Полёт – лёгкий воздушный торт с ореховыми нотами, нежным сливочным кремом и послевкусием шоколада. Данный десерт состоит из двух слоёв воздушно-орехового полуфабриката, соединённых кремом «шарлотт». Поверхность «Полёта» покрыта кремом «шарлотт» и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката. В советское время этот торт был крайне популярен у москвичей. Его рецептуру разработала инженер-технолог Белла Семёновна Шейнтова совместно с группой работников экспериментально-технологической лаборатории московского комбината «Черёмушки», которую она возглавляла. За создание этого торта Б. Шейнтова была удостоена серебряной медали ВДНХ СССР. На базе «Полёта» во второй половине 80-х годов в городе Кирове была создана ещё одна разновидность воздушных тортов. Её появление было вызвано перестроечным форс-мажором, связанным с невозможностью производства «Полёта» ввиду нехватки ореха, который выделялся кировскому комбинату по импортным поставкам. И тогда технологи комбината предложили выпускать безореховый «Полёт», в котором была увеличена закладка сахара, белка и какао-порошка. При этом закладка масла оставалась прежней – на уровне «Полёта». Новый торт получил название «Кировчанка». Говоря о «Полёте», нельзя также не упомянуть о торте «Киевском», с которым его нередко путают. Эти два торта действительно очень похожи: в обоих – ореховое безе в два слоя и крем «шарлотт» между ними. Но разница всё же есть. Самое главное отличие – безе в коржах. В «Полёте» – это просто белки, сахар и орех, а в «Киевском» наравне с этими же ингредиентами выступает мука. Кроме того, торты отличаются оформлением. В «Полёте» используется преимущественно белый крем «шарлотт» (шоколадного совсем мало). На поверхность торта выкладывается безе в виде розочек (простое, без орехов), а бока обсыпаются крошкой такого же безе. В то время как на поверхность «Киевского» торта наносятся два вида крема: «шарлотт» и «шарлотт шоколадный» (второго чаще больше), а его бока украшаются дроблёным орехом. Все эти отличия, хотя и кажутся несущественными, но в действительности они серьёзно влияют на вкус. В «Полёте» явно чувствуется избыток обычного сладкого безе, не сглаженного ни орехами, ни мукой. Оно везде – и в коржах, и в обсыпке, и в украшении. «Полёт» – это сухой и воздушный торт, в то время как «Киевский» из-за крема может кому-то показаться жирноватым. Полёт (рецепт №1) Ингредиенты: для коржа: сахар – 300 г яичные белки – 170 г арахис – 130 г ванильный сахар –10 г лимонная кислота – щепотка для крема: сливки (33%) – 150 мл сахар –150 г молоко – 100 мл яичные желтки – 15 г коньяк – 1 ст. ложка желатин – 3 г вода – 15 мл для шоколадного крема: сливки (33%) – 60 мл горький шоколад – 20 г какао-порошок – ½ ч. ложка для украшения: меренга (сухая) – 70 г обжаренный арахис – 15 г Арахис равномерно положить на противень, запекать 10 минут до золотистого цвета при 180°С. Вынуть, остудить, удалить шелуху и мелко порубить ножом. Белки начать взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая её, добавить постепенно обычный и ванильный сахар и лимонную кислоту. Взбить в пышную стойкую массу. Добавить измельчённые орехи, перемешать лопаточкой. Противень застелить пергаментом, поставить три кольца диаметром 16-18 см, распределить в них белковую массу. Выпекать в разогретой до 100°С духовке 1,5-2 часа. Готовые коржи полностью остудить. В сотейнике взболтать венчиком желток, молоко и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить, помешивая. Сироп должен слегка загустеть. Снять с огня, перелить в другую посуду и остудить. Желатин залить водой и дать ему набухнуть. Сливки взбить до крепких пиков. Соединить сироп, коньяк и сливки. Тонкой струйкой влить желатин и перемешать. Сливки нагреть, не доводя до кипения, залить в мелко порубленный шоколад, перемешать до однородной массы, затем всыпать какао, ещё раз перемешать до полного объединения и дать массе полностью остыть. Собирать торт лучше всего в кольце. В отдельной мисочке смешать 2 столовые ложки белого крема и 1 столовую ложку шоколадного – это покрытие для верхнего коржа. Остальные коржи промазать белым кремом. Поставить торт в холодильник для стабилизации на несколько часов. Готовый торт украсить, посыпав раскрошенной меренгой и порубленным арахисом. В декоре торта интересно смотрится сахарная вата. Полёт (рецепт №2) Ингредиенты: для теста: яичные белки – 5 сахар – 320 г арахис – 130 г ванильный сахар – 10 г для крема: сливочное масло – 215 г сахар – 190 г яичный желток – 1 шт. немного белка молоко – 125 мл коньяк – 1 ст. ложка какао-порошок – ½ ч. ложки ванильный сахар – 10 г Орехи поджарить и очистить. Порубить для коржей. Белки взбить до твёрдых пиков. Всыпать сахар, ванильный сахар и взбивать до получения очень плотной белоснежной массы. Одну полную столовую ложку массы с горкой отложить в корнетик, в оставшиеся белки добавить орехи и аккуратно перемешать. Отложить полную столовую ложку массы с орехами. Оставшуюся разделить пополам и размазать на бумаге для выпечки, формируя две лепёшки диаметром 20 см каждая. Массу без орехов отсадить на тот же противень в виде небольших безе (они будут использоваться для украшения торта). Отложенную массу с орехами разложите на противне небольшими кусочками (они будут использованы для обсыпки). Выпекать при 100°С два часа. Остудить. Следить, небольшие безе будут готовы уже через час. Приготовить крем «шарлотт»: сварить сироп из молока, яйца и сахара, остудить и добавлять при взбивании в размягчённое масло. Добавить коньяк и ванильную пудру. Отложить столовую ложку с горкой крема, смешать её с какао и хорошо взбить, переложить в корнетик с зубчатой насадкой. Смазать нижний корж ⅓ белого крема, накрыть вторым коржом. Бока и верх торта смазать оставшимся кремом, оставив столовую ложку с горкой для украшения (переложить этот крем в корнетик с фигурной насадкой). Кусочки орехового безе растолочь и обсыпать бока торта. Украсить торт белым и шоколадным кремом, а также круглыми безе. Полёт (рецепт №3) Ингредиенты: коржи – 450 г крем «шарлотт» – 530 г безе – 30 г ореховая крошка – 20 г сахарная пудра – 20 г какао-порошок – 2 г для коржей: сахар – 350 г белки – 220 г жареный миндаль – 180 г ванилин – щепотка для крема: сироп «шарлотт» – 350 г сливочное масло – 300 г ванилин – 1 г коньяк – 2 мл для сиропа: сахар – 200 г молоко – 130 мл яйца – 40 г для безе: сахар – 90 г белки – 30 г ванилин – щепотка Обжарить орехи на сухой сковороде или в духовке при 180°C в течение 10 минут, затем очистить их от шелухи. Измельчить орехи ножом или в блендере. Взбить охлаждённые белки миксером на малой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Объём белков должен стать больше в 3-5 раз. Всыпать порциями сахар и ванилин. Взбивать до состояния твёрдых пиков. Аккуратно добавить во взбитые белки орехи и перемешать. Выложить тесто на противень, крытый пергаментной бумагой, в форме кругов диаметром 18 см. Толщина слоя не должна превышать 1 см. Выпекать при 100°С в течение 1,5 часов. Готовые коржи охлаждать 25-35 минут при комнатной температуре, затем аккуратно снять с бумаги. Приготовить крем «шарлотт». Около 30 г готового крема смешать с какао. Придать коржам правильную форму, срезав края ножом (крошка потребуется для оформления боковой поверхности торта). Прослоить коржи кремом «шарлотт». Покрыть боковую поверхность и верх торта кремом «шарлотт», обсыпать крошкой. Выложить безе. Сверху украсить кремом «шарлотт» с какао, посыпать сахарной пудрой. Полёт (рецепт №4) Ингредиенты: для теста: арахис – 130 г белки – 5 шт. сахар – 1½ стакана ванильный сахар – 1 ч. ложка для крема: сахар –1 стакан яичный желток – 2 шт. молоко – ½ стакана сливочное масло – 200 г коньяк – 1 ст. ложка какао – 1 ч. ложка На листе пергаментной бумаги начертить 2 круга диаметром 23-25 см. Арахис поджарить, очистить от шелухи и измельчить. Взбить белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, аккуратно всыпать сахар и ванильный сахар. Добавить орехи, аккуратно размешать. Выложить взбитые белки на нарисованные круги и разровнять. Выпекать в разогретой до 100°С духовке около 2 часов. Безе должно высохнуть, но не потемнеть. Аккуратно снять коржи с противня и дать остыть. Для крема смешать желтки с молоком, добавить сахар. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Остудить до комнатной температуры. Взбить размягчённое сливочное масло, небольшими порциями добавить молочно-яичную смесь, не переставая взбивать. В конце влить коньяк. Отложить немного крема для украшения и смешать с какао. Смазать коржи, а также верх и бока торта белым кремом. Украсить торт узорами из шоколадного крема. Перед подачей охладить в течение 2-3 часов. Источники: https://dzen.ru/a/YvPmg2LcSF6U-w4x https://svetorusie.livejournal.com/433683.html
Славянская кухня - здоровая пища.
Торт "Полёт" : история и рецепт.
Полёт – лёгкий воздушный торт с ореховыми нотами, нежным сливочным кремом и послевкусием шоколада. Данный десерт состоит из двух слоёв воздушно-орехового полуфабриката, соединённых кремом «шарлотт». Поверхность «Полёта» покрыта кремом «шарлотт» и украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
В советское время этот торт был крайне популярен у москвичей. Его рецептуру разработала инженер-технолог Белла Семёновна Шейнтова совместно с группой работников экспериментально-технологической лаборатории московского комбината «Черёмушки», которую она возглавляла. За создание этого торта Б. Шейнтова была удостоена серебряной медали ВДНХ СССР.
На базе «Полёта» во второй половине 80-х годов в городе Кирове была создана ещё одна разновидность воздушных тортов. Её появление было вызвано перестроечным форс-мажором, связанным с невозможностью производства «Полёта» ввиду нехватки ореха, который выделялся кировскому комбинату по импортным поставкам. И тогда технологи комбината предложили выпускать безореховый «Полёт», в котором была увеличена закладка сахара, белка и какао-порошка. При этом закладка масла оставалась прежней – на уровне «Полёта». Новый торт получил название «Кировчанка».
Говоря о «Полёте», нельзя также не упомянуть о торте «Киевском», с которым его нередко путают. Эти два торта действительно очень похожи: в обоих – ореховое безе в два слоя и крем «шарлотт» между ними. Но разница всё же есть.
Самое главное отличие – безе в коржах. В «Полёте» – это просто белки, сахар и орех, а в «Киевском» наравне с этими же ингредиентами выступает мука. Кроме того, торты отличаются оформлением. В «Полёте» используется преимущественно белый крем «шарлотт» (шоколадного совсем мало). На поверхность торта выкладывается безе в виде розочек (простое, без орехов), а бока обсыпаются крошкой такого же безе. В то время как на поверхность «Киевского» торта наносятся два вида крема: «шарлотт» и «шарлотт шоколадный» (второго чаще больше), а его бока украшаются дроблёным орехом.
Все эти отличия, хотя и кажутся несущественными, но в действительности они серьёзно влияют на вкус. В «Полёте» явно чувствуется избыток обычного сладкого безе, не сглаженного ни орехами, ни мукой. Оно везде – и в коржах, и в обсыпке, и в украшении. «Полёт» – это сухой и воздушный торт, в то время как «Киевский» из-за крема может кому-то показаться жирноватым.
Полёт (рецепт №1)
Ингредиенты:
для коржа:
сахар – 300 г
яичные белки – 170 г
арахис – 130 г
ванильный сахар –10 г
лимонная кислота – щепотка
для крема:
сливки (33%) – 150 мл
сахар –150 г
молоко – 100 мл
яичные желтки – 15 г
коньяк – 1 ст. ложка
желатин – 3 г
вода – 15 мл
для шоколадного крема:
сливки (33%) – 60 мл
горький шоколад – 20 г
какао-порошок – ½ ч. ложка
для украшения:
меренга (сухая) – 70 г
обжаренный арахис – 15 г
Арахис равномерно положить на противень, запекать 10 минут до золотистого цвета при 180°С. Вынуть, остудить, удалить шелуху и мелко порубить ножом.
Белки начать взбивать на небольшой скорости, постепенно увеличивая её, добавить постепенно обычный и ванильный сахар и лимонную кислоту. Взбить в пышную стойкую массу. Добавить измельчённые орехи, перемешать лопаточкой.
Противень застелить пергаментом, поставить три кольца диаметром 16-18 см, распределить в них белковую массу. Выпекать в разогретой до 100°С духовке 1,5-2 часа. Готовые коржи полностью остудить.
В сотейнике взболтать венчиком желток, молоко и сахар, поставить на средний огонь, довести до кипения и варить, помешивая. Сироп должен слегка загустеть. Снять с огня, перелить в другую посуду и остудить. Желатин залить водой и дать ему набухнуть. Сливки взбить до крепких пиков. Соединить сироп, коньяк и сливки. Тонкой струйкой влить желатин и перемешать.
Сливки нагреть, не доводя до кипения, залить в мелко порубленный шоколад, перемешать до однородной массы, затем всыпать какао, ещё раз перемешать до полного объединения и дать массе полностью остыть.
Собирать торт лучше всего в кольце. В отдельной мисочке смешать 2 столовые ложки белого крема и 1 столовую ложку шоколадного – это покрытие для верхнего коржа. Остальные коржи промазать белым кремом.
Поставить торт в холодильник для стабилизации на несколько часов. Готовый торт украсить, посыпав раскрошенной меренгой и порубленным арахисом. В декоре торта интересно смотрится сахарная вата.
Полёт (рецепт №2)
Ингредиенты:
для теста:
яичные белки – 5
сахар – 320 г
арахис – 130 г
ванильный сахар – 10 г
для крема:
сливочное масло – 215 г
сахар – 190 г
яичный желток – 1 шт.
немного белка
молоко – 125 мл
коньяк – 1 ст. ложка
какао-порошок – ½ ч. ложки
ванильный сахар – 10 г
Орехи поджарить и очистить. Порубить для коржей.
Белки взбить до твёрдых пиков. Всыпать сахар, ванильный сахар и взбивать до получения очень плотной белоснежной массы. Одну полную столовую ложку массы с горкой отложить в корнетик, в оставшиеся белки добавить орехи и аккуратно перемешать.
Отложить полную столовую ложку массы с орехами. Оставшуюся разделить пополам и размазать на бумаге для выпечки, формируя две лепёшки диаметром 20 см каждая. Массу без орехов отсадить на тот же противень в виде небольших безе (они будут использоваться для украшения торта). Отложенную массу с орехами разложите на противне небольшими кусочками (они будут использованы для обсыпки). Выпекать при 100°С два часа. Остудить. Следить, небольшие безе будут готовы уже через час.
Приготовить крем «шарлотт»: сварить сироп из молока, яйца и сахара, остудить и добавлять при взбивании в размягчённое масло. Добавить коньяк и ванильную пудру. Отложить столовую ложку с горкой крема, смешать её с какао и хорошо взбить, переложить в корнетик с зубчатой насадкой.
Смазать нижний корж ⅓ белого крема, накрыть вторым коржом. Бока и верх торта смазать оставшимся кремом, оставив столовую ложку с горкой для украшения (переложить этот крем в корнетик с фигурной насадкой).
Кусочки орехового безе растолочь и обсыпать бока торта. Украсить торт белым и шоколадным кремом, а также круглыми безе.
Полёт (рецепт №3)
Ингредиенты:
коржи – 450 г
крем «шарлотт» – 530 г
безе – 30 г
ореховая крошка – 20 г
сахарная пудра – 20 г
какао-порошок – 2 г
для коржей:
сахар – 350 г
белки – 220 г
жареный миндаль – 180 г
ванилин – щепотка
для крема:
сироп «шарлотт» – 350 г
сливочное масло – 300 г
ванилин – 1 г
коньяк – 2 мл
для сиропа:
сахар – 200 г
молоко – 130 мл
яйца – 40 г
для безе:
сахар – 90 г
белки – 30 г
ванилин – щепотка
Обжарить орехи на сухой сковороде или в духовке при 180°C в течение 10 минут, затем очистить их от шелухи. Измельчить орехи ножом или в блендере.
Взбить охлаждённые белки миксером на малой скорости, постепенно увеличивая её до максимальной. Объём белков должен стать больше в 3-5 раз. Всыпать порциями сахар и ванилин. Взбивать до состояния твёрдых пиков. Аккуратно добавить во взбитые белки орехи и перемешать.
Выложить тесто на противень, крытый пергаментной бумагой, в форме кругов диаметром 18 см. Толщина слоя не должна превышать 1 см. Выпекать при 100°С в течение 1,5 часов. Готовые коржи охлаждать 25-35 минут при комнатной температуре, затем аккуратно снять с бумаги.
Приготовить крем «шарлотт». Около 30 г готового крема смешать с какао.
Придать коржам правильную форму, срезав края ножом (крошка потребуется для оформления боковой поверхности торта). Прослоить коржи кремом «шарлотт». Покрыть боковую поверхность и верх торта кремом «шарлотт», обсыпать крошкой. Выложить безе. Сверху украсить кремом «шарлотт» с какао, посыпать сахарной пудрой.
Полёт (рецепт №4)
Ингредиенты:
для теста:
арахис – 130 г
белки – 5 шт.
сахар – 1½ стакана
ванильный сахар – 1 ч. ложка
для крема:
сахар –1 стакан
яичный желток – 2 шт.
молоко – ½ стакана
сливочное масло – 200 г
коньяк – 1 ст. ложка
какао – 1 ч. ложка
На листе пергаментной бумаги начертить 2 круга диаметром 23-25 см. Арахис поджарить, очистить от шелухи и измельчить. Взбить белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, аккуратно всыпать сахар и ванильный сахар. Добавить орехи, аккуратно размешать. Выложить взбитые белки на нарисованные круги и разровнять.
Выпекать в разогретой до 100°С духовке около 2 часов. Безе должно высохнуть, но не потемнеть. Аккуратно снять коржи с противня и дать остыть.
Для крема смешать желтки с молоком, добавить сахар. Варить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Остудить до комнатной температуры. Взбить размягчённое сливочное масло, небольшими порциями добавить молочно-яичную смесь, не переставая взбивать. В конце влить коньяк.
Отложить немного крема для украшения и смешать с какао. Смазать коржи, а также верх и бока торта белым кремом. Украсить торт узорами из шоколадного крема. Перед подачей охладить в течение 2-3 часов.
Источники: https://dzen.ru/a/YvPmg2LcSF6U-w4x https://svetorusie.livejournal.com/433683.html