Рикотта.

Теория.
В продолжении дискуссии на тему Рикотты я собрал теоретические сведения по коагуляции «сывороточных» белков и немного упростил их, отбросив такие способы как ультрафильтрация и двойное изменение кислотности (ведь для нас Рикотта это не промышленное производство).
В первую очередь для Рикотты нас интересует выделение из сыворотки белков типа α-Лактоальбумин и β-Лактоглобулин. У каждого из них своя температура денатурации и агрегирования, что усложняет получение максимального выхода, поэтому я расположил способы получения Рикотты по возрастающей выхода продукта.
1. Тепловой метод.
При нагревании подсырной сыворотки сывороточные белки начинают денатурировать при температуре 65°С, видимая коагуляция отмечается при 75-80°С, а оптимум соответствует 90-95°С. Однако после тепловой денатурации из подсырной сыворотки выделяется от 20 до 30% сывороточных белков.
2. Термокислотный метод.
Усиление тепловой денатурации белков происходит путем введения реагентов, сдвигающих реакцию среды сыворотки в кислую сторону. Подкисление подсырной сыворотки позволяет выделить на 20% больше белка, чем при тепловой коагуляции.
3. Термокальциевый метод.
Коагуляция под действием сильного электролита – хлористого кальция – впервые была разработана и объяснена теоретически П.Ф.Дьяченко. Выход белка при таком способе достигает 90%.
Стоит заметить, что несмотря на общую цель, все три способа немного отличаются по способу соединения белков друг с другом, тем самым мы получаем разную структуры Рикотты.
Это основные методы, которые имеют свои минусы как например малый выход продукта при использовании только нагрева или специфический вкус при использовании одно лишь хлорида кальция. Поэтому есть смысл комбинировать, для максимального выхода продукта и улучшения его вкуса:
- В Италии используют NaCl (принцип похож на действие хлорида кальция) совместно с подкислением и температурой.
- Используют специальные соли, которые максимально вытягивают белки и объединяют в себе сразу три метода (термо, кислота, кальций)
- Добавляют от 5 до 20% молока (обрат), благодаря чему казеин при коагуляции выступает центром агрегирования сывороточных белков, добавляет вкус и отличную текстуру готовому продукту.
Я не учитывал: тип молока, источник сыворотки, регион производства, мнение интернета и «соседа из италии».
И да, самое главное. Источники:
1. Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки, Диссертация
2. Cheese Chemistry, Physics and Microbiology, Paul L H McSweeney, Third Edition, Volume 2
3. Manuale del casaro, Michele Grassi
4. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки, Соколова З. С.
#рикотта