ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ ИЛИ ВОДОРАСТВОРИМЫЙ КРАСИТЕЛЬ?

КАКОЙ ВЫБРАТЬ?
В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макаронс и меренг и тд.
Здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя и производителя, а также правильно его использовать!
Когда какие использовать?
Давайте разберемся. Для начала определяем, ЧТО КРАСИМ?
✔ Белковый или заварной крем – используйте водорастворимый краситель. Если жидкость не испортит консистенции продукта, то сухой краситель лучше развести в теплой воде или спирте, а затем добавить по мере необходимости, удобно регулируя насыщенность.
✔Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например, заварной крем и масло, пат а бомб и масло, сгущенное молоко и масло - здесь подойдет и водорастворимый краситель.
✔ Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы. Если вы используете сухой краситель, то в идеале позаботиться об окрашивании заранее часов за 6 до использования мастики – добавьте краситель, замесите и отложите массу.
✔Бисквиты – водорастворимый. Сухой краситель можно добавить при взбивании яиц. Совсем не обязательно разводить краситель в воде или спирте - этим вы добавите лишнюю влагу в бисквит. И не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.
✔ Шоколад – однозначно жирорастворимый. Лучше добавлять сухой краситель в шоколад до нагрева, высыпав прямо на ненагретые галеты и хорошенько встряхнуть. После пробить блендером и довести массу до рабочей температуры.
✔Какао-масло (техника велюра) - жирорастворимый краситель. Технология такая же, как и при окраске шоколада
✔Глазурь на основе шоколада – вы можете использовать как водо-, так и жирорастворимый краситель
✔Меренга и макаронад – водорастворимый краситель. Идеально подходят сухие красители, которые просто добавляют в чашу с меренгой, а вот жидкие могут изменить структуру массы.
✔Карамель и изомальт - водорастворимый краситель.
Было полезно? Не забывайте ставить лайк.
источник - https://the-chef.ru/blog/krasiteli-kak-vybrat/

ЖИРОРАСТВОРИМЫЙ  ИЛИ ВОДОРАСТВОРИМЫЙ  КРАСИТЕЛЬ? - 877781730290

Комментарии