Какие существуют способы переработки овощей? Заготовку овощей впрок в основном проводят путем их консервирования (соления, квашения, маринования, сушки и т. д.). Простейшими способами переработки овощей являются квашение, соление и сушка. Широко распространено также маринование и консервирование с применением тепловой стерилизации. При квашении капусты и свеклы, солении огурцов и помидоров в результате молочного брожения в продуктах накапливается молочная кислота, которая приостанавливает развитие многих гнилостных бактерий, плесневых и дрожжевых грибов, вызывающих гниение овощей. При консервировании под действием высокой температуры (в пределах 70—100°) уничтожается большинство микробов и прекращаются биохимические изменения продуктов. При мариновании микробиологическую деятельность вначале подавляют путем добавления в маринады уксусной кислоты (0,2—0,5 %) и затем микроорганизмы окончательно убивают тепловой обработкой. Сегодня мы поговорим о сушке овощей - капусты, картофеля, моркови и свеклы. Сушка овощей — процесс удаления из них воды. Чем меньше остается после сушки в овощах воды, тем лучше они сохраняются, тем транспортабельнее становятся продукты. Окончательная влажность овощей при сушке не должна превышать 12-14 %. В домашних условиях овощи сушат на противнях в духовке, печах, над газовой плитой, в наплиточных сушилках, в специальных электрических сушилках. Картофель, свеклу, морковь, пастернак и другие корнеплоды моют, удаляют тонкие корни, отрезают головки, вычищают поврежденные места и бланшируют. При бланшировании коллоиды протоплазмы свертываются и процесс сушки намного ускоряется. Кроме того, бланшированные овощи в процессе сушки сохраняют свой естественный цвет. Нашинкованную капусту и нарезанный на тонкие пластинки картофель бланшируют около 3 мин. Все корнеплоды бланшируют в целом виде: свеклу — 25—40 мин, морковь и пастернак — 15—20мин. После бланширования овощи, кроме капусты, выдерживают в холодной воде, что облегчает снятие с корнеплодов кожицы, а с кусочков измельченного картофеля смывается крахмал. Бланшированные корнеплоды режут соломкой длиной 4—5 мм, расстилают тонким слоем на противни, лотки или металлические решета (сита) и ставят для сушки в печь или духовку. В начале сушки температуру поддерживают в пределах 70—75°, через 1,5—2 ч снижают до 65—70°. Сушка продолжается для свеклы 6—7 ч, моркови и других корнеплодов — 5—6 ч. Лук режут на кружки, зубки чеснока разрезают пополам на 2—3 части. Затем измельченные лук и чеснок раскладывают тонким слоем и сушат при температуре 55—60° 5—6 ч. Высушенные овощи охлаждают и хранят в плотно закрытой таре. Сушка белокочанной капусты. Для сушки отбирают плотные кочаны с белыми листьями. Все зеленые листья удаляют. Вырезают также кочерыгу. Затем капусту шинкуют на ленты шириной не более 4 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде не более 3 мин, после чего ее вынимают, дают стечь воде, раскладывают тонким слоем на лотки или решета и сушат при температуре 65— 70°. Во время сушки капусту несколько раз перемешивают. Следует обеспечить хороший приток свежего воздуха и удаление увлажненного. Сушка моркови. У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем тщательно моют с помощью щеток до полного удаления загрязнений. Вырезают поврежденные места и снова ополаскивают холодной водой. Мытую морковь бланширут в кипящей воде 15—20 мин, затем для охлаждения погружают в холодную. После этого корнеплоды очищают от кожицы и нарезают соломкой толщиной 3— 4 мм. Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в духовку или печь и сушат при температуре 70—75°. При хорошей вентиляции морковь высыхает за 5—6 ч. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую затем плотно укупоривают. Сушка свеклы. У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2—3 ч, тщательно моют с помощью щеток, обрезают верхние части и нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные места. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде: мелкие — 25, крупные — 40 мин. Если, например, вилка легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку заканчивают. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и разрезают соломкой толщиной 4—5 мм. Подготовленную таким образом свеклу раскладывают тонким слоем (2—3 см) на лотки и ставят в печь или духовку. В начале сушки поддерживают температуру 75—80°. Через 2,5—3 ч ее снижают до 65—70°. Продолжительность сушки 6—6,5 ч. Вентиляцию в печи при сушке регулируют при помощи заслонки и вытяжной (дымовой) трубы. Первые 15 мин сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее приоткрывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вытяжки воздуха.
Даче-ДА! ☀ ☀ ☀ Дача, сад, огород
Переработка овощей в домашних условиях
Какие существуют способы переработки овощей?
Заготовку овощей впрок в основном проводят путем их консервирования (соления, квашения, маринования, сушки и т. д.). Простейшими способами переработки овощей являются квашение, соление и сушка. Широко распространено также маринование и консервирование с применением тепловой стерилизации.
При квашении капусты и свеклы, солении огурцов и помидоров в результате молочного брожения в продуктах накапливается молочная кислота, которая приостанавливает развитие многих гнилостных бактерий, плесневых и дрожжевых грибов, вызывающих гниение овощей.
При консервировании под действием высокой температуры (в пределах 70—100°) уничтожается большинство микробов и прекращаются биохимические изменения продуктов.
При мариновании микробиологическую деятельность вначале подавляют путем добавления в маринады уксусной кислоты (0,2—0,5 %) и затем микроорганизмы окончательно убивают тепловой обработкой.
Сегодня мы поговорим о сушке овощей - капусты, картофеля, моркови и свеклы.
Сушка овощей — процесс удаления из них воды. Чем меньше остается после сушки в овощах воды, тем лучше они сохраняются, тем транспортабельнее становятся продукты. Окончательная влажность овощей при сушке не должна превышать 12-14 %.
В домашних условиях овощи сушат на противнях в духовке, печах, над газовой плитой, в наплиточных сушилках, в специальных электрических сушилках.
Картофель, свеклу, морковь, пастернак и другие корнеплоды моют, удаляют тонкие корни, отрезают головки, вычищают поврежденные места и бланшируют. При бланшировании коллоиды протоплазмы свертываются и процесс сушки намного ускоряется. Кроме того, бланшированные овощи в процессе сушки сохраняют свой естественный цвет.
Нашинкованную капусту и нарезанный на тонкие пластинки картофель бланшируют около 3 мин. Все корнеплоды бланшируют в целом виде: свеклу — 25—40 мин, морковь и пастернак — 15—20мин. После бланширования овощи, кроме капусты, выдерживают в холодной воде, что облегчает снятие с корнеплодов кожицы, а с кусочков измельченного картофеля смывается крахмал.
Бланшированные корнеплоды режут соломкой длиной 4—5 мм, расстилают тонким слоем на противни, лотки или металлические решета (сита) и ставят для сушки в печь или духовку. В начале сушки температуру поддерживают в пределах 70—75°, через 1,5—2 ч снижают до 65—70°. Сушка продолжается для свеклы 6—7 ч, моркови и других корнеплодов — 5—6 ч.
Лук режут на кружки, зубки чеснока разрезают пополам на 2—3 части. Затем измельченные лук и чеснок раскладывают тонким слоем и сушат при температуре 55—60° 5—6 ч.
Высушенные овощи охлаждают и хранят в плотно закрытой таре.
Сушка белокочанной капусты. Для сушки отбирают плотные кочаны с белыми листьями. Все зеленые листья удаляют. Вырезают также кочерыгу. Затем капусту шинкуют на ленты шириной не более 4 мм. Нашинкованную капусту бланшируют в кипящей воде не более 3 мин, после чего ее вынимают, дают стечь воде, раскладывают тонким слоем на лотки или решета и сушат при температуре 65— 70°. Во время сушки капусту несколько раз перемешивают. Следует обеспечить хороший приток свежего воздуха и удаление увлажненного.
Сушка моркови. У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем тщательно моют с помощью щеток до полного удаления загрязнений. Вырезают поврежденные места и снова ополаскивают холодной водой. Мытую морковь бланширут в кипящей воде 15—20 мин, затем для охлаждения погружают в холодную. После этого корнеплоды очищают от кожицы и нарезают соломкой толщиной 3— 4 мм. Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в духовку или печь и сушат при температуре 70—75°. При хорошей вентиляции морковь высыхает за 5—6 ч. Высушенную морковь охлаждают и упаковывают в тару, которую затем плотно укупоривают.
Сушка свеклы. У корнеплодов отрезают остатки ботвы, затем замачивают в холодной воде на 2—3 ч, тщательно моют с помощью щеток, обрезают верхние части и нижние тонкие кончики и вырезают все поврежденные места. После этого корнеплоды бланшируют в кипящей воде: мелкие — 25, крупные — 40 мин. Если, например, вилка легко проникает внутрь корнеплода, бланшировку заканчивают. Бланшированную свеклу погружают в холодную воду до полного охлаждения, затем очищают от кожицы и разрезают соломкой толщиной 4—5 мм. Подготовленную таким образом свеклу раскладывают тонким слоем (2—3 см) на лотки и ставят в печь или духовку. В начале сушки поддерживают температуру 75—80°. Через 2,5—3 ч ее снижают до 65—70°. Продолжительность сушки 6—6,5 ч. Вентиляцию в печи при сушке регулируют при помощи заслонки и вытяжной (дымовой) трубы. Первые 15 мин сушат при полностью закрытой заслонке, затем ее приоткрывают. Можно сделать в заслонке верхний и нижний вырезы для притока и вытяжки воздуха.