или вот какой интересный длинный текст (для заинтересованных) попал ко мне, в продолжение темы про ферментацию.
Автор Влад Охрименко: Хочу признаться вам, что химия - любовь всей моей жизни (прошу прощения у юных дев, чьи сердца я разбил этим признанием). На посуду, реактивы и оборудование было потрачено столько, что можно дом в Швейцарии купить. Об этой одержимости знают все мои знакомые, поэтому если у них возникает неразрешимая технологическая проблема, берут «на слабо»: ну ты же в химии понимаешь, разберись. Чем я только не занимался - от создания биоразлагаемых мыльных пузырей до топливных элементов на гидридах. При этом вопрос оплаты стоял далеко не на первом месте - меня интересовал сам процесс. Так вот, несколько месяцев назад обратился ко мне старый знакомый, довольно небедный человек. Решил он в старости остепениться: сесть в кресло-качалку у камина и, укутавшись пледом, попивать элитный коньяк собственного производства. Для сбывания мечты выписал чистопородные саженцы винограда аж из самой Франции. Завез дорогущие бочки из скального дуба и все, что нужно для производства крепкого алкоголя. Виноград прижился и благополучно вызрел. Наш климат нынче это позволяет (не удивлюсь, если мы вскоре начнем выращивать бананы и финики). Приглашенный технолог выдал «на гора» достаточно неплохое вино и виноградный спирт как коньячный полуфабрикат. А дальше нашу винокурню ждало фиаско - после выдержки в дубовых бочках получился отнюдь не коньяк, а пренеприятнейший спиртовой экстракт дубовой коры. Глядя в заплаканные глаза хозяина, я пообещал решить проблему. Несколько месяцев вдыхал я аллергическую пыль старых книг. И как мне кажется, не зря. Сегодняшняя сказка навеяна тем, что поведали мне старинные манускрипты. В одной волшебной стране жил винодел в пятом поколении. Ну, назовем его рандомно Жан-Пьер. Жил наш Жан-Пьер, не тужил. Винодельческие секреты передавались из поколения в поколение, процесс был отработан до мельчайших подробностей. От клиентов не было отбоя, договора на поставку вина заключались еще на этапе созревания лозы. Но как часто бывает, пришла беда, откуда не ждали. Однажды, обходя подвал с заветными бочками, наш винодел буквально кожей учуял запах, не свойственный играющему молодому вину. В подвале витало амбре прелого сена, квашеной капусты с тяжелой ноткой тухлых яиц. Катастрофа была всеобъемлющей - в винном погребе созревало больше 10 тонн вина. Ладно бы это был бы запах уксуса - знакомая виноделам проблема, но не горе. Когда лето стояло очень жаркое, на винограде поселялась бактерия, весьма быстро и умело превращающая ваш драгоценный напиток в очень дешевый продукт, столовый уксус, со стоимостью ниже раз в 20. Первые виноделы, которых настигла эта пошесть, конечно, разорялись. Но вскоре выход был найден: на начальном этапе болезни вино экстренно переливалось в чистые бочки, окуренные серой. Вообще-то, все бочки окуривают серой для дезинфекции еще со времен ассирийского царства. До появления антибиотиков и пастеризации это был единственный способ получить более-менее стерильную среду и гарантированное вино на выходе. Дело в том, что горящая сера выделяет газ весьма токсичный для всего живого, а со временем и серную кислоту, тоже пренеприятнейшую субстанцию. И выжить в этих смертельных условиях может лишь пара микроорганизмов на нашей планете, обитающих в гейзерах и подводных вулканах. Итак, в окуренные серой бочки переливали начинающее скисать вино. Далее туда от души подливали спирт и, выдержав пару недель, от греха подальше отправляли в дешевые харчевни и портовые кабаки на радость и усладу матросам. Ибо пить этот напиток люди, разбалованные достойным вином, не могли. Если у винодела была развита коммерческая жилка, то это вино экспортировали в страны, где сей напиток не был предметом культа и граждане не очень-то в нем разбирались: куда-нибудь к славянам. Так возникли крепленые вина, мадера, например. К слову, местные ее не пьют. Но у нашего Жан-Пьера вино пахло не уксусом - проблема была куда страшнее. Он бегал, как таракан по раскаленной сковородке, стараясь спасти деньги, честь и доброе имя своей винокурни. Старые мастера винного дела сетовали на дождливую погоду (ягоды становились водянистыми и покрывались плесенью) и проклинали новую пошесть, которую привезли из-за океана с заморскими саженцами (купцы расхваливали их высокую урожайность и быстроспелость, не зная, что лоза является носителем смертельной болезни для местного винограда). Это как с нашей картошкой: все радовались новому овощу, а потом взвыли от колорадского жука. Применить тот же алгоритм спасения продукта, как с уксусом, у Жан-Пьера не получилось - вкус оставался жутким, несмотря на крепление алкоголем. Наш винодел пошел на отчаянный шаг - перегнать все вино в спирт. И тут я вам открою тайну. Качественное вино никогда не перегонялось на спирт. Сырьем для «огненной воды» служил осадок после созревания вина, слитый из бочек. У средней винокурни собиралось до тонны этого осадка, содержащего около 10 % спирта. И выливать это было бы преступлением. Собрав у всех соседей самогонные аппараты, ой простите, аламбики, Жан-Пьер 2 недели перегонял вино. Вкус и запах все равно оставались мерзкими. Запах жидкости для снятия лака помните? Вот тем самым этилацетатом и пахло. Залив полученный продукт в дубовые бочки, наш бедолага втайне надеялся, что дуб исправит ситуацию. Продолжить опыт он не смог - пришли кредиторы и отправили его в долговую тюрьму на пару лет. А пока Жан-Пьер сидит в тюрьме, расскажу о своих открытиях больших и малых в винодельческой сфере. Как человек непьющий я никогда не понимал танцев с бубном вокруг вина. Если взять сахар, воду и дрожжи, то через 8-10 суток получается брага с содержанием алкоголя 10-12%. А еще через сутки - прозрачная жидкость в бутыли, заткнутой кукурузным початком, которая отлично бьет в голову. Вину же необходимо полгода-год, чтобы родиться и созреть. Зачем ждать дольше, если наркоз можно получить через 10 суток? Может цель вина не в опьянении, тем более, что тысячелетиями его разбавляли в 3-4 раза? Лично я пришел к выводу, что винное и коньячное дело - это удел матерого микробиолога, а никак не химика. Итак, первая странность, которую я отметил, - вино держат в холоде (10-14 градусов), хотя дрожжи любят тепло (им подавай 20-25 градусов). Хотите расскажу, зачем их держат в полуобморочном состоянии? Для того, чтобы своим бурным ростом они не забивали сородичей из микромира. Букет вина формируют больше сотни микроорганизмов. И дрожжи там не всегда самые главные. Там есть плесень, близкая родственница пенициллина, которая поставляет в этот коктейль антибиотики. Там есть бактерии, которые едят яблочную кислоту и выдают на гора молочную, воспетую Мечниковым почти как эликсир жизни. Есть микроорганизмы, выделяющие в созревающее вино высокоактивные ферменты, близкие родственники тех, что деревья в труху превращают. Именно поэтому вино улучшает пищеварение лучше многих таблетированных ферментов. Есть и психостимуляторы, которым позавидует средней руки наркодилер. Вы спросите меня, откуда взялся этот набор микроорганизмов? Я отвечу - с земли. В условиях средневековой антисанитарии немытый виноград давили голыми ногами. Пробегающие по нему муравьи не мыли лапки, проползающие улитки не мыли брюшка, а птички клевали его немытыми клювами. Весь этот мегаполис из микроорганизмов разного происхождения и создавал уникальный и полезный букет вина. Конечно, я говорю о натуральном вине, а не о пастеризовано-мертвых спиртовых коктейлях в магазинах. Настоящим вином спасались в эпидемии, поднимали настроение, благодаря ему доживали до глубокой старости без Паркинсона и Альцгеймера. Продолжение следует…
Травы - пища и лекарь "ЛяляРось"
или вот какой интересный длинный текст (для заинтересованных) попал ко мне, в продолжение темы про ферментацию.
Автор Влад Охрименко:
Хочу признаться вам, что химия - любовь всей моей жизни (прошу прощения у юных дев, чьи сердца я разбил этим признанием). На посуду, реактивы и оборудование было потрачено столько, что можно дом в Швейцарии купить. Об этой одержимости знают все мои знакомые, поэтому если у них возникает неразрешимая технологическая проблема, берут «на слабо»: ну ты же в химии понимаешь, разберись. Чем я только не занимался - от создания биоразлагаемых мыльных пузырей до топливных элементов на гидридах. При этом вопрос оплаты стоял далеко не на первом месте - меня интересовал сам процесс.
Так вот, несколько месяцев назад обратился ко мне старый знакомый, довольно небедный человек. Решил он в старости остепениться: сесть в кресло-качалку у камина и, укутавшись пледом, попивать элитный коньяк собственного производства. Для сбывания мечты выписал чистопородные саженцы винограда аж из самой Франции. Завез дорогущие бочки из скального дуба и все, что нужно для производства крепкого алкоголя. Виноград прижился и благополучно вызрел. Наш климат нынче это позволяет (не удивлюсь, если мы вскоре начнем выращивать бананы и финики). Приглашенный технолог выдал «на гора» достаточно неплохое вино и виноградный спирт как коньячный полуфабрикат. А дальше нашу винокурню ждало фиаско - после выдержки в дубовых бочках получился отнюдь не коньяк, а пренеприятнейший спиртовой экстракт дубовой коры. Глядя в заплаканные глаза хозяина, я пообещал решить проблему. Несколько месяцев вдыхал я аллергическую пыль старых книг. И как мне кажется, не зря.
Сегодняшняя сказка навеяна тем, что поведали мне старинные манускрипты.
В одной волшебной стране жил винодел в пятом поколении. Ну, назовем его рандомно Жан-Пьер. Жил наш Жан-Пьер, не тужил. Винодельческие секреты передавались из поколения в поколение, процесс был отработан до мельчайших подробностей. От клиентов не было отбоя, договора на поставку вина заключались еще на этапе созревания лозы. Но как часто бывает, пришла беда, откуда не ждали. Однажды, обходя подвал с заветными бочками, наш винодел буквально кожей учуял запах, не свойственный играющему молодому вину. В подвале витало амбре прелого сена, квашеной капусты с тяжелой ноткой тухлых яиц. Катастрофа была всеобъемлющей - в винном погребе созревало больше 10 тонн вина.
Ладно бы это был бы запах уксуса - знакомая виноделам проблема, но не горе. Когда лето стояло очень жаркое, на винограде поселялась бактерия, весьма быстро и умело превращающая ваш драгоценный напиток в очень дешевый продукт, столовый уксус, со стоимостью ниже раз в 20. Первые виноделы, которых настигла эта пошесть, конечно, разорялись. Но вскоре выход был найден: на начальном этапе болезни вино экстренно переливалось в чистые бочки, окуренные серой.
Вообще-то, все бочки окуривают серой для дезинфекции еще со времен ассирийского царства. До появления антибиотиков и пастеризации это был единственный способ получить более-менее стерильную среду и гарантированное вино на выходе. Дело в том, что горящая сера выделяет газ весьма токсичный для всего живого, а со временем и серную кислоту, тоже пренеприятнейшую субстанцию. И выжить в этих смертельных условиях может лишь пара микроорганизмов на нашей планете, обитающих в гейзерах и подводных вулканах.
Итак, в окуренные серой бочки переливали начинающее скисать вино. Далее туда от души подливали спирт и, выдержав пару недель, от греха подальше отправляли в дешевые харчевни и портовые кабаки на радость и усладу матросам. Ибо пить этот напиток люди, разбалованные достойным вином, не могли. Если у винодела была развита коммерческая жилка, то это вино экспортировали в страны, где сей напиток не был предметом культа и граждане не очень-то в нем разбирались: куда-нибудь к славянам. Так возникли крепленые вина, мадера, например. К слову, местные ее не пьют.
Но у нашего Жан-Пьера вино пахло не уксусом - проблема была куда страшнее.
Он бегал, как таракан по раскаленной сковородке, стараясь спасти деньги, честь и доброе имя своей винокурни. Старые мастера винного дела сетовали на дождливую погоду (ягоды становились водянистыми и покрывались плесенью) и проклинали новую пошесть, которую привезли из-за океана с заморскими саженцами (купцы расхваливали их высокую урожайность и быстроспелость, не зная, что лоза является носителем смертельной болезни для местного винограда). Это как с нашей картошкой: все радовались новому овощу, а потом взвыли от колорадского жука.
Применить тот же алгоритм спасения продукта, как с уксусом, у Жан-Пьера не получилось - вкус оставался жутким, несмотря на крепление алкоголем. Наш винодел пошел на отчаянный шаг - перегнать все вино в спирт. И тут я вам открою тайну. Качественное вино никогда не перегонялось на спирт. Сырьем для «огненной воды» служил осадок после созревания вина, слитый из бочек. У средней винокурни собиралось до тонны этого осадка, содержащего около 10 % спирта. И выливать это было бы преступлением.
Собрав у всех соседей самогонные аппараты, ой простите, аламбики, Жан-Пьер 2 недели перегонял вино. Вкус и запах все равно оставались мерзкими. Запах жидкости для снятия лака помните? Вот тем самым этилацетатом и пахло. Залив полученный продукт в дубовые бочки, наш бедолага втайне надеялся, что дуб исправит ситуацию. Продолжить опыт он не смог - пришли кредиторы и отправили его в долговую тюрьму на пару лет.
А пока Жан-Пьер сидит в тюрьме, расскажу о своих открытиях больших и малых в винодельческой сфере. Как человек непьющий я никогда не понимал танцев с бубном вокруг вина. Если взять сахар, воду и дрожжи, то через 8-10 суток получается брага с содержанием алкоголя 10-12%. А еще через сутки - прозрачная жидкость в бутыли, заткнутой кукурузным початком, которая отлично бьет в голову. Вину же необходимо полгода-год, чтобы родиться и созреть. Зачем ждать дольше, если наркоз можно получить через 10 суток? Может цель вина не в опьянении, тем более, что тысячелетиями его разбавляли в 3-4 раза?
Лично я пришел к выводу, что винное и коньячное дело - это удел матерого микробиолога, а никак не химика. Итак, первая странность, которую я отметил, - вино держат в холоде (10-14 градусов), хотя дрожжи любят тепло (им подавай 20-25 градусов). Хотите расскажу, зачем их держат в полуобморочном состоянии? Для того, чтобы своим бурным ростом они не забивали сородичей из микромира. Букет вина формируют больше сотни микроорганизмов. И дрожжи там не всегда самые главные. Там есть плесень, близкая родственница пенициллина, которая поставляет в этот коктейль антибиотики. Там есть бактерии, которые едят яблочную кислоту и выдают на гора молочную, воспетую Мечниковым почти как эликсир жизни. Есть микроорганизмы, выделяющие в созревающее вино высокоактивные ферменты, близкие родственники тех, что деревья в труху превращают. Именно поэтому вино улучшает пищеварение лучше многих таблетированных ферментов. Есть и психостимуляторы, которым позавидует средней руки наркодилер.
Вы спросите меня, откуда взялся этот набор микроорганизмов? Я отвечу - с земли. В условиях средневековой антисанитарии немытый виноград давили голыми ногами. Пробегающие по нему муравьи не мыли лапки, проползающие улитки не мыли брюшка, а птички клевали его немытыми клювами. Весь этот мегаполис из микроорганизмов разного происхождения и создавал уникальный и полезный букет вина.
Конечно, я говорю о натуральном вине, а не о пастеризовано-мертвых спиртовых коктейлях в магазинах. Настоящим вином спасались в эпидемии, поднимали настроение, благодаря ему доживали до глубокой старости без Паркинсона и Альцгеймера.
Продолжение следует…