КОМИ-ЗЫРЯНСКОЕ РОДОСЛОВИЕ

:

Виктор Вокуев

28 июл 2020

Интересные факты о Республике Коми

Интересные факты о Республике Коми - 900222783462

ЛОКАЛЬНАЯ ТРАДИЦИЯ ПИТАНИЯ ИЖЕМСКИХ КОМИ

Самая северная этнографическая группа коми-ижемцы (изьватас) – окончательно сформировалась в XVII–ХVІІІ вв. из выходцев с Выми, Удоры и других территорий. Переселенцы в район р. Ижмы, оказавшись в зоне экологически допустимого предела для продвижения на север без коренного изменения традиционной системы природопользования, нашли выход из кризисной ситуации, включив в традиционный хозяйственный комплекс для них новую отрасль – оленеводство, заимствованную у ненцев. Благодаря этому они освоили территорию зоны тундры и стали использовать ее природные ресурсы наряду с таковыми лесной зоны. В процессе расселения по берегам рек Печоры и Ижмы сложилась самобытная культурно-бытовая специфика, которая стала проявляться и в культуре питания.

Оседлый образ жизни ижемцев предопределил существование домашнего (семейного) горячего трехразового питания и приготовление пищи в русской духовой печи. Кочевой образ жизни внес свои коррективы: в тундре горячую пищу готовили на открытом огне, позже стали использовать железные печи, а в рацион питания включили сыроядение.
Животноводство, оленеводство и охота предопределили наличие мясных продуктов в рационе питания. В пищу употребляли мясо: баранину (ыж яй), телятину (кукань яй), оленину (кöр яй) и дичь (утка яй), конина не представлена в мясном ассортименте. Самым распространённым мясным блюдом был суп из мяса домашних животных (яя шыд) и дичи (утка шыд). В качестве заправки супов использовалась крупа-сечка или мука из ячменя, позднее стали добавлять картошку: «важöн только нур да сов, да яйсö. Öнi вед картупель тэчасны, кодi вкуссэ оз сет» (раньше только мучную заправку да соль, да мясо. Сейчас ведь картофель кладут, который вкус не дает) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н]. Мясо из бульона, нарезая, подавали как отдельное блюдо, а бульон пили: «водзджык шыдсэ юам, а сэсся пöтка яйсэ сеям» (раньше бульон пили, а после дичь, мясо ели) [Терентьева А.П., 1914 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. В данном контексте интерес представляет сохранение устойчивого выражения: «шыдсэ ю» (суп пей), тогда как в других районах говорят «шыдсö сёй» (суп ешь) или «шыдсö панял» (суп ложкой ешь). Разнообразия мясных блюд не наблюдается: «важен гуляшсэ да шыдсэ и пулiсны» (раньше гуляш и суп варили) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. Но количество потребляемого мяса было значительным. Это особо проявлялось у оленеводов, что связано с характерным для жителей Севера «белковым» рационом питания.

Для приготовления гуляша в чугунок укладывалось нарезанное кусками мясо, добавляли соль, заливали водой и ставили в печь томиться. В рацион питания включали также жаркое (яя картошка): вначале доводили до полуготовности кусочки мяса, а затем добавляли нарезанный кубиками картофель. Все это тушилось в русской печи. В данном контексте необходимо особо подчеркнуть, что ежедневно при каждом приеме пищи подавали мясной суп. Исключение составляли дни поста, когда ели пустовару. Суп подавали горячим, так как сваренный с утра суп (как, впрочем, и все остальные блюда) оставляли в печи: «кытчедз оз сёйны, пыр видзам пачас» (пока не съедят, всегда в печи держали) [Артеева М.М., 1923 г.р., с. Мохча, Ижемский р-н]. Поэтому горячее питание выступает важной особенностью кухни ижемцев. Из голов и ног животных готовили студень, который называли «кисель» или «дзöран кисель» (букв. трясущийся кисель): «кисель карлiм разнэй кокысь, кöр коксьыс кисельсэ карлiм» (студень готовили из разных ног, из оленьих ног студень готовили) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н].

Нарезанная на небольшие куски и обжаренная на сковороде или прямо на железной печке оленина называлась «хайна». В тундре печень, нарезав на тонкие куски, обжаривали прямо на поверхности железной печурки и ели, слегка посолив. Ижемские оленеводы при забое скота в тундре выкапывали небольшую яму в земле, укладывали в нее шкуру шерстью вниз и сливали туда кровь, которую собирали в туески, по мере необходимости замешивали на ней тесто для блинов. Была также обычна практика приготовления похлебки, которую готовили из ушей, хрящевых частей носа оленей и мягких частей копыт, опаленных на огне. В эту похлебку добавляли оленью кровь, причем так, чтобы она не свернулась во время варки. Для этого свежую кровь разбавляли небольшим количеством воды и вливали тонкой струйкой, постоянно помешивая. Такую практику можно объяснить недостатком минеральных веществ в питьевой воде и малым количеством минеральных добавок при приготовлении пищи. Этот недостаток компенсировался за счет мяса и крови оленя, которые отличаются полнотой и разнообразием минеральных веществ.
В рацион питания включали и строганину: «кын яй сёйисны» (замороженное мясо ели) [Ануфриева М.Н., 1928 г.р., с. Мохча, Ижемский р-н]. Замороженное мясо тонко нарезали ножом и ели, обмакивая в соль. Строганина помогает от малокровия. Таким же образом ели и рыбу (кын чери). В современной практике фиксируется приготовление строганины из печени домашних животных, а сырую печень оленей опасаются употреблять в пищу.
Из лесных животных в пищу употребляли мясо лося, который был одним из источников мясной пищи, его называли «лола» ‘обладающий душой, живой’. Мясо пушных животных в пищу не употребляли, его отдавали собакам. Существующий ранее запрет на потребление мяса отдельных животных (медведя, зайца) к середине XX в. уже не отмечается.

Основными способами хранения мясного сырья были заморозка, соление и вяление. Примечателен способ сохранения оленины в тундре, когда туша оленя подвешивается на шест, на вольном воздухе и солнце мясо подвяливалось и не портилось, а по мере необходимости от туши отрезали куски мяса.

Широко представлена в рационе питания молочная продукция, но только у тех, кто ведет оседлый образ жизни. Оленье молоко (кöр уллё) пили только пастухи, находившиеся в тундре около оленьих стад. Коровье молоко (уллё) употребляли в свежем виде, добавляли в чай, но чаще его подвергали переработке. Популярна сметана (нöк), которой забеливали супы, добавляли в творог, тесто. Из молока готовили кисломолочное масло (вый), специфика которого связана с тем, что для его изготовления берут сливки, снятые с кислого, а не свежего молока. Топленое масло более устойчиво к длительному хранению, поэтому именно оно представлено в ижемской кухне. Из молока готовили творог (рысь), получая его методом отваривания простокваши. На христианскую Пасху готовили творожную пасху в специальных формах, на стенках которой была вырезана христианская символика: «сэтче рисуйтiм крест, öти лун кежлэ только карöны» (туда рисовали крест, только на один день готовили) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н]. Сыворотку (рысьва ‘творожная вода’) использовали при замесе теста. Обезжиривание молока проводили двумя способами: методом отстоя и с помощью сепараторов. Обезжиренное или снятое молоко употребляют в пищу как обычное, а сливки используют как масло. Молозиво (уль уллё), получаемое в течение нескольких дней после отела коровы, не пригодно для питья, но очень ценное сырье для приготовления омлета. Молоко используется не только как самостоятельный продукт, а также как среда для приготовления других продуктов. Молочные каша (уллёла рок) и суп (уллёла шыд) готовились, как правило, на смеси молока и воды, так как цельное молоко жирное, при готовке оно может подгореть, что в целом могло негативно отразиться на качестве блюда.

Хлебобулочные изделия выпекали из ржаной, ячменной и пшеничной муки. Хлеб круглой формы выпекали на поду печи из кислого теста, которое сбраживалось на основе закваски (рокöс), а в тундре моделировали духовую печь с помощью металлической посуды. Хлеб из ячменной муки называют «тяпыш» или «кöд нянь». Первая номинация заимствована из русского языка, что не выглядит случайностью, так как ижемцы проживают на сопредельной территории с русскими–устьцилемами. При выпечке булочных изделий предпочтение отдавали пресному тесту из черной муки. В ассортимент выпечных изделий входят сочни, шаньги, рыбники, пироги, колобки. Основой всей выпечки, за исключением колобков, были сочни (кос ку – букв. ‘сухая корка’): «коркэ ляти тор, а коркэ и дзик кушен» (когда с начинкой, когда и без) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н].

Разнообразием отличаются шаньги, которые представляют собой открытую выпечку круглой формы с разной начинкой. Шаньги готовят из пресного ржаного (калитка, вöсньыд шаньга – букв. ‘тонкая шаньга’) или дрожжевого пшеничного теста (шаньга). Отличаются шаньги из пресного теста способом оформления: сочень калитки загибался вверх и защипывался, а для тонкой шаньги это не характерно. Начинку для шанег готовили из муки (ляти), крупы-сечки (шыдöс), картофельного пюре (нярэм картошка), творога (рысь) и ягод (вотöс). Местная специфика внутри района наблюдается в размерах выпечки: шаньги/калитки на Ижме были диаметром 6–8 см, а на Печоре – почти в два раза больше (15 см).

Рыбник (кулебяка) занимал значительную часть в рационе питания, его подавали почти ежедневно. Рыбники выпекались как закрытой, так и открытой формы, последняя была предпочтительнее, так как в ней рыба лучше пропекается. В качестве начинки используют рыбу разных видов. Колобки (рача) выпекались из безопарного теста из ячменной муки в специальной металлической форме (рач), что и нашло отражение в его названии. Иногда такую выпечку называли «налевушка», так как тесто наливали, а сверху обильно смазывали сметаной. Тесто для блинов часто замешивали на крови домашних животных. Такие блины были достаточно толстыми, их называли «вира блин» (букв. кровяные блины). Особой популярностью они пользовались в тундре, тесто для блинов здесь замешивали на крови оленей. Сочетание, казалось бы, несовместимых продуктов в одном изделии, с точки зрения диетологии, весьма оправдано, так как усвояемость растительного белка в сочетании с животным повышается. По народным представлениям, потребление таких блинов позволяло поддерживать необходимый уровень гемоглобина в крови.

Для ижемцев характерны два способа приготовления каш – заварной и распаренный. Первым способом готовили каши из ячменной муки с добавлением сливочного масла. К этому типу относится саламат: «Саламатсэ ылаын пуасны рытын, уна челядь чукэртчасны, да вый тор пуктам пöртэ, пуктам пызь тор, кор гöрдэдас саламат дзижыс, ва содтасны да, пуасны да» (саламат на улице вечером варят, много детей соберутся, да масло в котелок положат, муку добавят, когда покраснеет саламат, воду добавят да, варят да) [Семяшкина П.М., 1907 г.р., д. Варыш Ижемский р-н]. Саламат – ритуальное блюдо, приуроченное к Петрову дню, к началу сенокосной поры, поэтому его и варят в котелке на улице. Кашу из крупы варили вторым способом: «унджык кэ пуктысяс – рок, а этшаджык кэ – шыд артмас» (больше положишь – каша, меньше – суп получится) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. Крупяные супы (пустовара) готовят в дни поста, а технология их приготовления близка технологии приготовления распаренной каши. В каши добавляли масло: «шöрас гöптор вечасны да вый пуктасны» (в центре ямку сделают и туда масло кладут) [Филиппова В.П., 1913 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. Ели такую кашу, макая ложку с кашей в масло. Наличие двух способов приготовления одного блюда сопряжено с характером огня. Хронологически первым способом приготовления каши был заварной, связанный с открытым огнем, распаренная каша готовилась в русской печи, в настоящее время используются оба способа.
Из зерновых культур готовили квас и самогон: «Ми квас вöчлыылiм, самокур лэдзлыылiм же» (мы квас делали, самогон гнали же) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. В данном контексте необходимо особо подчеркнуть, что у коми отсутствовали развитые традиции потребления алкогольных напитков. Но в ритуальной практике коми использовали домашнее пиво (сур) из солода, а для ижемцев характерно приготовление самогона, так как они всегда ощущали недостаток зерна.

Нарезанный картофель укладывали в сковороду (рач), добавляли немного сливочного масла и воды/молока, и тушили в печи. По технологии это блюдо напоминает распаренную кашу из крупы. Приготовленный таким образом в русской печи картофель назывался «жаритöм/пражитöм картошка». Картофелем заправляют также супы, из него готовили крахмал. Огородничество имело подсобный характер. В небольшом количестве выращивали белокочанную капусту, репу и редьку. На зиму капусту солили в бочках, добавляя для вкуса размятые ветки смородины. Из редьки делали салат: «вуштам да уллёен и нöкъен сёям» (натрем да с молоком и сметаной едим), а репу отваривали: «чиститан да пуан и чöскыд сёян лоо» (почистишь и сваришь, вкусное блюдо получается) [Истомина М.Ф., 1920 г.р., д. Гам, Ижемский р-н].

В деревнях, где рыболовством занимались практически все мужчины, рыба подавалась при каждом приеме пищи. Так, утром пили чай с соленой рыбой, на обеденный стол выставлялась кулебяка, а вечером подавали рыбу с картошкой. Из рыбы варили уху, ее тушили/пряжили, солили и квасили. Для ухи считалась самой лучшей жирная красная (семга) или белая (сиг, зельдь, хариус, пелядь и др.) рыба. Особый привкус ухе придавали головы, плавники, хвосты, кости и кожа, поэтому их не убирали. Рыбную икру (пöк) варили вместе с рыбой. Иногда во время варки в уху тонкой струйкой добавляли молоко «уллёла ухаыс зэй жö чöскыд» (уха со свежим молоком очень вкусна) [Филиппова А.П., 1924 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. Сваренную рыбу вынимали и подавали как самостоятельное блюдо, а бульон пили «ухаас нур ог пуктэ, юам» (в уху муку не кладем, пьем) [Семяшкина З.А., 1928 г.р., с. Брыкаланск, Ижемский р-н]. В уху крайне редко добавляли специи, полагая, что приправы только ухудшают вкус как рыбы, так и бульона.

Рыбаки на промысле и оленеводы в тундре часто употребляли в пищу сырую, слегка подсоленную рыбу, считая ее полезной для здоровья. В зимний период лакомством рассматривалась строганина – свежая мороженая рыба, тонко нарезанная ножом. При большом улове рыбы икру собирали в деревянную посуду. С помощью деревянной лопаточки крутили ее, освобождая от пленки, а затем солили. Раньше ижемцы рассматривали жареные жабры (шагли) деликатесом, но в связи с ухудшением экологической обстановки это блюдо полностью исчезло из рациона питания. Ижемцы готовили густую кашицу из рыбы (пöдлива): мелкую рыбу с добавлением теши и внутренностей ценных пород рыбы долго варили в котелках на костре. Когда рыба полностью разварится, добавляли немного муки, интенсивно помешивая до получения однородной массы. Ели такое блюдо ложками или кусочком хлеба, макая в чашу. Закладка рыбы на длительное хранение осуществлялась тремя способами – заморозка, засолка и ферментация. В результате взаимодействия с ненцами ижемские коми расширили диапазон способов закладки рыбы на длительное хранение за счет ферментации (квашения). Свежую рыбу солили обычным способом, но бочки оставляли при теплой погоде на солнце, а в холодную погоду заносили в избу. Готовность такой рыбы определялась по специфическому запаху. Такую рыбу ижемцы номинируют как «тундраса чери» (букв. рыба из тундры), «кöр дор чери» (букв. рыба рядом с оленем) или «иска чери» (рыба с душком), а все остальные коми определяют ее как «рыба печорского засола», подчеркивая тем самым локальность распространения такого типа засола рыбы. Рыба печорского засола хорошо усваивается организмом человека, считается хорошим средством против цинги, имеет нежный вкус, но, к сожалению, отличается тяжелым запахом. Способ заготовки пищевого сырья – ферментация – способствовал увеличению содержания витамина С в продукте в несколько раз, что, без сомнения, имело существенное значение для поддержания витаминно-минерального баланса в организме человека в условиях Крайнего Севера. Кроме того, повышение кислотности продукта за счет ферментации приводит к тому, что рыбный белок легче усваивается человеком.

Печатается в сокращении. Полностью читайте в источнике: Чудова Т. И. Локальная традиция питания ижемских коми // Известия Коми научного центра УрО РАН. – Сыктывкар, 2014. – Вып. 4 (20). – С. 66-73.
Публикация подготовлена Библиографическим отделом Центральной городской библиотеки г. Сыктывкара для группы "Интересные факты о Республике Коми"

Комментарии