Многие задают мне вопросы...

Что такое торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? Отвечаю:
Баллончик с подкрашенным или без красителя какао-маслом называется 'Шоколадный велюр-спрей'. Таким спреем тонким слоем покрывается готовое кондитерское изделие сверху, что позволяет создать на нем эффект «бархата». Бывает различных цветов и оттенков.

Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848552432
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848552176
Попробую ответить по велюру.
1. Пользоваться легко, но есть свои правила и нюансы.
а) торт должен быть очень хорошо выравнен
б) очень хорошо наморожен
в) баллончик прогрет в теплой воде
Нужно это для того, чтобы теплое какао масло в баллончике хорошо легло на поверхность замороженного торта. За счет разницы температур образовывается именно такая пупырчатая (велюровая) поверхность.
2.Баллончик с распылителем.На сколько хватает сказать точно не могу. Все зависит от фирмы (у меня Мартелатто), от размеров торта. В среднем на одноярусный торт 23-28см при высоте 8-9см, у меня уходит где то приблизительно 30-35грамм.
Баллончик 400мл. Но точный вес самой краски внутри баллона я сказать не могу.
3.По сторонам брызгает очень, так как наносить нужно с расстояния 20см от торта. Хоть и наношу с более близкого расстояния, все равно стол, если он не покрыт защитным материалом, будет весь в краске. Мало того. пыль оседает буквально на всем вокруг. При нанесении краски , я застилаю, все стулья, все поверхности столов. Отмывается очень сложно., так как температура растворения этой краски на основе какао масла на много выше. При помощи почти кипятка отмыть и то проблематично.
4. Велюр накладывать можно абсолютно на любую поверхность. Любой крем, суфле, мастика, шоколад.
Пробовала велюр другой фирмы Певони Италия. Качество хуже. Покрываемость хуже в разы, отсюда и расход краски больше в несколько раз. Правда стоимость у него меньше чем фирмы Мартелатто.
Велюр фирмы Мартелатто сейчас в Москве стоит чуть больше 2000 руб за баллончик 400мл
Фирмы Певони где то 1500 руб за баллончик 400мл.
Вот еще одно фото, где есть баллончик с велюром фирмы Певони.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848588784
Про велюр — ничего сложного. Обычный пузырек-спрей, как из-под лака для волос. Пирожное ставишь на лист пергаментной бумаги (чтобы вокруг не испачкать ничего), и распыляешь этот аэрозоль цветной. Главное, чтобы поверхность была сильно заморожена — тогда он мгновенно застывает бархатными капельками. В противном случае — просто стечет.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848595952
Чтобы сделать такое покрытие, кондитеры (в зависимости от
масштаба деятельности) используют три способа: готовые баллоны-пульвелизаторы, пневматические и электрические краскопульты.Баллоны: стоят значительных денег и не дают возможности играть с цветами. Даже если вы купите 5 штук разного цвета, не сможете сделать покрытие более красным или менее зелёным, какой цвет производитель дал, тем и пользуетесь.Пневматические краскопульты: дают возможность фантазировать с составом и цветами покрытия, сами пистолеты имеют небольшой размер, но нужно подключить длинным шлангом к компрессору. В итоге получается громоздкая и
шумная конструкция, которая стоит серьёзных денег.Электрические краскопульты: лучший вариант. С одной стороны мы получаем вполне компактный нешумный прибор, а с другой возможность бесконечно экспериментировать с цветами и покрытиями, а самое главное — экономия и на сырье и на самом приборе. Вот почему всё больше любителей и серьёзных кондитеров выбирают этот вариант.

ИТАК: я хочу рассказать
вам про самый оптимальный инструмент для велюра, электрический краскопульт
Wagner W550.​​
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848608752
БезопасностьПластиковый бак краскопульта, в который мы будем наливатьбудущий велюр, маркирован PE-HD 2. Этот тип пластика легкий, устойчивый к температурным воздействиям (диапазон от -80 до +110 градусов С). Из него
изготавливается одноразовая посуда, контейнеры для пищевых продуктов, бутылки для косметических средств, фасовочные пакеты, сумки, игрушки. Материалы, которые используются в насадке соответствуют всем гигиеническим нормам и пригодны для работы с пищевыми продуктами. В состав частей насадки входят полиэтилен и тефлон. Как видите, в этом плане краскопульт совершенно безвреден.

Масса краскопульта всего 1,1 кг. При этом бак вмещает 800 мл жидкости. Это очень много и хватит для того, чтобы покрыть 20-30 тортов среднего размера в один заход! Бак пластиковый, это значит, что вы можете поставить его в микроволновую печь. Кондитеры меня поймут, велюр нужно держать в рамках рабочих температур. И проще всего делать это, прогревая бак. Кстати, жёлтой линеечкой (есть в комплекте) удобно размешивать массу.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848627184
Чтобы сделать велюр, нужно соединить в баке какао-масло и белый шоколад в правильных пропорциях. (Об этом подробнее я напишу позже). Добавить краситель нужного цвета и хорошо перемешать. Можно опустить туда блендер (горлышко бака довольно широкое, а можно сделать это
той самой линейкой-лопаткой.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848641520
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848641264
Доводим до рабочей температуры в 30-35 градусов и работаем.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848651504
Подготовьте рабочий стол. Нужно закрыть плёнкой всё вокруг — стол, стенки. Проще всего найти большую коробку картонную и красить торт внутри неё. Краскопульт даёт хорошее пятно окраски, поэтому часть велюра будет лететь
мимо торта, это нормально. Ставим изделие на какую-нибудь подставку. Это нужно для того, чтобы можно было покрыть его нижнюю часть. Если геометрия более
простая (боковые стенки прямые), можно просто поставить на стол. И постепенно покрываем десерт. Не подносите краскопульт ближе 15 сантиметров, иначе покрытие
будет слишком толстым и некрасивым визуально. Самое эффективное расстояние для этой модели — 20 см от изделия.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848657904
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848657648
ВНИМАНИЕ! Рабочая зона должна быть застелена пленкой и отгорожена с
боков и сверху. Взвесь какао масла и шоколада будет в воздухе, но самое большое
количество жирной пленки придется на этот участок. На первом фото специальный бокс, который используют для покрытия изделий шоколадным велюром. На второй как можно приспособиться в домашних условиях при помощи пленки (лучше использовать пленку для парников, она толще).
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848696048
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848695792
Вот еще один ооочень хороший краскопульт, которым пользуются многие кондитеры как дома, так и на производстве. Краскопульт Bosch PFS 55 Очень удобная машинка, отлично разбирается и моется, в отличие от старых моделей двигатель совершенно отдельно, поэтому необходимость держать его "все время в масле" и простреливать растительным маслом до и после работы отсутствует совершенно.
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848707312
Перед работой любой краскопульт лучше ( но не обязательно ) "прострелить" растительным маслом. Затем велюром покрыть изделия, при смене цвета велюра нужно тоже "простреливать" растительным маслом для снятия остатков предварительного цвета. Когда изделия покрыли велюром, распылитель нужно "прострелить" растительным маслом и протереть снаружи влажной губкой.
И так до следующего раза. Велюрить десерты и торты лучше очень холодные (можно предварительно оставить в морозилке чтобы верхний слой хорошо застыл). Тогда велюр и получится, а не просто покрытие. И какао-масло в велюре затемперируется. Лучшая температура "велюрного состава" 40-45 С
Многие задают мне вопросы...Что такое  торты и кондитерские изделия покрытые "Шоколадным велюром"? - 833848806640
Чуть позже напишу пропорции покрытия торта до заморозки и пропорции самого велюра. На все времени не хватает

Комментарии