РЕЦЕПТ ВОСЬМОЙ: пшенная каша с кроликом

Шеф-повар трактира «Белый» Дмитрий Обухов рассказал рязанцам, как приготовить блюдо из фермерского продукта.
Пшенная каша с кроликом
Ингредиенты на одну порцию:
пшенная каша:
пшено - 50 г,
вода- 50 г,
морковный сок – 100 г,
соль - 1 г,
масло сливочное - 10 г;
кролик:
окорочка кролика – 150 г,
кориандр молотый - 1-2 г,
чеснок сухой - 1-2 г,
соль - 3-4 г,
утиный жир – 100 г (можно заменить маслом или свиным жиром ):
соус сливочно- горчичный:
сливки - 60 г,
горчица дижонская – 2,5 г,
горчица зернистая - 2 г,
соль - 1-2 г.
Приготовление:
Ножки кролика маринуем, добавив соль, молотый кориандр, сухой чеснок, и оставляем на час. После этого выкладываем на противень и заливаем гусиным жиром, ставим в духовку на 8 часов при 80 градусах. Этот процесс приготовления называется конфи (томление в жиру). Благодаря ему мясо становиться очень мягким, сочным и долго хранится.
Пшено сначала промываем, чтобы удалить растительный жир, откидываем на дуршлаг, чтобы удалить лишнюю влагу. Перекидываем в сотейник, заливаем водой 1:1, варим на медленном огне, для первичного распаривания пшена. Когда воды останется немного, заливаем морковный сок и продолжаем варить на медленном огне, добавляем соль, в конце варки добавляем сливочное масло, пробуем на соль и доводим до вкуса.
После приготовления кролика, вынимаем его из жира, охлаждаем и отделяем от кости, чтобы получилось чистое мясо.
Готовим соус: при закипании сливок добавляем обе горчицы и немного подсаливаем.
Кроличье мясо помещаем в соус и немного провариваем.
Затем в глубокую тарелку выкладываем пшенную кашу, делаем углубление в центре, в само углубление выкладываем кролика в сливочно-горчичном соусе. Украшаем зеленым луком, резаным колечками, укропом, петрушкой и укропным маслом.
#рязанскаясамобранка