Комментарии
- 5 июн 10:55Галина КабанецСоду применяю с молоду от изжоги. И гашу уксусом, так как не люблю привкус соды. Кифир не погасит до конца, как нужно. Т.е. будет привкус. Делается ямка в муке и вводится кифир с гашёной содой. И тесто пышнош мое получается. Пузырьки остаются в тесте.. Если вводить кифир с содой в тесто на следующий день, то тогда ДА.... Наглядно в интернете можно посмотреть. Много рецептов .
- 6 июн 00:50Катерина Н!!!!!!!
- 12 июн 11:19Галина Кабанец
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Кулинарные Видео Рецепты от Калниной Натальи
Как правильно ввести соду в кефир, до или после замеса?
Кефир и сода: Тандем для пышности. Когда и как их "сводить"?Вариант 1: Сода к кефиру (сначала "гасим", потом в тесто)
Вариант 2: Сода к муке (а потом кефир)
Показать ещё
Привет, мои дорогие кулинары и ценители пышной домашней выпечки! 💖 Сегодня мы с вами погрузимся в одну из самых обсуждаемых тем на кухне, которая часто вызывает вопросы: как правильно подружить соду и кефир в тесте? Сначала смешать соду с кефиром, или добавить соду к муке, а потом уже кефир? Давайте разберемся, где кроется секрет по-настоящему воздушного, мягкого и пышного теста, которое всегда получается на славу!
Многие боятся соды как "огня", не любят добавлять её в выпечку, говорят что готовые изделия имеют неприятный привкус соды, что она опасна для здоровья. Переубеждать никого не собираюсь, каждый имеет своё мнение на этот счёт, но попробуем разобраться, возможно Вы делаете что-то не так, об этом мы сейчас как раз и поговорим. Ведь для достижения результата нужно делать всё правильно, и тогда выпечка получится идеальная, без запаха и привкуса соды, да и сода перестанет быть для вас "страшной", не стоит её бояться.
Всем известно, что сода добавляется в тесто для того чтобы готовые изделия получились пышные, с рыхлой структурой. А чтобы всё получилось нужно правильно ввести соду в тесто.
Соду можно заменить разрыхлителем, по сути они ничем не отличаются, это такой же разрыхлитель, но с немного другим действием. В некоторых рецептах добавляются сразу оба компонента, и сода и разрыхлитель.
Многие хозяйки добавляют соду перед замесом, сразу в кефир, что считается грубой ошибкой. Этого делать не стоит, потому что образовавшиеся пузырьки углекислого газа улетучатся в воздух, и не останутся в тесте, что негативно отразится на выпечке.
Соду желательно добавлять в самом конце замеса, когда тесто уже полностью готово к выпечке, она активно вступит в реакцию с кефиром, и тесто на глазах начнет увеличиваться в объеме.
Вводить разрыхлитель нужно тогда, когда в тесто уже добавлена большая часть муки, а лучше всего добавить к муке, перемешать и получить сухую смесь, которую постепенно вводить в тесто.
Что сделать чтобы не было неприятного запаха соды в тесте?
Иногда кефир недостаточно кислый, ему не хватает ресурса погасить соду, поэтому соду нужно предварительно погасить уксусом или лимонной кислотой. Вот тогда запаха точно не будет. Я всегда гашу соду, для подстраховки, и никогда никакого запаха соды в моей выпечке не бывает.
А как Вы считаете... Как правильно ввести соду в кефир, до или после замеса?
Кефир и сода: Тандем для пышности. Когда и как их "сводить"?
Классическая пара – кефир (или другой кисломолочный продукт) и пищевая сода – это один из самых простых и эффективных разрыхлителей для теста. В основе их дружбы лежит простая химия: кефир содержит кислоту, а сода – щелочь. При их взаимодействии выделяется углекислый газ, который образует пузырьки, поднимающие тесто и делающие его легким и пористым. Но как же максимизировать этот эффект?
Наука в действии: Почему важно, когда вы смешиваете?
Гашение соды уксусом в ложке – это, пожалуй, самый распространенный "бабушкин" метод, но он не всегда самый эффективный, особенно для выпечки на кефире. Большая часть ценного углекислого газа улетучивается в воздух, а не остается в тесте. С кефиром ситуация иная, ведь кислота уже есть в продукте.
Вариант 1: Сода к кефиру (сначала "гасим", потом в тесто)
Как это делается: Вы добавляете соду непосредственно в кефир, перемешиваете и ждете, пока произойдет реакция (кефир начнет пениться, появятся пузырьки). Затем эту смесь добавляете к муке и остальным ингредиентам.
Плюсы:
Наглядность: Вы сразу видите реакцию, что успокаивает и дает уверенность, что сода активна.
Быстрое действие: Пузырьки образуются моментально, что хорошо для очень жидких тестов, которые нужно быстро выпекать (например, оладьи, блины).
Минусы:
Потеря газа: Это главный недостаток. Пока вы ждете реакции и вмешиваете кефир в тесто, значительная часть углекислого газа уже улетучивается. Тесто может получиться менее пышным.
Крупные пузыри: Реакция происходит слишком быстро и сконцентрировано, что может привести к образованию более крупных и неравномерно распределенных пузырьков.
Когда использовать: Этот метод больше подходит для очень жидких или "ленивых" тестов, таких как тонкие блины или оладьи, где нет необходимости в идеальной равномерности пор.
Вариант 2: Сода к муке (а потом кефир)
Как это делается: Вы смешиваете соду с мукой и другими сухими ингредиентами. Затем отдельно смешиваете кефир (и другие жидкие ингредиенты), и только после этого соединяете сухую и жидкую части теста.
Плюсы:
Максимум пышности: Это самый эффективный способ! Гашение соды происходит непосредственно в тесте. Образующийся углекислый газ сразу же оказывается "пойманным" внутри клейковины муки, что обеспечивает максимальный подъем и равномерное распределение мелких пузырьков.
Мелкая, равномерная пористость: Тесто получается более однородным, с нежной, мелкопористой структурой.
Отсутствие содового привкуса: Сода успевает полностью прореагировать, не оставляя неприятного послевкусия.
Минусы:
Реакция не видна сразу, но она происходит внутри теста.
Когда использовать:
ЭТОТ МЕТОД РЕКОМЕНДУЕТСЯ для большинства видов выпечки на кефире: пирожков, булочек, кексов, маффинов, бисквитов, пышных оладий и всего, что требует хорошего подъема и нежной структуры.
Вариант 3: Замена соды на разрыхлитель
Как это делается: Разрыхлитель (пекарский порошок) – это уже готовая смесь соды, кислоты и стабилизатора. Он начинает работать при контакте с влагой, а некоторые виды – и при нагревании.
Плюсы: Удобно, гарантированный результат, не нужно думать о "гашении".
Минусы: Менее "контролируемо" для тех, кто любит понимание процесса.
Когда использовать: Если вы хотите максимальной простоты и уверены в качестве разрыхлителя.
Секреты и советы для идеального теста на кефире с содой:
Комнатная температура кефира: Для лучшей реакции кефир должен быть комнатной температуры, а не прямо из холодильника.
Быстрота и минимальное вымешивание: Как только вы соединили сухие и жидкие ингредиенты (особенно при методе "сода в муке"), старайтесь работать быстро и не переусердствовать с замесом. Чрезмерное вымешивание активирует клейковину, что может сделать тесто жестким, а нежным оно будет только при легком и быстром соединении.
Не переборщите с содой: Слишком много соды может придать выпечке неприятный "содовый" привкус. Всегда следуйте рецепту.
Свежесть кефира: Для реакции соды подходит как свежий, так и слегка постоявший кефир. Чем кислее кефир, тем сильнее будет реакция.
Просеивание муки: Всегда просеивайте муку вместе с содой (если вы используете метод "сода к муке"). Это не только насыщает муку кислородом, но и равномерно распределяет соду по всей массе.
Заключение:
Итак, мои дорогие, если вы хотите получить по-настоящему пышные, мягкие и воздушные пирожки (или другую выпечку) на кефире, запомните золотое правило: смешайте соду с мукой и другими сухими ингредиентами, а затем добавьте к ним кефир. Это позволит максимально эффективно использовать выделяющийся углекислый газ и обеспечить тесту идеальную структуру.
Забудьте о предрассудках и устаревших методах! Теперь вы знаете химию и можете творить настоящие кулинарные чудеса. Уверена, что ваши пирожки на кефире станут еще нежнее и воздушнее.
Делитесь своими любимыми рецептами выпечки на кефире и соде в комментариях! Приятного аппетита и пусть каждое ваше кулинарное творение будет на высоте!