Телячья выкройка с овощами

Состав:
1 кг телячьей вырезки
соль крупными кристаллами, свежемолотый черный перец
Для гарнира:
50 г опят
по 50 г зеленой спаржи, пастернака, мини-моркови, черешков сельдерея и цукини
100 г лука-шалота
100 г помидоров черри
120 г отварного картофеля
2 зубчика чеснока
40 г сливочного масла
по 1 веточке тимьяна и розмарина
соль, свежемолотый черный перец по вкусу
Для соуса:
250 г телячьего бульона
по небольшому кусочку лука, морковки и корня сельдерея
по 25 г мадеры и портвейна
сливочное масло
Приготовление:
Вырезку нарежьте на маленькие «бифштексики» высотой 3 см. Строго вертикально уложите в металлическую форму, плотно прижимая друг к другу. Упакуйте в вакуумный пакет на 5-6 ч.
Жарьте на гриле, не вынимая из металлической формы по 2-3 мин. с каждой стороны, дожарьте готовности в духовке. Готовую телятину выньте формы, посыпьте перцем и солью.
Для соуса овощи нарежьте, обжарьте в масле, добавьте мадеру и портвейн, выпарьте, влейте бульон и упарьте вполовину. Приправьте солью и перцем
Для гарнира все овощи нарежьте крупными кусками или используйте целиком. Обжарьте вместе с грибами на сливочном масле 5-7 мин., добавьте телячий соус и выпарьте его, посолите и поперчите. Подавайте с телятиной.