Если вам нужно ликвидировать запасы повидла, значит, вам сюда. По правде сказать, я не большой любитель зефира и пастилы, но все лето кулинарные интернет-сообщества так пестрели картинками зефира всех цветов радуги, что я невольно купила в супермаркете маленький пакетик агар-агара. Лето закончилось, а пакетик так и остался у меня нетронутым, не дошли руки до зефира - приготовление казалось очень сложным, да и времени особо не было. И вот увидела я, что с прошлого лета осталось еще 2 баночки яблочного повидла и подумала, что, наверное, можно сделать зефир из него. Почему бы нет? Повидло - это то же уваренное с сахаром яблочное пюре. И тут понеслось. Ничего сложного, оказалось, в зефире нет, процесс очень интересный. Кулинары пишут, что зефир не получится без мощного миксера и если во фруктовом пюре мало пектина. Извините, я не знаю сколько пектина было в тех яблоках, и миксер у меня самый обычный. А еще я не люблю приторно сладкие десерты, а в большинстве рецептов зефира количество сахара неимоверно зашкаливает (на 1 белок - 600 г сахара!) и вроде как, если уменьшить дозировку, зефир не застынет. Все-таки было принято решение уменьшить количество сахара, а для дополнительной плотности зефира я добавила пектин. Я купила маленький пакетик пектина в том же магазине, где брала агар-агар, но он также продается в качестве биодобавки в аптеках (очень полезная для здоровья штука). В общем все получилось - зефир пружинистый, с хорошим натуральным вкусом, застыл быстро, вот только не белоснежный. Ингредиенты: Белок - 1 шт. Лимонная кислота - на кончике ножа Повидло яблочное - 250 г Пектин - 5 г Ванильный сахар - по желанию Для сиропа: Агар-агар - 7 г Сахар - 200 г Вода - 80 мл Для обсыпки: Сахарная пудра - 50 г Кукурузный крахмал - 10 г 1. В повидло "дождиком" насыпаем пектин (можно предварительно перемешать его с небольшим количеством ванильного сахара, чтобы более равномерно распределился). У меня повидло очень густое (может, и не нужен был этот пектин?) и я добавила 1 ст.л. воды. Размешиваем и немного нагреваем. Затем оставляем примерно на час. 2. Агагр-агар заливаем теплой водой и оставляем на полчаса. 3. Яичный белок взбиваем с яблочным повидлом и щепоткой лимонной кислоты, пока масса не побелеет и загустеет. Пишут, что масса увеличивается втрое. У меня она хорошо загустела (т.е., если перевернуть миску вверх дном, ничего не вытечет), но сильно в размере не увеличилась - примерно в 2 раза. Возможно, все-таки мощности миксера не хватает. Взбивала долго, больше 10 минут. 4. Сироп я поставила вариться одновременно с началом взбивания, но он приготовился раньше. Я его выключила, а потом опять немного нагрела. Итак, для сиропа в замоченный агар-агар добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Греем до 110°С или до появления нитей - т.е. сироп жидкий, но ели лить его с ложки, то он не льется и не капает, а тянется ниточкой. У меня есть кухонный термометр, но я не воспользовалась им, а ориентировалась на те самые нити. 5. Горячий сироп очень тонкой струйкой вводим в белковую смесь (при этом продолжаем взбивать). Остатки сиропа, которые прилипли ко дну и стенкам кастрюли, соскрябывать не нужно! Взбиваем все вместе еще минут 7. 6. Выкладываем смесь в мешок с насадкой (их нужно подготовить заранее) и отсаживаем зефирки на пекарскую бумагу. После того, как переложили массу в мешок, можно подождать полминуты, чтобы масса немного стабилизировалась, т.к. если отсаживать зефир сразу теплым, он немного расплывается (но и ждать до полного загустения тоже не нужно). Но это не очень существенный момент :) Насадка у меня - "Большая закрытая звезда". Мешок лучше брать большой. 7. Оставляем сушиться при комнатной температуре примерно 12 часов. 8. Подсушенный зефир посыпаем смесью сахарной пудры и крахмала, половинки склеиваем (они липкие и хорошо склеиваются). У меня еще остался пектин, куплю еще агар и буду готовить зефир из винограда-изабеллы. Подсказывает мне чутье, что получится хорошо. Так как еще вчера я была полным чайником в зефирных делах, буду рада конструктивной критике и замечаниям со стороны опытных кондитеров.
Хорошо Готовим. Рецепты Людмилы Семенюк
Зефир из яблочного повидла
Если вам нужно ликвидировать запасы повидла, значит, вам сюда.
По правде сказать, я не большой любитель зефира и пастилы, но все лето кулинарные интернет-сообщества так пестрели картинками зефира всех цветов радуги, что я невольно купила в супермаркете маленький пакетик агар-агара. Лето закончилось, а пакетик так и остался у меня нетронутым, не дошли руки до зефира - приготовление казалось очень сложным, да и времени особо не было.
И вот увидела я, что с прошлого лета осталось еще 2 баночки яблочного повидла и подумала, что, наверное, можно сделать зефир из него. Почему бы нет? Повидло - это то же уваренное с сахаром яблочное пюре.
И тут понеслось. Ничего сложного, оказалось, в зефире нет, процесс очень интересный.
Кулинары пишут, что зефир не получится без мощного миксера и если во фруктовом пюре мало пектина. Извините, я не знаю сколько пектина было в тех яблоках, и миксер у меня самый обычный. А еще я не люблю приторно сладкие десерты, а в большинстве рецептов зефира количество сахара неимоверно зашкаливает (на 1 белок - 600 г сахара!) и вроде как, если уменьшить дозировку, зефир не застынет.
Все-таки было принято решение уменьшить количество сахара, а для дополнительной плотности зефира я добавила пектин. Я купила маленький пакетик пектина в том же магазине, где брала агар-агар, но он также продается в качестве биодобавки в аптеках (очень полезная для здоровья штука).
В общем все получилось - зефир пружинистый, с хорошим натуральным вкусом, застыл быстро, вот только не белоснежный.
Ингредиенты:
Белок - 1 шт.
Лимонная кислота - на кончике ножа
Повидло яблочное - 250 г
Пектин - 5 г
Ванильный сахар - по желанию
Для сиропа:
Агар-агар - 7 г
Сахар - 200 г
Вода - 80 мл
Для обсыпки:
Сахарная пудра - 50 г
Кукурузный крахмал - 10 г
1. В повидло "дождиком" насыпаем пектин (можно предварительно перемешать его с небольшим количеством ванильного сахара, чтобы более равномерно распределился). У меня повидло очень густое (может, и не нужен был этот пектин?) и я добавила 1 ст.л. воды. Размешиваем и немного нагреваем. Затем оставляем примерно на час.
2. Агагр-агар заливаем теплой водой и оставляем на полчаса.
3. Яичный белок взбиваем с яблочным повидлом и щепоткой лимонной кислоты, пока масса не побелеет и загустеет.
Пишут, что масса увеличивается втрое. У меня она хорошо загустела (т.е., если перевернуть миску вверх дном, ничего не вытечет), но сильно в размере не увеличилась - примерно в 2 раза. Возможно, все-таки мощности миксера не хватает. Взбивала долго, больше 10 минут.
4. Сироп я поставила вариться одновременно с началом взбивания, но он приготовился раньше. Я его выключила, а потом опять немного нагрела.
Итак, для сиропа в замоченный агар-агар добавляем сахар и ставим на медленный огонь. Греем до 110°С или до появления нитей - т.е. сироп жидкий, но ели лить его с ложки, то он не льется и не капает, а тянется ниточкой. У меня есть кухонный термометр, но я не воспользовалась им, а ориентировалась на те самые нити.
5. Горячий сироп очень тонкой струйкой вводим в белковую смесь (при этом продолжаем взбивать). Остатки сиропа, которые прилипли ко дну и стенкам кастрюли, соскрябывать не нужно! Взбиваем все вместе еще минут 7.
6. Выкладываем смесь в мешок с насадкой (их нужно подготовить заранее) и отсаживаем зефирки на пекарскую бумагу.
После того, как переложили массу в мешок, можно подождать полминуты, чтобы масса немного стабилизировалась, т.к. если отсаживать зефир сразу теплым, он немного расплывается (но и ждать до полного загустения тоже не нужно). Но это не очень существенный момент :)
Насадка у меня - "Большая закрытая звезда". Мешок лучше брать большой.
7. Оставляем сушиться при комнатной температуре примерно 12 часов.
8. Подсушенный зефир посыпаем смесью сахарной пудры и крахмала, половинки склеиваем (они липкие и хорошо склеиваются).
У меня еще остался пектин, куплю еще агар и буду готовить зефир из винограда-изабеллы. Подсказывает мне чутье, что получится хорошо.
Так как еще вчера я была полным чайником в зефирных делах, буду рада конструктивной критике и замечаниям со стороны опытных кондитеров.