Что это такое? Какие виды бывают? Чем отличается от агар-агара, желатина? Как использовать пектин?
Предлагаю сегодня продолжить тему, и поговорить о пектине.
Итак, пектин-природный загуститель, который добывают из фруктов. В кулинарии пектин используют в качестве загустителя, натуральная пищевая добавка, для создания различных начинок и текстур.
В этой статье вы узнаете:
Виды пектина. Для чего используют пектин? Как использовать пектин?
Виды пектина.
Пектин (яблочный или цитрусовый) это тот самый пектин, который можно встретить в любом магазине. Такой пектин подходит для мармелада и для желирования низкокислотных ингредиентов.
Пектин NH (Термообратимый). Такой вид пектина самый любимый у кондитеров. Он застывает после повторного нагревания, не отдает жидкость при размораживании. А это значит, что с таким пектином можно легко замораживать начинки. Подходит для кислотных ингредиентов, для создания глазури, начинок для тортов, макарон и пирожных.
Пектин FX. Подходит для работы с молочными продуктами. Такой пектин подойдет для создания молочных мармеладов. Пектин FX работает только при наличии кальция в составе продуктов.
Для чего используют пектин?
Для того чтобы загустить массу, стабилизировать, удержать влагу.
Очень похоже на то что делает агар-агар, но все же давайте рассмотрим, чем они отличаются. Пектин работает лучше всего в кислой среде, тогда как агар-агар в кислой среде работает хуже (например, если вы делаете зефир из кислых сыртов ягода, нужно обязательно добавить чуть больше агар-агара, чем идет по рецепту). Агар обладает более сильной желирующей способностью, чем пектин. Желе на пектине схватиться уже при 70-80 градусах, а на агаре начнет стабилизироваться при 40. На пектине получается более эластичное и мягкое желе. Желе на агар-агаре прозрачное-на пектине -мутоне. Пектин и желатин. Пектин растительное происхождение, желатин – животное. Пектин (киви, ананас, дыня, банан) отлично сработает в кислой среде при достаточном добавлении сахара. А вот желатин не работает с агрессивными продуктами из-за содержания энзима протеазы.
Как использовать пектин?
Чтобы конечный результат приготовления вас порадовал, надо знать как пользоваться пектином. Тут есть пара особенностей: Сначала смешаем пектин и сахар, и только потом дождиком всыпаем в жидкость или пюре. При этом температура пюре или жидкости, куда вводим пектин, не должна быть выше 45 градусов, иначе пектин останется комками и не вмешаешься. Чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать. Пектин крайне важно довести до кипения - только в этом случае он будет работать
Готовим с Сашей
Что за зверь такой пектин?
Что это такое? Какие виды бывают? Чем отличается от агар-агара, желатина? Как использовать пектин?
Предлагаю сегодня продолжить тему, и поговорить о пектине.Итак, пектин-природный загуститель, который добывают из фруктов. В кулинарии пектин используют в качестве загустителя, натуральная пищевая добавка, для создания различных начинок и текстур.
В этой статье вы узнаете:
Виды пектина.Для чего используют пектин?
Как использовать пектин?
Виды пектина.
Пектин (яблочный или цитрусовый) это тот самый пектин, который можно встретить в любом магазине.
Такой пектин подходит для мармелада и для желирования низкокислотных ингредиентов.
Пектин NH (Термообратимый). Такой вид пектина самый любимый у кондитеров. Он застывает после повторного нагревания, не отдает жидкость при размораживании. А это значит, что с таким пектином можно легко замораживать начинки. Подходит для кислотных ингредиентов, для создания глазури, начинок для тортов, макарон и пирожных.
Пектин FX. Подходит для работы с молочными продуктами. Такой пектин подойдет для создания молочных мармеладов. Пектин FX работает только при наличии кальция в составе продуктов.
Для чего используют пектин?
Для того чтобы загустить массу, стабилизировать, удержать влагу.
Очень похоже на то что делает агар-агар, но все же давайте рассмотрим, чем они отличаются.
Пектин работает лучше всего в кислой среде, тогда как агар-агар в кислой среде работает хуже (например, если вы делаете зефир из кислых сыртов ягода, нужно обязательно добавить чуть больше агар-агара, чем идет по рецепту).
Агар обладает более сильной желирующей способностью, чем пектин.
Желе на пектине схватиться уже при 70-80 градусах, а на агаре начнет стабилизироваться при 40.
На пектине получается более эластичное и мягкое желе.
Желе на агар-агаре прозрачное-на пектине -мутоне.
Пектин и желатин.
Пектин растительное происхождение, желатин – животное.
Пектин (киви, ананас, дыня, банан) отлично сработает в кислой среде при достаточном добавлении сахара. А вот желатин не работает с агрессивными продуктами из-за содержания энзима протеазы.
Как использовать пектин?
Чтобы конечный результат приготовления вас порадовал, надо знать как пользоваться пектином. Тут есть пара особенностей:
Сначала смешаем пектин и сахар, и только потом дождиком всыпаем в жидкость или пюре.
При этом температура пюре или жидкости, куда вводим пектин, не должна быть выше 45 градусов, иначе пектин останется комками и не вмешаешься.
Чем больше сахара, тем меньше пектина следует использовать.
Пектин крайне важно довести до кипения - только в этом случае он будет работать