Как правильно квасить капусту

Осенью и зимой одно из самых популярных и любимых блюд – это квашеная капуста. Наверняка у каждой хозяйки есть свой проверенный рецепт, который возможно достался еще от мамы или бабушки.
Помимо того, что квашеная капуста вкусная, она еще и очень полезная. Во время ее приготовления в ней увеличивается количество витаминов.
Как правило, капусту квасят осенью. Для закваски подходят кочаны, которые росли на огороде до небольших заморозков. Так что примерно в начале октября уже можно срезать капусту для квашения.
Какую капусту лучше выбрать
Для закваски лучше выбирать более поздние сорта. Потому как они самые плотные и крепкие. Чтобы капуста хрустела, нужно выбирать самый белый кочан, который найдете. «Правильный» кочан при нажатии должен слегка похрустывать, однако не быть мягким и рыхлым.
Кроме того обязательно нужно быть уверенным, что капуста не подмерзшая. Верхние листья у нее должны быть зелеными. Их мог снять недобросовестный продавец, чтобы скрыть следы мороза, поэтому нужно быть внимательным.
В чем квасить капусту
Самая лучшая емкость – это деревянная либо же стеклянная. Может подойти и эмалированная кастрюля, однако нужно быть внимательным, чтобы на ней не было трещин.
Ни в коем случае нельзя квасить капусту в пластиковых ведрах и кастрюлях нержавейках. Сверху капусту можно придавить камнем или банкой с водой.
Сколько нужно соли
Самая подходящая соль для закваски – обычная каменная. Всеми любимая йодированная соль сделает капусту мягкой.
Естественно, у каждого свои вкусы и каждый квасит капусту по своему. Однако в среднем на 1 кг капусты кладут 1 столовую ложку соли. Это количество подходит для закваски с рассолом. Если капусту делают без него, то соли кладут немного больше.
Как правильно нарезать капусту для закваски
Как правило капусту шинкуют, но не слишком мелко. Но есть любители, которые режут ее квадратиками и даже просто разрезают кочан на четыре или две части.
Что касается кочерыжки, то ее можно оставить только в том случае, если Вы уверены, что она не содержит нитратов.
Что добавить к капусте кроме соли
Самый распространенный вариант – морковь. Именно она делает капусту хрустящей и ароматной.
Из пряностей для квашения капусты подойдут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики. Их как правило можно класть столько же, сколько и соли.
Нередко в квашеную капусту добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
Для того, чтобы придать капусте необычного темно-малинового цвета, к ней добавляют свеклу.
Как хранить квашеную капусту
Самое идеальное место для хранения квашеной капусты – погреб. Однако понятное дело, не у каждого он есть, поэтому для этого может подойти и шкаф на застекленном балконе. В крайнем случае капусту можно хранить в банке в холодильнике.
Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С.
Самые простые способы квашения капусты
Капусту нашинковать и перетереть с солью. Туда же добавить морковь и пряности. Все это прижать прессом и дать забродить.
Капусту можно заквасить и в рассоле. Для этого ее шинкуют, немного перетирают с солью и заливают холодным или горячим рассолом с пряностями.
Как засолить кочан
Как уже говорилось, капусту можно квасить и без шинковки, а просто разрезать кочан на несколько частей. Потом их заливают горячим рассолом с солью. Благодаря такой закваске капуста приобретает более сдержанный вкус, слабосолёный.