📌Уксус

Материал из Википедии — свободной энциклопедии
Бутылки уксуса с веточкой душицы
У́ксус (от др.-греч. ὄξος) — продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Вещество, известное с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический. Широко применяется в кулинарии в качестве приправы.
Столовый уксус представляет собой 3—15%-й водный раствор пищевой уксусной кислоты. Готовится разбавлением водой уксусной эссенции, содержащей около 80 % уксусной кислоты
Состав.
Натуральный уксус содержит уксусную и другие пищевые кислоты (лимонную, виннокаменную, яблочную и т. п.), альдегиды, сложные эфиры, сложные спирты, совокупность которых создаёт аромат и букет уксуса.
Уксус, полученный путём разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, не имеет ароматических свойств, но имеет специфический запах собственно уксусной кислоты.
Производство.
Сырьём для производства натурального уксуса могут служить: этиловый спирт ректифицированный и вторичные продукты его производства, яблочный и другие плодовые соки, виноградные соки, сбро́женные виноматериалы.
Спирт окисляется уксуснокислыми бактериями (УКБ) в уксусную кислоту и другие продукты метаболизма. Бактерии относятся к семейству Acetobacteraceae и роду Acetobacter. Реакция проходит в аппаратах циркуляционным или глубинным способом, периодически или непрерывно, при аэрировании воздухом. Процесс превращения спирта в клетках бактерий протекает по пути неполного его окисления до уксусной кислоты. Реакция полного окисления спирта до углекислого газа и воды не допускается.
Обобщённая биохимическая реакция окисления спирта до уксусной кислоты:
C2H5OH + O2 → (УКБ) → CH3COOH + H2O + 493 кДж/моль
Этапы окисления спирта в уксусную кислоту можно представить следующими реакциями.
1. Образование ацетальдегида из этанола катализируется специфическим ферментом алкогольдегидрогеназой, связанной с НАд или НАдф
CH3-CH2-OH → (НАд или НАдф) → CH3-CH=O + 2 H+
2. Образование гидрата ацетальдегида из ацетальдегида:
CH3-CH=O + H2O → (НАд. H2 или НАдф. H2) → CH3-CH-(OH)2
3. Образование уксусной кислоты из гидрата ацетальдегида катализируется специфическим ферментом ацетальдегиддегидрогеназой:
CH3-CH-(OH)2 + 1/2 O2 → (КоА) → CH3-CO-OH + 2 H+ + 2 e
4. Перенос электронов:
4 H+ + 4 e + O2 → (система цитохромов, хинонов и флавопротеидов) → 2 H2O
При окислении этилового спирта сначала образуется уксусный альдегид, при гидратации которого образуется гидрат ацетальдегида, после чего два атома водорода в молекуле гидрата ацетальдегида активизируются КоА и соединяются с кислородом, являющимся акцептором водорода. Водород от окисляемых субстратов поступает в электроннотранспортную цепь на уровне НАд и далее через систему переносчиков (флавопротеиды, хиноны, цитохромы) передаётся на молекулярный кислород, который служит обязательным конечным акцептором электронов. Электронный транспорт сопряжён с фосфорилированием.
После уксусного сбраживания производится очистка, пастеризация, разбавление (при необходимости) и ро́злив уксуса.
Синтетическая уксусная кислота производится методом химического синтеза из природного газа, побочных продуктов производства химических удобрений или при сухой перегонке древесины (лесохимическая уксусная кислота).
В России около 50 заводов производят уксус, из них 10–15 — натуральный. Потребность в уксусе текущим производством не покрывается, поэтому значительная часть уксуса в Россию импортируется.
Ассортимент.
Натуральный пищевой уксус вырабатывается в следующем ассортименте:
спиртово́й (из пищевого этилового спирта);
яблочный и фруктовый (из плодового сырья);
винный (из виноградных виноматериалов);
спиртово́й ароматизированный натуральными ароматизаторами (специями, экстрактами растений — душица, чабрец, базилик, эстрагон, чеснок, перец, укроп, петрушка и др.);
бальзамический (из виноградных виноматериалов путём выдерживания несколько лет в бочках из разных пород деревьев)
сы́вороточный (из молочной сыворотки);
солодо́вый;
и другие.
Синтетический уксус для пищевых целей выпускается как в чистом виде, так и с добавлением многообразных ароматизаторов (натуральных, идентичных натуральным и синтетических). В некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической уксусной кислоты запрещено.
Для получения 3—15-процентного столового уксуса разбавляют водой имеющуюся в продаже уксусную эссенцию, представляющую собой 70—80-процентный водный раствор уксусной кислоты.
Для различных технических (непищевых) целей натуральный уксус не используется; для этого применяется разбавленная уксусная кислота (синтетическая или лесохимическая).
Потребление уксуса в России составляет 0,2 л на душу населения в год (данные 2005 года). Для сравнения: в Болгарии этот показатель 4,0 л, в Германии — 3,7 л.
История.
Пробующие уксус. Древнекитайский сюжет, аллегорически показывающий отношение к жизни в различных учениях. На картине изображены Будда, Конфуций и Лао-цзы около бочки с уксусом. Уксус был известен в Китае, по меньшей мере, с III века до н. э.
Уксус — один из древнейших продуктов микробиологического синтеза, который по древности может соперничать с вином.
Самое раннее упоминание об уксусе относится к древнему Вавилону и датируется 5000 г до н. э. Древние вавилоняне делали уксус из фиников, наравне с финиковым вином.
В древности уксус использовался не только как приправа, но также в качестве дезинфицирующего (антисептического) средства в быту, в гигиенических и медицинских целях.
Уксус неоднократно упоминается в Библии, наиболее старое упоминание — в Ветхом завете (Чис. 6:3).
Уксус упоминается в Сунне. Пророк Мухаммед называл его «прекрасной приправой». (Сборник хадисов Имама Ан-Навави «Рийад-ас-Салихин» — «Сады Праведных», хадис 737.)
В Китае первые письменные упоминания уксуса относятся к периоду династии Чжоу (1122 до н. э. — 247 до н. э.), а в Японии — к правлению императора Одзина (399—404 н. э.).
Тот факт, что уксус из спирта производят уксуснокислые бактерии, был доказан в 1864 году Луи Пастером.
Крепость уксуса раньше определяли при помощи ацетометра; в настоящее время для этой цели существуют более совершенные методы.
Использование уксуса.
приправа к блюдам;
производство соусов, майонезов, заправок и т. п.;
консервирование;
приготовление напитков;
химчистка, дезинфекция;
производство моющих и чистящих средств, дезодорантов, лосьонов и т. п.;
фармацевтическое производство;
использование яблочного уксуса в нетрадиционных способах лечения и профилактики для человека и животных;
подкисление почвы для растений, любящих почвы с низким pH.
Юникод.
В Юникоде есть три алхимических символа уксуса.
Кодировка по Unicode и HTML
Графема Unicode HTML
Код Название Шестнадцатеричное Десятичное Мнемоника
🜊 U+1F70A ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR 🜊 🜊 —
🜋 U+1F70B ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-2 🜋 🜋 —
🜌 U+1F70C ALCHEMICAL SYMBOL FOR VINEGAR-3 🜌 🜌 —