Сам рабочий процесс отделения мяса и разделения по сортам называется – жиловка. Делается она вручную рабочими специальным острым ножом с широким и длинным лезвием. При жиловке любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 - 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса. В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям. Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.
Основные характеристики жилованного мяса говядины.
Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.
Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей, допускается до 3% жировой и соединительной ткани. Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши
Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6% жировой и соединительной ткани. Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.
Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы. Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.
От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.
Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более 35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.
Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши. Относят к одному сорту (односортная).
Стейки КФХ "НОВЬ"
Говядина жилованная делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт:
Высший сорт: спинная часть; грудная часть; филей; оковалок; кострец; огузок.
Первый сорт: лопаточная часть; плечевая часть; пашина; шея.
Второй сорт: зарез; передняя голяшка (рулька); задняя голяшка.
При жиловке любого мяса применяют общие известные приемы. Вся мышечная ткань туши разрезается на мелкие куски массой 400 - 500 грамм по линиям соединения мускулов для отделения мяса.
В процессе выполнения всей жиловки производится сортировка блочных полуфабрикатов по категориям.
Образующаяся при разделки мясная обрезь называется говяжий тримминг.
Основные характеристики жилованного мяса говядины.
Говядина жилованная производится из говяжьего мяса туш животных первой (I) и второй (II) категорий упитанности, которые разделяют при производстве на три сорта — первый, второй и высший. Дадим краткое понятия каждой категории.
Говядина жилованная высшего сорта представляет из себя мышечную ткань без ярких видимых соединений и любых проявлений жировых тканей, допускается до 3% жировой и соединительной ткани.
Ее получают из тазобедренной, спинной, лопаточной и поясничных частей туши
Говядина жилованная первого сорта представляет из себя мышечную ткань
с содержанием очень небольшой доли, допускается до 6% жировой и соединительной ткани.
Мясо говядины I сорта получают от всех частей туши.
Говядина жилованная второго сорта представляет из себя мышечную ткань
с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не превышающей 20 % от общей массы.
Мясо говядины II сорта получают из грудной, шейных частей, голяшки, рульки, пашины и других частей туши.
От прекрасно упитанных животных туш первой (I) категории при разделки выделяют говядину жилованную жирную или жир-сырец.
Говядина жилованная жирная представляет из себя мышечную ткань
с содержанием массовой доли жировой и соединительной ткани, но не более
35 % от общей массы. Мясо говядины жирное состоит из подкожного межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей.
Говядину жилованную жирную получают из спиннореберной и передней части туши. Такое мясо прекрасно используется для изготовления самых разнообразных вкусных видов сосисок, колбас разнообразных, мясных хлебцов и сарделек.
Говядина односортная получается при жиловке говядины тощей туши.
Относят к одному сорту (односортная).