Кулинарные Видео Рецепты от Калниной Натальи

4 июн

Нашла способ приготовления прозрачного бульона, как слеза... (даже накипь собирать не нужно)

У Вас бульон всегда получается идеально прозрачным? Вот... вот... у меня тоже до недавнего времени не всегда получался, как ни старалась. А ведь бульон является основой для первых блюд, и каждой хозяйке хочется чтобы он получился прозрачным, например для куриной лапши, и вид, и вкус такого блюда будет радовать глаз, и вызывать здоровый аппетит.
Казалось бы, в приготовлении бульона нет ничего сложного, залил мясо, поставил на огонь и пусть варится себе. Но на самом деле, это только на первый взгляд так легко, а чтобы добиться результата, надо знать секреты приготовления идеально прозрачного бульона.
Но скажу честно, иногда даже знание секретов не помогает, сколько ни старайся, бульон получается мутным, или мясо сейчас такое продают, или что-то другое... не могу сказать. А Вы как считаете?
Недавно я открыла для себя новый способ приготовления вкусного, прозрачного бульона. Теперь готовлю легко и просто, даже накипь собирать не приходится. Вот сегодня как раз и хочу Вам о нём рассказать. Может кому-нибудь пригодится.

Наши бабушки и прабабушки варили бульон в русских печах, в чугунках, может оттого он и был вкусным и прозрачным? Сейчас время уже не то, прогресс ушел вперед, да и продукты... даже сказать нечего.
Сейчас бульон можно сварить и в кастрюле, и в мультиварке, и в скороварке... какой только посуды нет.
И всё же самый вкусный и прозрачный бульон получается в скороварке, когда готовится под давлением. Холодец тоже получается идеально прозрачным. Я теперь по другому не готовлю, только в своей мультиварке скороварке, кстати, она у меня очень долго стояла без дела. Раньше я готовила в скороварке не электрической, а на плите, но это... земля и небо… Даже нет никакого сравнения. В ней тоже бульон не всегда получался идеально прозрачным, выкипал...

Мясо хорошо мою, кладу в чашу мультиварки скороварки. Не подумайте что это реклама, я просто хочу поделиться с вами классным способом.
Наливаю воду, добавляю соль, лавровый лист, несколько горошин черного перца, для прозрачности одну среднюю луковицу целиком, и небольшую морковь, я разрезаю на средние кусочки.
В обычной кастрюле приходится собирать накипь, караулить, ловить, как бы ни старался качества 100% добиться не получается.
В скороварке же, под давлением пена не поднимается, а прилипает к стенкам чаши, которая потом легко удаляется, не попав в бульон.
Теперь даже не переживаю, что бульон будет мутным, всегда 100% получается идеально прозрачным. Готовить одно удовольствие.
Если у кого – то из Вас пылится без дела такая скороварка, доставайте и готовьте с удовольствием. Очень удобно)))

Бульон – основа многих супов, соусов и ризотто, но приготовить его таким, чтобы он был не просто вкусным, а еще и кристально чистым, кажется настоящим искусством. Сколько раз бульон становился мутным, несмотря на все усилия?

Все секреты идеального прозрачного бульона!
Прозрачность бульона – это не только эстетика, но и показатель его чистоты и правильного приготовления. Мутный бульон означает, что в нем остались частицы свернувшегося белка, жира и другие примеси, которые портят не только вид, но и иногда вкус.

Секрет 1: Всегда начинайте с ХОЛОДНОЙ воды!

Это самое главное правило. Кладите мясо, кости, птицу в кастрюлю и заливайте их холодной водой. При медленном нагревании все примеси (кровь, белки) постепенно поднимаются на поверхность в виде пены, которую легко удалить. Если начать с горячей воды, белок сразу свернется и "запечатает" все примеси внутри, делая бульон мутным.

Секрет 2: Тщательная подготовка ингредиентов.

Мясо и кости: Хорошо промойте мясо и кости под холодной проточной водой. С костей можно удалить крупные осколки или промыть их, чтобы убрать остатки костного мозга. Для особо прозрачного бульона некоторые повара рекомендуют бланшировать кости: залить холодной водой, довести до кипения, прокипятить 5-10 минут, слить первую воду, промыть кости и кастрюлю, а затем уже залить свежей холодной водой для основного приготовления.

Овощи: Мойте овощи, но не очищайте их слишком тщательно, если хотите золотистый цвет (особенно это касается луковой шелухи).

Секрет 3: Убираем пену (шум)!

Как только вода начнет нагреваться, на поверхности начнет образовываться серая пена (шум). Обязательно и очень тщательно снимайте эту пену шумовкой! Это критически важный шаг для прозрачности. Снимайте до тех пор, пока пена не перестанет образовываться. Если пропустить этот этап, пена опустится на дно и сделает бульон мутным.

Секрет 4: Никакого кипения – только томительное томление!

После того как вы сняли всю пену, доведите бульон до едва заметного кипения, а затем уменьшите огонь до минимума. Бульон должен не кипеть, а очень-очень медленно "томиться", еле-еле булькая. Буквально 1-2 пузырька на поверхности раз в несколько секунд. Сильное кипение поднимает все мелкие частицы со дна, создавая муть.

Секрет 5: Когда добавлять овощи и специи?

Овощи (лук, морковь, корень петрушки/сельдерея) и специи (перец горошком, лавровый лист) добавляйте после того, как снимете всю пену, примерно через 30-60 минут после начала варки. Если добавить их раньше, они могут сами выделять вещества, образующие пену.

Солить бульон лучше в конце, за 10-15 минут до готовности, так как соль может сделать его чуть более мутным.

Секрет 6: Длительность варки.

Куриный бульон: 1,5-2 часа.

Мясной (говяжий, свиной): 2-4 часа (для костного бульона – до 6-8 часов). Рыбный: 30-40 минут (дольше не нужно, так как он начнет горчить). * Чем дольше и медленнее томится бульон, тем насыщеннее он становится.

Секрет 7: Правильное процеживание.

Не давите: После того как бульон готов, осторожно выньте мясо, кости и овощи.

Два этапа: Процедите бульон сначала через обычное сито. Затем, для идеальной прозрачности, процедите его еще раз через сито, выстланное 2-3 слоями марли или чистым тонким кухонным полотенцем. Не спешите, пусть бульон стекает сам, не давите на осадок.

Секрет 8: Очистка (осветление) мутного бульона (если что-то пошло не так).

Если бульон все же получился мутным, его можно осветлить. Взбейте 1-2 яичных белка с небольшим количеством холодной воды. Влейте эту смесь в остывший мутный бульон, хорошо перемешайте. Поставьте бульон на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Белки свернутся, "собрав" на себя все мелкие частицы мути. Затем процедите бульон через марлю.

Секрет 9: Охлаждение и удаление жира.

После процеживания дайте бульону полностью остыть. В идеале – в холодильнике. Весь жир поднимется на поверхность и застынет плотной "шапкой". Его будет очень легко снять ложкой. Это не только сделает бульон более прозрачным, но и менее калорийным.

Секрет 10: Хранение.

Храните готовый бульон в холодильнике в герметичной посуде до 3-4 дней. Для более длительного хранения его можно заморозить порционно.

Заключение: Ваш идеальный бульон – это просто!

Вот они – все тайны и хитрости приготовления идеального, кристально чистого бульона! Как видите, нет ничего сложного, но каждый шаг имеет значение. Главное – терпение, холодная вода в начале и очень медленное, бережное томление.

Теперь вы вооружены знаниями и можете с гордостью готовить бульон, который будет радовать не только ароматом и вкусом, но и своей безупречной прозрачностью. Это основа, которая вознесет ваши супы и соусы на совершенно новый уровень!

Какие из этих секретов вы уже используете? А может, у вас есть свои проверенные советы для прозрачного бульона? Делитесь в комментариях, ведь обмен опытом – это самое ценное в кулинарии!

Буду рада, если Вам пригодятся эти советы❤️
Нашла способ приготовления прозрачного бульона, как слеза... - 988063859891
•

Комментарии