатни. Переложите бобовые в блендер, добавьте имбирь, кокосовую стружку, чили, и воду. Хорошо промолите. Спассеруйте в масле ги семена кумина, горчицы, асафетиду и листья карри. Когда семена затрещат, слейте в приготовленную смесь и снова промолите до однородной консистенции. По желанию, добавьте лайм и сахар. Хранить в холодильнике не более 3 дней. 5. ЗЕЛЕНЫЙ ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ Ингредиенты: Мята свежая – 1 пучок Кинза – 1 пучок Перец сладкий зеленый – 0,5 шт. Лук репчатый – 1 шт. Помидоры – 1 шт. Яблоки – 0,5 шт. Йогурт натуральный – 2 ст.л. Вода – 100 мл Кумин – 0,5 ст.л. Лимон – 0,5 шт. Соль Для приготовления рецепта зеленый чатни, овощи и зелень промыть, мелко нарезать и поместить в блендер. Кумин обжарить на сухой сковороде и всыпать в блендер. Следом влить йогурт, воду и измельчить до однородной массы. В полученный зеленый чатни добавить сок лимона, соль и хорошо перемешать. Подают соус в отдельной посуде к блюдам из риса или салатам из свежих овощей. 6. ВИШНЕВЫЙ ЧАТНИ Ингредиенты: вишня - 1 кг лук - 1.5 - 2 крупных луковицы корень имбиря - два кусочка с мой указательный палец уксус винный - примерно стакан сироп из под варенья - примерно стакан сахар - 50 гр корица - 1/4 чайной ложки кориандр - 10 зёрен гвоздика - 1 гвоздичина перец чёрный - 15 зёрен перец красный жгучий сухой - половина длинного стручка с зёрнами. зира - чайная ложка. мускатный орех - кусочек с ноготь моего мизинца. соль - немного, пол чайной ложки. Из вишни шпилькой извлечь косточки. Луковицы нарезать на кусочки, прибавить нарезанный на пластинки имбирь и порубить в блендере на импульсе довольно мелко. Вишню поместить в миску, насыпать сахар и нагреть в микроволновке до растворения сахара. Вытащить, добавить нарезанный лук, сироп, уксус, соль и поставить в микроволновку на 80% мощности увариваться. Каждые 10 минут вытаскивать и перемешивать. Специи разбить в кофемолке до состояния тонкого порошка. После того, как вишня выпарится примерно наполовину, добавить специи, перемешать и поставить в микроволновку на мощность 50%. Перемешать через 10 минут, попробовать на остроту, сладость, кислоту - добавить недостающее и поставить снова. После ещё примерно 10-ти минут чатни приобретёт довольно густую консистенцию, сравнимую с джемом или конфитюром. Разлить горячим по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками, дать остыть. Микроволновка хороша и удобна тем, что, в отличие от плиты - газовой или электрической - позволяет отходить на некоторое время от кастрюли с чатни. В то время как варка чатни на плите требует непрерывного присутствия и помешивания содержимого, чтобы не пригорело. Знающие люди советуют держать чатни в холодильнике по крайней мере месяц для выдержки нюансов вкуса и гармонизации ароматов, но можно употреблять и сразу.
Индийская кухня
:Юля लक्ष्मी лакшми कपूर
6 РЕЦЕПТОВ ИНДИЙСКОГО ЧАТНИ
Чатни — традиционные индийские соусы, оттеняющие вкус основного блюда. Острые чатни хорошо дополняют неострые блюда, своим ярким цветом украшая стол. Они возбуждают аппетит и стимулируют пищеварение. Чтобы оттенить вкус основного блюда, достаточно одной-двух ложек чатни, которые подают в маленьких розетках или кладут на тарелку рядом с рисом.
1. ЧАТНИ ИЗ МАНГО
Ингредиенты:
зрелый манго - 1 шт.
чеснок - 1 долька
натертый свежий корень имбиря - 1 ч.л.
острый перчик чили - 1 шт.
уксус - 100 мл.
сахар - 1 ст.л.
соль - 1/2 ч.л.
Очищаем манго и нарезаем его небольшими кубиками; корень имбиря натираем на мелкой терке; перец чили разрезаем вдоль, удаляем семена и белые внутренние перегородки и нарезаем небольшими кусочками;
Складываем манго, чили, имбирь и сахар в сотейник (лучше всего использовать посуду из нержавеющей стали), вливаем туда уксус и кипятим на среднем огне 5 минут, постоянно помешивая;
Затем добавляем мелкопорезанную дольку чеснока, соль и измельчаем чатни блендером, но не до однородного состояния.
2. МЯТНЫЙ ЧАТНИ
Ингредиенты:
3 ст. ложки листьев мяты (около 10гр)
1 ч. ложка сахарной пудры или мелкого сахара
150гр натурального йогурта
свежемолотый черный перец по вкусу
сок лайма или лимона (по вкусу)
Смешайте листья мяты, сахар и йогурт с перцем в блендере. Перед подачей добавьте сок лайма или лимона. Подавайте к мясу или курице.
3. ЧАТНИ ИЗ СЛИВЫ
Ингредиенты:
Сливы — 1 кг
Имбирь — 1/5 кг
Лук красный — 1/2 кг
Перец чили — 3 штуки
Чеснок — 1 головка
Кинза — 1 пучок
Перец черный молотый — 1 столовая ложка
Соль морская — 1 столовая ложка
Сахар коричневый — 4 столовые ложки
Зерна аниса — 2 штуки
Палочки корицы — 2 штуки
Синие сливы (венгерка) помыть, разрезать пополам, извлечь косточки.
Имбирь и лук порезать не слишком мелко. Сложить имбирь и лук в кастрюлю со средней высотой бортиков, предварительно налив туда оливкового масла (можно добавить ложку кунжутного или орехового для усиления вкуса). Тушить на среднем огне до размягчения (5–12 минут). Добавить мелко порубленный чеснок и порезанный перец чили (предварительно очищенный от семян). Готовить до появления альянса ароматов (5–7 минут). Добавить сливы, сахар, вино (по желанию), анис и корицу. Постоянно помешивать, не давать пригорать (30–40 минут). В результате должна получиться тягучая пюреобразная масса однородного цвета. Если вы хотите, чтобы фрагменты лука, чеснока, слив и чили чувствовались, оставьте все как есть. В противном случае измельчите все блендером. Хранить в простерилизованных банках в холодильнике.
Сливы могут быть также желтыми или красными — важно, чтобы они были сладкими.
Интенсивность остроты можно модерировать с помощью количества имбиря и перца чили.
По желанию можно добавлять сухое вино (предпочтительно — столовое итальянское), белое — для желтых слив, красное — для красных и синих.
4. КОКОСОВОЕ ЧАТНИ
Чатни из кокосового ореха - сливочно нежное, острое и пряное блюдо индийской кухни. Подается как закуска с лепешками бхатури или чапати. Также отлично сочетается с луковой досой и досой из зеленого дала.
Ингредиенты:
кумин семена - 1 ч.л.
имбирь молотый - 2 ч.л.
масло Гхи или сливочное - 2 ст.л.
перец чили красный - 2 шт
листья карри - 4 шт
горчица семена - 0,5 ч.л.
асафетида - щепотка
кокосовая стружка - 2 чашкичана
дал - 2 ст.л. или отваренный нут - 1/3 банки
вода - 2 чашки
лайм или лимон - 0,5
штсоль - 1/4 ч.л.
Если Вы используете чана дал: разогрейте сковороду, добавьте немного масла и обжарьте чана дал до светло-коричневого цвета. Добавьте воды (2 стакана) и варите на среднем огне, помешивая, пока жидкость не выкипит, а бобовые не станут мягче (около 40 мин). Либо Вы можете взять 1/3 банки отваренного нута, быстро обжарить бобы в масле (5 мин) и сразу приступать к приготовлению чатни. Переложите бобовые в блендер, добавьте имбирь, кокосовую стружку, чили, и воду. Хорошо промолите. Спассеруйте в масле ги семена кумина, горчицы, асафетиду и листья карри. Когда семена затрещат, слейте в приготовленную смесь и снова промолите до однородной консистенции. По желанию, добавьте лайм и сахар.
Хранить в холодильнике не более 3 дней.
5. ЗЕЛЕНЫЙ ЧАТНИ ИЗ КИНЗЫ
Ингредиенты:
Мята свежая – 1 пучок
Кинза – 1 пучок
Перец сладкий зеленый – 0,5 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Помидоры – 1 шт.
Яблоки – 0,5 шт.
Йогурт натуральный – 2 ст.л.
Вода – 100 мл
Кумин – 0,5 ст.л.
Лимон – 0,5 шт.
Соль
Для приготовления рецепта зеленый чатни, овощи и зелень промыть, мелко нарезать и поместить в блендер. Кумин обжарить на сухой сковороде и всыпать в блендер. Следом влить йогурт, воду и измельчить до однородной массы. В полученный зеленый чатни добавить сок лимона, соль и хорошо перемешать. Подают соус в отдельной посуде к блюдам из риса или салатам из свежих овощей.
6. ВИШНЕВЫЙ ЧАТНИ
Ингредиенты:
вишня - 1 кг
лук - 1.5 - 2 крупных луковицы
корень имбиря - два кусочка с мой указательный палец
уксус винный - примерно стакан
сироп из под варенья - примерно стакан
сахар - 50 гр
корица - 1/4 чайной ложки
кориандр - 10 зёрен
гвоздика - 1 гвоздичина
перец чёрный - 15 зёрен
перец красный жгучий сухой - половина длинного стручка с зёрнами.
зира - чайная ложка.
мускатный орех - кусочек с ноготь моего мизинца.
соль - немного, пол чайной ложки.
Из вишни шпилькой извлечь косточки. Луковицы нарезать на кусочки, прибавить нарезанный на пластинки имбирь и порубить в блендере на импульсе довольно мелко. Вишню поместить в миску, насыпать сахар и нагреть в микроволновке до растворения сахара. Вытащить, добавить нарезанный лук, сироп, уксус, соль и поставить в микроволновку на 80% мощности увариваться. Каждые 10 минут вытаскивать и перемешивать. Специи разбить в кофемолке до состояния тонкого порошка. После того, как вишня выпарится примерно наполовину, добавить специи, перемешать и поставить в микроволновку на мощность 50%. Перемешать через 10 минут, попробовать на остроту, сладость, кислоту - добавить недостающее и поставить снова. После ещё примерно 10-ти минут чатни приобретёт довольно густую консистенцию, сравнимую с джемом или конфитюром. Разлить горячим по стерильным банкам, закрыть стерильными крышками, дать остыть.
Микроволновка хороша и удобна тем, что, в отличие от плиты - газовой или электрической - позволяет отходить на некоторое время от кастрюли с чатни. В то время как варка чатни на плите требует непрерывного присутствия и помешивания содержимого, чтобы не пригорело.
Знающие люди советуют держать чатни в холодильнике по крайней мере месяц для выдержки нюансов вкуса и гармонизации ароматов, но можно употреблять и сразу.