МАРШМЭЛЛОУ ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНОЕ

⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜⚜
Вижу что вам очень хочется рецепт именно фруктовых маршмеллоу, поэтому спешу его выложить для вас.
Для таких воздушных и вкусных маршмеллоу вам нужно 3 основных позиции, которые бывают не на всех кухнях, но у кондитеров они обычно часто имеются или во всяком случае они знают где это приобрести 😉
Это:
🍭 глюкозный сироп
🍭 альбумин (сухой белок)
🍭 кондитерский термометр
*Почему именно с сухим белком, во-первых потому что вообще с белком маршмеллоу нежнее и воздушнее, а с сухим потому что нет возможности перевзбить как обычный белок и жидкую часть белка здесь мы можем заменить на любое фруктово-ягодное пюре.
*Почему Глюкоза-она продлевает срок жизни маршмеллоу и спасает от кристаллизации.
* Ну, а без термометра к сожалению не узнать температуры не сиропа, не самой массы маршмеллоу.
МАРШМЭЛЛОУ ВИШНЕВО-ЯБЛОЧНОЕ:
Ингредиенты:
500 гр сахара
100 гр сиропа глюкозы
200 гр воды
23 гр желатина
20 гр альбумина ( сухой белок)
100 гр яблочного пюре
80 гр вишневого пюре
Приготовление:
Замачиваем желатин по инструкции либо как вы привыкли, я использую быстрорастворимый Dr Оetker слегка заливая его водой и перемешиваю.
Смешать пюре яблочное и вишневое, я покупаю профессиональная можно купить также детские пюрешки, или приготовить самим, далее добавляем альбумин (сухой белок) и взбиваем на высокой скорости .
С сухим белком можно не бояться перевзбить массу, поэтому просто включаем миксер и на время забываем о нём, пока варим сироп. Смешиваем сахар в воду и глюкозу.
Ставим на медленный огонь до однородности массы, затем увеличиваем огонь на сильный и доводим кипящую массу до 120-125 градусов. После того как довели до нужной температуры сироп, тонкой струйкой по стенке миксера аккуратно вливаем 2/3 сиропа в наши белки с пюре, продолжая взбивать, 1/3 сиропа мы оставляем для желатина, в котором он должен разойтись. Сразу желатин не добавляем в кипящий сироп, желатину ни в коем случае нельзя кипеть, он просто потеряет свои свойства.
Поэтому пока мы его выливаем в пюре он у нас доходит до нужной температуры, именно для желатина.
В 1/3 сиропа разбавляем весь наш замоченный желатин и также добавляем в пюре продолжая взбивать, до остывания смеси до 40-45 градусов.
Масса получится в этом случае воздушная, легкая и маршмеллоу будут очень нежными. Если вы больше любите состояние слегка резиновых маршмэллоу то взбиваем до 30 градусов, чем дольше мы взбиваем, тем плотнее масса.
Затем выкладываем массу в рамку удобного для Вас размера, Не забудьте заранее промазать дно ( пергамент или пищевую пленку) и саму рамку подсолнечным маслом для легкого отделения массы.
У меня была рамка 20 на 22 см. Выравниваем спатулой нашу массу и оставляем до схватывания на 24 часа. Я правда не выдержала и разрезала уже через 12 часов. 😉
После того как масса застыла мокрым ножом разрезаем ее на брусочки, обваливаем в сахарной пудре напополам с крахмалом, и складываем в удобную тару плотно закрыв. Храним вне холодильника, правда сохранить долго мне не удалось, очень уж они быстро улетают😂
Автор - galaart_cake
#рецептыТортДеко@tortdeko