Как и положено в классическом варианте, я приготовлю без яйца, со сливками и маслом, а еще с пассированным луком. Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке.
Но обо всем по порядку.
♦ Ингредиенты: куриная грудка 700 г белый хлеб 150 г 20% сливки 200 мл сливочное масло 70 г репчатый лук 1 шт. черный молотый перец 2 щеп. соль 1 ч. л. топленое или растительное масло для жарки
♦ Как приготовить пожарские котлеты:
С хлеба срезаю корки. Мякиш замачиваю в сливках жирностью 15-20 %. Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену. Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
Куриное филе измельчаю в блендере до однородности. Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом. Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков. При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный. Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
Отдельно пассирую репчатый лук. Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
Как только пассированный лук остынет, высыпаю его в фарш. Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша. Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут. «Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
Осталось добавить в фарш сливочное масло. Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом. Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук. Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира. Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
Пока фарш охлаждается, есть время на приготовление панировки. Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки. Измельчаю их крупной терке. В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
Тем временем фарш уже охладился, а значит, самое время формировать котлеты. Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку. Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
Заготовки нужно сразу же обжаривать на разогретой сковороде. В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле. Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
Затем довожу до готовности в духовке — прогреваю котлеты на противне при 180 минут примерно 7-10 минут. Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей. Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие. В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья. ♥ ♥ ♥ #РусскаяКухня#ПожарскиеКотлеты
๑.۩۩. ДомоХОЗЯЮШКА ۩۩๑
Пожарские котлеты💥
Для панировки использую хлебные корочки, подмороженные и измельченные на терке.
Но обо всем по порядку.
♦ Ингредиенты:
куриная грудка 700 г
белый хлеб 150 г
20% сливки 200 мл
сливочное масло 70 г
репчатый лук 1 шт.
черный молотый перец 2 щеп.
соль 1 ч. л.
топленое или растительное масло для жарки
♦ Как приготовить пожарские котлеты:
Если сливок нет, можете замочить хлеб в жирном деревенском молоке — получится ничуть не хуже, да и классический рецепт пожарских котлет вполне допускает такую замену.
Корочки не выбрасываю, заворачиваю в пакет и отправляю в морозильную камеру. И отдельно замораживаю кусочек масла весом 50 грамм. Подмороженные корочки пойдут на приготовление панировки, а масло в последующем добавится в фарш (как это сделать, я опишу далее).
Конечно же, в оригинальном рецепте предлагается порубить мясо ножом.
Но в современных условиях с задачей гораздо быстрее и эффективнее справляется блендер — всего за 10 секунд фарш получается однородным и без комочков.
При желании вы можете мелко порубить филе при помощи острого ножа, на это уйдет больше времени, но результат будет отменный.
Мясорубку использовать нежелательно, так как она не даст необходимой консистенции. И крайне не рекомендуется брать готовый магазинный фарш — в него часто добавляется куриная кожа, а ее не должно быть в настоящих пожарских котлетах.
Для этого очищаю среднюю луковицу и нарезаю ее кубиком, как можно мельче. Затем пассирую лук на сливочном масле (маленький кусочек весом примерно 20 г). Он должен стать мягким и прозрачным, но не подрумяниться!
Туда же отправляю размокший мякиш вместе со сливками, соль и перец. Теперь самый ответственный момент — вымешивание фарша.
Котлетную массу нужно хорошенько вымесить руками, по аналогии с тестом. Фарш я разминаю, собираю комком, несколько раз ударяю о рабочую поверхность, повторяю процедуру 5-6 минут.
«Котлетное тесто» будет липнуть к рукам, но в результате получится однородным и будет отлично держать форму без яйца.
Вынимаю из морозилки тот самый, заранее подмороженный кусочек масла и мелко рублю его ножом.
Добавляю в фарш и быстро размешиваю, чтобы оно не успело растаять от тепла рук.
Убираю миску с фаршем в холодильник на 30 минут, чтобы он еще немного «схватился» и стал пластичнее за счет застывания жира.
Такой прием позволяет сохранить всю сочность курицы, поскольку масло не будет вытекать при жарке, а полностью пропитает собой все мясные волокна.
Вынимаю из камеры подмороженные хлебные корки.
Измельчаю их крупной терке.
В результате получатся своего рода хлопья — идеальная панировка для пожарских котлет.
Смачиваю ложку в холодной воде, зачерпываю мясной фарш и выкладываю порцию сразу в панировку.
Руками обваливаю заготовку, формирую котлеты стандартной формы. Работать нужно быстро, пока фарш не согрелся (миску можно ставить в холодильник, пока готовится очередная порция).
В идеале котлеты по-пожарски готовятся на топленом масле.
Я использую растительное масло. Обжариваю до румяности с обеих сторон.
Корочка получается восхитительной, нежной, золотистой, хрустящей.
Внутри котлеты невероятно сочные, вкусно пахнут сливочным маслом. Подавать их нужно сразу, пока горячие.
В качестве гарнира подойдет картофель или гречневая каша, ну и конечно же, квашеная капуста и соленья.
♥ ♥ ♥
#РусскаяКухня #ПожарскиеКотлеты