Палтус — это морская рыба холодных и чистых вод, в России ее добывают на Камчатке, в Японском, Баренцевом и Охотском морях. Палтус — это не аквакультура, а дикая рыба. Она живет и питается в своей естественной природной среде, а не выращивается в искусственных прудах и водоемах на специальных кормах и антибиотиках. На прилавках России можно найти палтус нескольких видов. Самые популярные: Белокорый палтус. Это совсем низкокалорийный продукт, насыщенный белком, а содержание жира в нем совсем небольшое — до 6%. Соответственно, если наша цель — насытить организм полезными веществами, стоит поискать другой вариант. Стрелозубый палтус — жирный вариант массового сегмента, в основном представленный в магазинах из-за своей низкой цены. Это неплохая белая рыба, но по консистенции она довольно рыхлая и водянистая. Соответственно, и вкус у нее не очень насыщенный. Учитывайте это перед покупкой. Черный, или синекорый, палтус — это насыщенный жирами вид рыбы, там их от 10 до 21%. И в его жире содержится витамин А, а также водорастворимые витамины группы В, РР, плюс масса микро- и макро-нутриентов. Мясо синекорого палтуса при готовке уплотняется, влага уходит, поэтому такую рыбу можно варить, жарить, запекать и даже использовать для посола — получится отличная текстура и насыщенный рыбный вкус. Палтус, запечённый с луком. Ингредиенты: палтус – 500-600 г репчатый лук – 2 головки мука – 1½ ст. ложки растительное масло – 3 ст. ложки сливочное масло – ½ ст. ложки соль, молотый перец – по вкусу Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле. Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком и мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2-3 ст. ложки). Запечь в духовом шкафу. Выложить готовое кушанье на блюдо. Вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель. *** Палтус, запечённый с квашеной капустой. Ингредиенты: палтус – 600-800 г квашеная капуста – 600 г жир – 3 ст. ложки сухари (молотые) – 2-3 ст. ложки морковь – 1 шт. репчатый лук – 1 шт. петрушка – 1 шт. соль, перец – по вкусу Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмалированную посуду, присолить и выдержать на холоде 1-2 часа. Слегка обжарить на масле или на сливочном маргарине нашинкованные коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жареными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, закрыть посуду крышкой и тушить всё на маленьком огне до мягкости. Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить с обеих сторон до полуготовности. Слой тушёной капусты выложить на дно смазанной жиром посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым слоем капусты. Сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в духовой шкаф и запечь. Примечание: при желании в тушёную капусту можно добавить лавровый листик и сахар. *** Палтус, запечённый под грибным соусом. Ингредиенты: палтус – 600-800 г белые грибы – 4-6 шт. (или шампиньоны – 8-10 шт.) репчатый лук – 1 головка мука – 1 ст. ложка лавровый лист душистый перец – 3-4 горошины картофель – ½ кг масло – 2-3 ст. ложки сухари (молотые) – 2 ст. ложки соль – по вкусу Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье ещё 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет. Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу. *** Палтус, запечённый с картофельным пюре. Ингредиенты: палтус – 600-800 г картофель – 1½ кг сливочное масло – 2 ст. ложки молоко – 2 стакана репчатый лук – 1 головка тёртый сыр – 1 ст. ложка соль, сахар – по вкусу для отвара: морковь – ½ шт. петрушка – ½ шт. репчатый лук – ½ головки лавровый лист – 1 шт. душистый перец – 3-4 горошины Приготовить картофельное пюре. Заправить солью и маслом. Порционные куски рыбы отварить в пряном отваре. Поджарить муку на масле, развести горячим молоком, поставить на огонь и проварить в течение 5-7 минут. Снять с огня, заправить солью, сахаром и слегка обжаренным измельчённым репчатым луком. В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник выложить картофельное пюре, сверху разместить отварную рыбу. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Подать в посуде, в которой запекалось кушанье. Посыпать измельчённой зеленью. *** Палтус, запечённый с овощами. Ингредиенты: палтус – 1 кг морковь – 2 шт. сельдерей – 2 шт. петрушка – 2 шт. лук-порей – 2 шт. репчатый лук – 2 головки помидоры – 250 г топлёное масло – 3 ст. ложки тёртый сыр – 1½ ст. ложки соль, молотый перец – по вкусу Снять с рыбы филе без костей. Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук – нарезать тонкими кружками, разогреть сотейник с жиром, выложить овощи, посолить, влить 2-3 ст. ложки воды, значительно уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой. Тушить до полуготовности, после чего переложить в другую посуду. Подготовленное филе рыбы посолить, поперчить, добавить в сотейник, где тушились овощи, растопленное масло, выложить рыбу, покрыть её овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф. На гарнир хорошо подать отварной или жареный картофель. Примечание: блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топлёное масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым). *** Палтус, запечённый с рисом. Ингредиенты: палтус – 600 г масло – 2 ст. ложки мука – 1½ ст. ложки рис – 1 стакан сметана – 1 стакан мука – ½ ст. ложки тёртый сыр – 1 ст. ложка Крупную рыбу нарезать порционными кусками, мелкую – пополам. Посолить, поперчить, выдержать 30 минут в прохладном месте. Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить солью и маслом. Подготовленную рыбу обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон в сковороде на масле. Сметану заправить подсушенной мукой и тёртым сыром. Положить в хорошо смазанный маслом сотейник рис, сверху – жареную рыбу; залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. *** Палтус, запечённый с вермишелью. Ингредиенты: палтус – 500 г вермишель (или рожки) – 300 г топлёное масло – 2½ ст. ложки репчатый лук – 2 головки сметана – 150 г яйцо – 1 шт. тёртый сыр – 1½ ст. ложки соль, молотый перец – по вкусу Отварить в подсоленной воде вермишель (или рожки), выложить на дуршлаг, промыть кипятком и, дав воде стечь, заправить топлёным маслом и солью. Подготовленную рыбу без кожи и костей нарезать кусками (по 2-3 куска на 1 порцию), посолить и поперчить. Выложить в сотейник с разогретым жиром половину порции вермишели или рожков, сверху положить подготовленную рыбу и посыпать слегка обжаренным измельченным репчатым луком. Закрыть оставшейся вермишелью. Заправить сметану сырым желтком и солью, залить ею кушанье; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. На гарнир подать зелёный салат. *** Палтус, запечённый с макаронами. Ингредиенты: палтус – 600-800 г петрушка – 1 шт. репчатый лук – 1 головка лавровый лист – 1-2 шт. душистый перец – 3 горошины молоко – 1½ стакана мука – 1 ст. ложка сливочное масло – 1 ст. ложка макароны – 250 г Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать порционными кусками, присолить и поставить в прохладное место. Из костей сварить небольшое количество пряного отвара с добавлением петрушки, репчатого лука. Готовый отвар процедить и отварить в нём рыбу до полуготовности (варить приблизительно 7-10 минут). Отварить макароны, заправить их маслом. Растереть с маслом муку, разбавить небольшим количеством (½ стакана) процеженного отвара рыбы и молоком, поставить на маленький огонь, и помешивая, проварить до загустения (до консистенции сметаны). Снять с огня и заправить солью. Хорошо смазать маслом сотейник, выложить в него слой макарон, сверху разместить рыбу. Залить молочным соусом, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу. *** Палтус, запечённый в тесте. Ингредиенты: палтус – 1 кг мука – 200 г масло –100 г яйцо – 1 шт. соль (для теста) – ½ ч. ложки лимон – ¼ шт. сливочное масло – 2 ст. ложки сухари (молотые) – 2 ст. ложки тёртый сыр – 2 ст. ложки соль – по вкусу Из муки, масла, яйца (с добавлением соли) замесить крутое тесто и обложить им плоскую форму (можно чугунную сковороду). Подготовленную рыбу (без костей) нарезать кусочками. Выложить рыбу слоем поверх теста, сбрызнуть её лимонным соком, посыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и посыпать тёртым сыром, загнуть и защипать края теста в виде ватрушки. Поставить в горячую духовую печь на 30 минут. Вынуть готовую рыбу, нарезать кусками, не вынимая из посуды. Переложить на блюдо и подать к столу. *** Источник: https://svetorusie.livejournal.com/495644.html
Славянская кухня - здоровая пища.
Палтус запечённый :: Рецепты.
Палтус — это морская рыба холодных и чистых вод, в России ее добывают на Камчатке, в Японском, Баренцевом и Охотском морях. Палтус — это не аквакультура, а дикая рыба. Она живет и питается в своей естественной природной среде, а не выращивается в искусственных прудах и водоемах на специальных кормах и антибиотиках.
На прилавках России можно найти палтус нескольких видов. Самые популярные:
Белокорый палтус. Это совсем низкокалорийный продукт, насыщенный белком, а содержание жира в нем совсем небольшое — до 6%. Соответственно, если наша цель — насытить организм полезными веществами, стоит поискать другой вариант.
Стрелозубый палтус — жирный вариант массового сегмента, в основном представленный в магазинах из-за своей низкой цены. Это неплохая белая рыба, но по консистенции она довольно рыхлая и водянистая. Соответственно, и вкус у нее не очень насыщенный. Учитывайте это перед покупкой.
Черный, или синекорый, палтус — это насыщенный жирами вид рыбы, там их от 10 до 21%. И в его жире содержится витамин А, а также водорастворимые витамины группы В, РР, плюс масса микро- и макро-нутриентов. Мясо синекорого палтуса при готовке уплотняется, влага уходит, поэтому такую рыбу можно варить, жарить, запекать и даже использовать для посола — получится отличная текстура и насыщенный рыбный вкус.
Палтус, запечённый с луком.
Ингредиенты:
палтус – 500-600 г
репчатый лук – 2 головки
мука – 1½ ст. ложки
растительное масло – 3 ст. ложки
сливочное масло – ½ ст. ложки
соль, молотый перец – по вкусу
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Нарезать тонкими колечками репчатый лук, обжарить на растительном масле. Слегка обжарить муку на сливочном масле.
Смазать маслом большую сковороду, выложить рыбу, посыпать каждый кусок обжаренным луком и мукой. Влить растительное масло и немного горячей воды (2-3 ст. ложки). Запечь в духовом шкафу.
Выложить готовое кушанье на блюдо. Вокруг разместить рассыпчатую гречневую кашу или жареный картофель.
***
Палтус, запечённый с квашеной капустой.
Ингредиенты:
палтус – 600-800 г
квашеная капуста – 600 г
жир – 3 ст. ложки
сухари (молотые) – 2-3 ст. ложки
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт.
петрушка – 1 шт.
соль, перец – по вкусу
Подготовленную рыбу выложить в керамическую или эмалированную посуду, присолить и выдержать на холоде 1-2 часа. Слегка обжарить на масле или на сливочном маргарине нашинкованные коренья и лук. Отжать от сока квашеную капусту, смешать с жареными кореньями, добавить несколько ложек воды и жир, закрыть посуду крышкой и тушить всё на маленьком огне до мягкости.
Куски рыбы поперчить, обвалять в муке и быстро подрумянить с обеих сторон до полуготовности.
Слой тушёной капусты выложить на дно смазанной жиром посуды, поверх разложить рыбу и прикрыть сверху вторым слоем капусты. Сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями, поставить в духовой шкаф и запечь.
Примечание: при желании в тушёную капусту можно добавить лавровый листик и сахар.
***
Палтус, запечённый под грибным соусом.
Ингредиенты:
палтус – 600-800 г
белые грибы – 4-6 шт. (или шампиньоны – 8-10 шт.)
репчатый лук – 1 головка
мука – 1 ст. ложка
лавровый лист
душистый перец – 3-4 горошины
картофель – ½ кг
масло – 2-3 ст. ложки
сухари (молотые) – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы, порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье ещё 3 минуты.
Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль. Варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет.
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Выложить рыбу в соус поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом и посыпать молотыми сухарями. Запечь в духовом шкафу.
***
Палтус, запечённый с картофельным пюре.
Ингредиенты:
палтус – 600-800 г
картофель – 1½ кг
сливочное масло – 2 ст. ложки
молоко – 2 стакана
репчатый лук – 1 головка
тёртый сыр – 1 ст. ложка
соль, сахар – по вкусу
для отвара:
морковь – ½ шт.
петрушка – ½ шт.
репчатый лук – ½ головки
лавровый лист – 1 шт.
душистый перец – 3-4 горошины
Приготовить картофельное пюре. Заправить солью и маслом.
Порционные куски рыбы отварить в пряном отваре. Поджарить муку на масле, развести горячим молоком, поставить на огонь и проварить в течение 5-7 минут. Снять с огня, заправить солью, сахаром и слегка обжаренным измельчённым репчатым луком.
В хорошо смазанный сливочным маслом сотейник выложить картофельное пюре, сверху разместить отварную рыбу. Залить соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
Подать в посуде, в которой запекалось кушанье. Посыпать измельчённой зеленью.
***
Палтус, запечённый с овощами.
Ингредиенты:
палтус – 1 кг
морковь – 2 шт.
сельдерей – 2 шт.
петрушка – 2 шт.
лук-порей – 2 шт.
репчатый лук – 2 головки
помидоры – 250 г
топлёное масло – 3 ст. ложки
тёртый сыр – 1½ ст. ложки
соль, молотый перец – по вкусу
Снять с рыбы филе без костей.
Подготовленные овощи – морковь, петрушку, сельдерей, лук-порей, репчатый лук – нарезать тонкими кружками, разогреть сотейник с жиром, выложить овощи, посолить, влить 2-3 ст. ложки воды, значительно уменьшить нагрев, закрыть посуду крышкой. Тушить до полуготовности, после чего переложить в другую посуду.
Подготовленное филе рыбы посолить, поперчить, добавить в сотейник, где тушились овощи, растопленное масло, выложить рыбу, покрыть её овощами, поверх них разместить нарезанные кружками помидоры; посолить и поперчить, посыпать молотыми сухарями и натёртым сыром, сбрызнуть маслом и поставить запекать в духовой шкаф.
На гарнир хорошо подать отварной или жареный картофель.
Примечание: блюдо можно подать и в холодном виде, но в этом случае топлёное масло следует заменить растительным (лучше всего оливковым).
***
Палтус, запечённый с рисом.
Ингредиенты:
палтус – 600 г
масло – 2 ст. ложки
мука – 1½ ст. ложки
рис – 1 стакан
сметана – 1 стакан
мука – ½ ст. ложки
тёртый сыр – 1 ст. ложка
Крупную рыбу нарезать порционными кусками, мелкую – пополам. Посолить, поперчить, выдержать 30 минут в прохладном месте.
Сварить рассыпчатую рисовую кашу, заправить солью и маслом. Подготовленную рыбу обвалять в муке и подрумянить с обеих сторон в сковороде на масле.
Сметану заправить подсушенной мукой и тёртым сыром. Положить в хорошо смазанный маслом сотейник рис, сверху – жареную рыбу; залить соусом, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.
***
Палтус, запечённый с вермишелью.
Ингредиенты:
палтус – 500 г
вермишель (или рожки) – 300 г
топлёное масло – 2½ ст. ложки
репчатый лук – 2 головки
сметана – 150 г
яйцо – 1 шт.
тёртый сыр – 1½ ст. ложки
соль, молотый перец – по вкусу
Отварить в подсоленной воде вермишель (или рожки), выложить на дуршлаг, промыть кипятком и, дав воде стечь, заправить топлёным маслом и солью.
Подготовленную рыбу без кожи и костей нарезать кусками (по 2-3 куска на 1 порцию), посолить и поперчить.
Выложить в сотейник с разогретым жиром половину порции вермишели или рожков, сверху положить подготовленную рыбу и посыпать слегка обжаренным измельченным репчатым луком. Закрыть оставшейся вермишелью. Заправить сметану сырым желтком и солью, залить ею кушанье; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
На гарнир подать зелёный салат.
***
Палтус, запечённый с макаронами.
Ингредиенты:
палтус – 600-800 г
петрушка – 1 шт.
репчатый лук – 1 головка
лавровый лист – 1-2 шт.
душистый перец – 3 горошины
молоко – 1½ стакана
мука – 1 ст. ложка
сливочное масло – 1 ст. ложка
макароны – 250 г
Подготовленную рыбу разделать на филе без костей, нарезать порционными кусками, присолить и поставить в прохладное место.
Из костей сварить небольшое количество пряного отвара с добавлением петрушки, репчатого лука. Готовый отвар процедить и отварить в нём рыбу до полуготовности (варить приблизительно 7-10 минут).
Отварить макароны, заправить их маслом. Растереть с маслом муку, разбавить небольшим количеством (½ стакана) процеженного отвара рыбы и молоком, поставить на маленький огонь, и помешивая, проварить до загустения (до консистенции сметаны). Снять с огня и заправить солью.
Хорошо смазать маслом сотейник, выложить в него слой макарон, сверху разместить рыбу. Залить молочным соусом, сбрызнуть маслом. Запечь в духовом шкафу.
***
Палтус, запечённый в тесте.
Ингредиенты:
палтус – 1 кг
мука – 200 г
масло –100 г
яйцо – 1 шт.
соль (для теста) – ½ ч. ложки
лимон – ¼ шт.
сливочное масло – 2 ст. ложки
сухари (молотые) – 2 ст. ложки
тёртый сыр – 2 ст. ложки
соль – по вкусу
Из муки, масла, яйца (с добавлением соли) замесить крутое тесто и обложить им плоскую форму (можно чугунную сковороду).
Подготовленную рыбу (без костей) нарезать кусочками. Выложить рыбу слоем поверх теста, сбрызнуть её лимонным соком, посыпать солью и перцем, сбрызнуть маслом и посыпать тёртым сыром, загнуть и защипать края теста в виде ватрушки.
Поставить в горячую духовую печь на 30 минут. Вынуть готовую рыбу, нарезать кусками, не вынимая из посуды. Переложить на блюдо и подать к столу.
***
Источник: https://svetorusie.livejournal.com/495644.html