Комментарии
- 16 окт 2017 07:03...помидоры можно и нужно положить с самого начала( когда нальете воду), толлько нужно ложить его , разрезав помидор на две части( если крупный) , он должен дать бульону свои аромат. Подскажу Вам еще один нюанс, когда варите мясо, бросьте в бульон одну целую очишенную луковицу и один-два капустных листа, после готовности, их можно выбросить или сьесть( кому как нравится?. Приятного аппетита
- 16 окт 2017 07:07всё делаем так же но про капустный лист не слышала нужно попробовать
- 16 окт 2017 07:14Самая вкусная шурпа, из мяса баранины, только нужно знать как выбирать мясо
- 16 окт 2017 09:38Охренеть!!! А мне всегда говорили,что шурпа-это такое блюдо,когда мужики едут на рыбалку-варят суп из чего есть..
Бросают в котел разную разнятину...разные крупы,какие есть,приправы все,колбасу,котлеты-ну,все ,что есть...вот брехуны !!!!! - 16 окт 2017 13:39Рецепт супа ваших мужиков можно назвать "жричёдали", а ни как не шурпой.gif
- 16 окт 2017 19:29Другие народы не учатся ЩИ варить,а русские самые толерантныеПесни на англ вывески в магазинах и офисах тоже Надо СВОЕ РУССКОЕ развивать .прославлять и пропагандировать
- 16 окт 2017 22:43Обожаю узбекскую кухню,она очень сытная,вкусная !!!правда калорийная)))
- Комментарий удалён.
- 29 дек 2017 19:43Это вовсе не толерантность, которая предполагает совсем другое и в другом плане , а всеядность.Возможно, потому что изначально всё зависело от природных условий. и бедности простой народной пищи .:щи да каша-- пища наша. Отсюда и повальное увлечение пиццой , хотя то , что мы выдаем за неё , таковой на самом-то деле не является ! Ну и назвали бы просто открытым пирогом ! По-русски !Ну и так далее по списку , бесконечному
- 29 дек 2017 19:55А шурпа , скажем в Ташкенте , варится не только из баранины , но и из говядины , особенно её второй вариант, просто добавляется курдючное сало в бульон, вот и вся недолга. Рецепт , данный автором , поистине роскошный, нет слов. Но вот насчёт того , что говядина придаст шурпе ненужную жирность ( её там уже и без неё столько , что только держись желудок ! ), я бы не согласилась, потому что баранина по природе своей очень жирное мясо !Свинина -- да! Но её использование это уже дело вкуса тех , кто может её себе позволить.Птица совсем действительно не подойдёт. А так -- огромное спасибо за такой совершенный и исчерпывающе точный пошаговый рецепт данной шурпы . Расскажите , пожалуйста , о её более щадящем варианте всё так же подробно ,как и о ковурме .й
- 30 дек 2017 00:25Вот пусть ее в Ташкенте и варят Летом на даче повара готовили в котле толстом чугунном эту шурпу Мне например она совсем не понравилась Наша русская кухня не хуже И обусловлена она продуктами.которые растут в нашей полосе
Для того чтобы оставить комментарий, войдите или зарегистрируйтесь
Вкусные рецепты и Полезные советы
Шурпа
Итак, по многочисленным просьбам, выкладываю рецепт шурпы. Как это делаю я.
Рука уже немного набита на этом блюде, часто делаю дома. Как многие говорят и пишут – очень понравилась.
По способу приготовления различают два вида шурпы: ковурма (из предварительно обжаренного мяса) и кайнатма (начинается с классической выварки мяса на бульон).
Сейчас я опишу ковурма-шурпу, которую готовил на озере. Мне она больше нравится.
Что нам понадобится:
Баранина. Только баранина. Никакой коровы или свиньи. Суп сам по себе очень жирный и свинина просто убьет его своим запахом и собственным жиром (даже постная). Корова хороша для щей, борщей и других заварных супов, шурпа же является заправочным супом.
Курдючное сало. Это особое сало из жирового нароста курдючного барана Без этого сала нельзя сделать настоящий плов и ковурму. Я часто добавляю его и при жарке картофеля и при пассеровке лука для обычных щей. От картошки жареной на этом сале можно оттащить только за уши. Неповторимый вкус и запах.
Картофель
Болгарский перец
Томаты
Морковь
Лук
Чеснок
Томатная паста
Зелень (кинза, петрушка, укроп)
Молотый жгучий перец
Молотая паприка
Лавровый лист
Масло. В идеале хлопковое, но сойдет и подсолнечное для жарки.
Приправа для шурпы. Немного о ней. Увы мне, но я не знаю из чего она состоит… У мну есть на рынке знакомый, очень культурный выходец с Кавказа (по моему дагестанец), с которым у меня, как то сами собой установились очень теплые отношения. Постоянно беру у него все пряности, специальный сорт узбекского розового риса Девзира для плова, хлопковое масло, домашнее красное вино (у его отца виноградники) и т.д. Так вот этот нижегородский горец смешивает специи для шурпы спецом для меня и я не успеваю запомнить его микс, знаю только что в него входит зира и кардамон. Внимание! Перец в эту смесь он не добавляет, справедливо считая, что это отдельный ингредиент и добавляется каждым по вкусу. Поэтому перцы (жгучий и паприку) выделил в отдельные строки. Я люблю очень острую шурпу.
Эта смесь специй очень важна для шурпы, так же как баранина и курдючное сало, потому что аромат блюда очень сильно зависит от них. Отнеситесь к выбору специй серьезно. В магазинах таких не купить.
Все. Начинаем готовить.
Нам понадобится толстостенная чугунная посуда без эмалевого покрытия. Подойдет казан, утятница и пр. советская топорная чугунная утварь, потому что стабильный температурный режим очень важен. В обычной кастрюле даже и не начинайте.
Пусть это будет казан.
Начало приготовления один в один похоже на начало приготовления плова.
В сухой казан наливаем стакан растительного масла и кладем немного наструганного курдючного сала если оно было заморожено (чтоб не трещало и не бразгалось влагой в разогретом масле), если сало не заморожено, добавляем его немного позже, когда масло чуть разогреется. Раскаливаем в казане растительное масло на очень сильном огне. Именно раскаливаем и перекаливаем, до тех пор пока не пойдет чад и кусочки сала не вытопятся и не превратятся в сухие коричневые чипсы. На это уйдет минут пятнадцать-двадцать. Уровень масла должен поднятся за счет перетопившегося сала. Поймать момент готовности масла и собрать разную ненужную вонь и дрянь нам поможет маленькая очищенная луковица, опущенная в разогреваемое масло – когда она окончательно почернеет от температуры – масло готово. Луковица выкидывается. Шкварки-чипсы от сала тоже. Некоторые их любят употреблять с пивом, но мне кажется полезней привить себе вирус гепатита, чем есть этот концентрат канцерогенов.
Масло готово. Оно перекалено и обладает колоссальной температурой. Далее очень важный момент. Добавляем нарезанную кусками СУХУЮ мякоть баранины. Именно сухую, ибо сырая, например только размороженная и влажная баранина вызовет взрыв и воспламенение брызг масла, что чревато нехилыми ожогами… Также влажная и холодная баранина быстро снизят температуру масла и желаемого эффекта не получится. В идеале это должно быть мясо барашка только принесенного с рынка и блеявшего еще утром. А эффект должен быть такой: кусочки мяса моментально должны покрытся обжаренной корочкой в запузырившемся масле и только после непродолжительного времени и помешивания деревянной палочкой-мешалочкой, дать сок, который процесс жарки переведет в процесс тушения. Это должно произойти минут через пять, после добавления мяса в масло. Все это время казан стоит на сильном огне.
Жарка в масле длится по разному, от пяти до пятнадцати минут, когда мясо даст сок, немного убавляем огонь и засыпаем в мясо нарезанный кольцами репчатый лук. Именно засыпаем, потому что лука должно быть много. Колоссально много, примерно столько же, сколько и мяса, а то и немного больше. Боятся, что получится жаркое не надо, потому что лук от температуры даст сок и «сядет», ну да хозяйки знают… ВНИМАНИЕ!!! Только после закладки лука можно закрыть казан крышкой! Все предыдущие операции делались с открытым казаном!!! Это очень важно!!!
Через десять минут мы получим мясо, кипящее в уже основательном количестве жидкости наполовину с маслом и мягкой луковой кашицей. Основное позади. Режем помидоры на четыре части и кидаем их в то, что кипит и булькает на дне казана. Туда же летит крупно нарезанная морковь и пара ложек с горкой томатной пасты. Кто-то морковь не режет совсем, а кладет ее целиком. Накрываем крышкой и тушим десять минут. В казане появляется еще больше овощного сока. Крупно режем картофель и болгарский перец, отправляем их в казан и заливаем все это крутым КИПЯТКОМ, чтобы вода покрыла все то, что мы набросали в казан примерно на три пальца. Всегда используйте кипяток в приготовлении супов: это экономит время доведения бульона до кипения и непонятным образом положительно влияет на вкус блюда. Солим по вкусу и добавляем набор специй для шурпы и перцы (молотый жгучий и паприку). Перемешиваем. Сколько всего этого надо добавлять я вам не скажу. Не потому что жмот, а потому что сам не знаю. Руководствуюсь всегда интуицией и опытом. Интуицией, заметьте, в первую очередь. Чтобы добиться оптимального баланса, вам придется не раз поэкспериментировать. Закрываем крышкой, убавляем огонь. Пять минут варим на медленном огне.
Если осталось место для добавления кипятка – доливаем до краев и начинаем томить на минимальном огне до готовности картофеля и еще немного после этого. В идеале томаты должны полностью увариться, но есть отдельные сорта которые сколько не вари, они не распадутся на атомы.
В конце варки, уже после выключения огня под казаном, добавляем в него мелко нарубленный чеснок, головку, две и листья лавра. Все. Даем супу постоять минут двадцать-тридцать.
У нас должен получиться очень густой, наваристый красно-коричневый суп, благоухающий сладким перцем и специями, с крупно порезанными разварившимися овощами. Подается он в глубоких тарелках касах с рубленой зеленью (кинзой, петрушкой и укропом).