Хлеб "Бородинский" я пеку по рецепту, основанному на довоенном ГОСТе 1939 года. Конечно же, моя кухня - это не хлебопекарный цех, и у меня нет возможности поддерживать строгую температуру расстойки и выпечки хлеба, поэтому пришлось адаптировать ГОСТ под условия городской квартиры. Тем не менее, хлеб получается очень вкусный, такой настоящий Бородинский - и вкус, и запах.. По оригинальной рецептуре Бородинский хлеб готовится на обойной (цельнозерновой) ржаной муке. Вы можете использовать обдирную ржаную муку, так как она чаще встречается в продаже. Вроде такой хлеб называется не "Бородинский", а "Любительский", но разница между ними ну совсем небольшая 🙂 Друзья, сейчас я буду писать очень много слов для того, чтобы подробно описать процесс, но, поверьте, сам рецепт не сложный, у меня все получилось с первого раза. И у вас получится! Итак, для начала нужно приготовить стартер. По всем правилам Бородинский хлеб нужно печь на ржаной закваске, т.е. пшеничную закваску нужно 2-3 раза подкормить ржаной мукой. Но я готовила и на пшеничной. Если честно, разницу не уловила 🙂 Стартер: Закваска (ржаная) - 1 ст.л. Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 70 г Вода - 70 мл Все перемешиваем до однородного состояния, накрываем пищевой пленкой, прокалываем отверстие, чтобы закваска дышала и оставляем при комнатной т-ре на 8-10 часов. Одновременно приготовим заварку. Заварка: Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 80 г Солод ржаной темный (ферментированный) - 25 г Кориандр молотый - 1,5 ч.л. Вода (крутой кипяток) - 250 мл 1. Приготовим сухую смесь - смешиваем муку, кориандр и солод. 2. Заливаем мучную смесь кипятком. Если у вас электрическая духовка, поставьте на 2 часа заварку при 50°С для ферментации. У меня же обычная газовая духовка, поэтому я обернула мисочку с заваркой в несколько слоев фольги, завернула в полотенце и еще завязала в пакет. Эту конструкцию поставила на батарею. Можно также настаивать заварку в термосе. Кстати, заварку можно готовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике, а перед выпечкой хлеба нужно дать ей некоторое время постоять в теплом месте. Опара: Стартер - весь Заварка - вся Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 170 г Вода - 70 мл Дрожжи свежие прессованные - на кончике ножа (по желанию, если хотите побыстрее) 1. Смешиваем стартер, заварку, дрожжи (при желании), муку и воду. Хорошенько все размешиваем. Должно получиться густое тесто, но чтобы его можно было мешать ложкой. При необходимости добавьте еще немного воды. 2. Накрыть миску с опарой пленкой и поставить в теплое место на 2-3 часа. С дрожжами - примерно на час. Опара должна увеличиться в объеме вдвое. Когда опара подошла, замешиваем тесто. Тесто: Опара - вся Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 100 г Мука пшеничная 2 сорта - 75 г (можно заменить на 40 г в/с + 35 пшеничной ц/з. Или 75 г в/с) Вода - 80 мл Патока (можно заменить на мед) - 1 ст.л. Сахар - 30 г Соль - 10 г Для посыпки: зерна кориандра - 1 ч.л. 1. Разводим в воде патоку, соль и сахар. В рецепте Дарницкого хлеба я писала о том, что такое патока и где ее купить. Еще раз напомню, что мед - это не совсем равнозначная замена. 2. Добавляем опару, муку и замешиваем липкое густое тесто, но чтобы его можно было мешать ложкой. По консистенции - примерно как густая овсяная каша. Долго месить не нужно, достаточно перемешать до однородности. 3. Форму для выпечки смазываем растительным маслом. Выкладываем в форму тесто, разравниваем поверхность мокрой рукой и посыпаем сверху кориандром. Мне не очень нравится есть целые кориандровые зерна, поэтому я слегка раздавливаю их деревянной толкушкой для картофельного пюре. 4. Накрываем форму пленкой, чтобы тесто не заветрилось и ставим в теплое место на расстойку на 2-3 часа (с дрожжами на 1 час). Тесто должно вырасти вдвое. Время расстойки зависит от температуры помещения и силы закваски. 5. Выпекаем в разогретой до 200°С духовке примерно час. Бородинский хлеб не рекомендуют есть горячим. Во-первых, это не полезно для ЖКТ. Во-вторых, горячий бородинский имеет липкую и клеклую консистенцию. Поэтому нужно обязательно дать хлебушку полностью остыть, лучше кушать его на следующий день. Если вы еще не вырастили с заквасочку, но собираетесь это сделать,рецепт тут https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1439788796336288&set=gm.689025711224990&type=3&theater&ifg=1
Хорошо Готовим. Рецепты Людмилы Семенюк
Бородинский хлеб на закваске
Хлеб "Бородинский" я пеку по рецепту, основанному на довоенном ГОСТе 1939 года. Конечно же, моя кухня - это не хлебопекарный цех, и у меня нет возможности поддерживать строгую температуру расстойки и выпечки хлеба, поэтому пришлось адаптировать ГОСТ под условия городской квартиры. Тем не менее, хлеб получается очень вкусный, такой настоящий Бородинский - и вкус, и запах..
По оригинальной рецептуре Бородинский хлеб готовится на обойной (цельнозерновой) ржаной муке. Вы можете использовать обдирную ржаную муку, так как она чаще встречается в продаже. Вроде такой хлеб называется не "Бородинский", а "Любительский", но разница между ними ну совсем небольшая 🙂
Друзья, сейчас я буду писать очень много слов для того, чтобы подробно описать процесс, но, поверьте, сам рецепт не сложный, у меня все получилось с первого раза. И у вас получится!
Итак, для начала нужно приготовить стартер. По всем правилам Бородинский хлеб нужно печь на ржаной закваске, т.е. пшеничную закваску нужно 2-3 раза подкормить ржаной мукой. Но я готовила и на пшеничной. Если честно, разницу не уловила 🙂
Стартер:
Закваска (ржаная) - 1 ст.л.
Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 70 г
Вода - 70 мл
Все перемешиваем до однородного состояния, накрываем пищевой пленкой, прокалываем отверстие, чтобы закваска дышала и оставляем при комнатной т-ре на 8-10 часов.
Одновременно приготовим заварку.
Заварка:
Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 80 г
Солод ржаной темный (ферментированный) - 25 г
Кориандр молотый - 1,5 ч.л.
Вода (крутой кипяток) - 250 мл
1. Приготовим сухую смесь - смешиваем муку, кориандр и солод.
2. Заливаем мучную смесь кипятком. Если у вас электрическая духовка, поставьте на 2 часа заварку при 50°С для ферментации.
У меня же обычная газовая духовка, поэтому я обернула мисочку с заваркой в несколько слоев фольги, завернула в полотенце и еще завязала в пакет. Эту конструкцию поставила на батарею.
Можно также настаивать заварку в термосе.
Кстати, заварку можно готовить заранее и хранить несколько дней в холодильнике, а перед выпечкой хлеба нужно дать ей некоторое время постоять в теплом месте.
Опара:
Стартер - весь
Заварка - вся
Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 170 г
Вода - 70 мл
Дрожжи свежие прессованные - на кончике ножа (по желанию, если хотите побыстрее)
1. Смешиваем стартер, заварку, дрожжи (при желании), муку и воду. Хорошенько все размешиваем. Должно получиться густое тесто, но чтобы его можно было мешать ложкой. При необходимости добавьте еще немного воды.
2. Накрыть миску с опарой пленкой и поставить в теплое место на 2-3 часа. С дрожжами - примерно на час.
Опара должна увеличиться в объеме вдвое.
Когда опара подошла, замешиваем тесто.
Тесто:
Опара - вся
Мука ржаная цельнозерновая (можно заменить на обдирную) - 100 г
Мука пшеничная 2 сорта - 75 г (можно заменить на 40 г в/с
+ 35 пшеничной ц/з. Или 75 г в/с)
Вода - 80 мл
Патока (можно заменить на мед) - 1 ст.л.
Сахар - 30 г
Соль - 10 г
Для посыпки:
зерна кориандра - 1 ч.л.
1. Разводим в воде патоку, соль и сахар. В рецепте Дарницкого хлеба я писала о том, что такое патока и где ее купить. Еще раз напомню, что мед - это не совсем равнозначная замена.
2. Добавляем опару, муку и замешиваем липкое густое тесто, но чтобы его можно было мешать ложкой. По консистенции - примерно как густая овсяная каша.
Долго месить не нужно, достаточно перемешать до однородности.
3. Форму для выпечки смазываем растительным маслом. Выкладываем в форму тесто, разравниваем поверхность мокрой рукой и посыпаем сверху кориандром.
Мне не очень нравится есть целые кориандровые зерна, поэтому я слегка раздавливаю их деревянной толкушкой для картофельного пюре.
4. Накрываем форму пленкой, чтобы тесто не заветрилось и ставим в теплое место на расстойку на 2-3 часа (с дрожжами на 1 час). Тесто должно вырасти вдвое. Время расстойки зависит от температуры помещения и силы закваски.
5. Выпекаем в разогретой до 200°С духовке примерно час.
Бородинский хлеб не рекомендуют есть горячим. Во-первых, это не полезно для ЖКТ. Во-вторых, горячий бородинский имеет липкую и клеклую консистенцию. Поэтому нужно обязательно дать хлебушку полностью остыть, лучше кушать его на следующий день.
Если вы еще не вырастили с заквасочку, но собираетесь это сделать,рецепт тут https://www.facebook.com/photo.php?fbid=1439788796336288&set=gm.689025711224990&type=3&theater&ifg=1