ПРАВИЛА ВЫПЕЧКИ КУЛИЧЕЙ

При выпечке куличей необходимо помнить основные правила, от соблюдения которых во многом зависит, каким получится кулич.
Главное и непременное украшение пасхального стола — куличи, которые выпекают из сдобного дрожжевого теста, но высокими и круглой формы.
По преданиям, саван Христа, похороненного по иудейским обычаям, был круглой формы.
Этим и объясняется традиционная круглая форма кулича.
А высоким он должен быть потому, что в весеннее время Пасхи все в природе оживает и тянется вверх
• Тесто не должно быть жидким, потому что куличи расплывутся и будут плоскими, и не должно быть густым - куличи будут слишком тяжёлыми и невкусными, быстро зачерствеют. Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом и оно к нему не прилипало, чтобы при делении куличей не надо было бы подсыпать муки. Разрежьте вымешанное тесто ножом. Плотность в самый раз, если оно не тянется за ножом, не налипает на него. Можно раскладывать в формы.
• Месить тесто нужно долго и тщательно. По старинным преданиям, его нужно 300 раз ударить, чтобы потом гости 300 раз похвалили кулич. Месят тесто как можно дольше, чтобы оно отставало от рук, посуды или стола.
• Тесто должно подходить три раза: первый раз - когда будет растворено; второй раз - когда будет замешено, в третий - когда уже разделено и уложено в формы или на противень.
• Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. В помещении, где готовится кулич, должна быть температура не ниже 25°.
• Если опара опала - это не страшно. Поднимется еще раз.
• Но вот маленький совет - если Вы уже разложили тесто в формы и оно хорошо поднялось, но при попытке поставить в духовку верх как бы сдулся и стал плоским - не надейтесь, что в духовке он снова поднимется и станет круглым. Лучше подождать с выпечкой и дождаться, когда тесто снова подрастет. Иначе кулич может оказаться с плоским верхом. если не дать куличу полностью подойти, он получится плотным и сочным. Сухофрукты нужно предварительно замочить, они после выпечки будут отдавать влагу тесту. Сухофрукты, изюм, цукаты после просушки и перед закладкой в тесто, необходимо обвалять в муке, а затем просеять(убрать лишнюю муку)
• Я вымешивала тесто для куличей руками (по консистенции тесто получилось, как на пироги), но можно сделать более легкое тесто, добавив меньшее количество муки - в этом случае тесто следует вымешивать миксером, так как по консистенции оно должно получиться гуще, чем на оладьи и более жидким, чем на пироги и легко отставать от стенок миски - такое тесто вымешивать руками не получится, а только ложкой или миксером, пока не появятся пузырьки - это значит, что тесто достаточно обогатилось кислородом
• На Руси для куличей обычно готовили много теста, так как в большом объеме оно лучше выбраживается
• Куличи выпекают в формах из тонкой жести с подвижным (съемным) дном.
• Форму эту обязательно нужно выкладывать бумагой, промасленной сливочным или топленым маслом, а не просто смазывать маслом
• Желательно изнутри форму обложить бумагой для выпечки, тогда кулич из нее легко вынется.
• Руки тоже смазать маслом. Набирать и отрывать руками куски теста и выкладывать в форму.
• Духовка перед посадкой в нее кулича должна быть предварительно хорошо нагрета, ибо только в этом случае она будет сохранять равномерную температуру во время выпечки, что очень важно
• Определяют готовность кулича к выпечке по объёму: тесто должно подняться почти до краёв формы.
• Чтобы такой кулич поднялся ровно, перед посадкой в духовку в середину его втыкают деревянную палочку. Через определённое время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов
• Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают рубленым орехом, крупным сахаром и сухарями
• капризная пасхальная сдоба «не любит», когда ее беспокоят во время выпечки, так что старайтесь без надобности не открывать дверцу духовки, иначе от резкого перепада температуры пышное тесто опадет. А если вы заметите, что верхушка кулича подгорает, а сам он еще не пропекся, прикройте его сверху влажной пергаментной бумагой.
• Выпекают кулич в увлажнённой духовке, для этого на её низ помещают ёмкость с горячей водой; температура 200-240° С. (Средняя температура для выпечки куличей 210°, умеренная температура в духовке 160°-180°).
• в больших формах куличи тоже хорошо пропекаются, только, чтобы верх не подгорел, минут через 10-15 убавьте огонь градусов на 20 и затяните верх кулича фольгой.
• Продолжительность выпечки кулича зависит от его величины. Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, 1 кг - 45 минут, 1,5 кг - 1 час, 2 кг - 1,5 часа. Если кулич сверху пригорает, его прикрывают сухой бумагой.
• Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на боковую поверхность и сохраняют в таком положении, пока дно не остынет.
• Готовые куличи можно покрыть глазурью и украсить цукатами.
Совет профессионала кондитера Тортыжка
На хлебокомбинатах и в пекарнях стоят "пароконвектоматы" - эл. печи, в которых есть конвекция (принудительное перемешивание горячего воздуха вентилятором) и пароувлажнение, то есть подача пара в камеру.
В технологических инструкциях для выпечки изделий из дрожжевого теста(любого) так и пишут:
столько-то минут-подача пара100% температура такая-то,
столько -то минут-50% температура такая-то,
столько -то минут- без пара. температура такая.
Конвекция желательна для того, чтобы изделие пропекалось равномерно со всех сторон.
В домашней духовке этот вопрос не так актуален, как в пекарне.
А вот пар...Он нужен! Тогда вначале выпечки корочка на тесте не будет образовываться (а затем и лопаться, когда внутренние слои теста будут нагреваться и расширяться).
ПАром мы не должны допустить образование "панциря" Поэтому для выпечки КРУПНЫХ ИЗДЕЛИЙ из дрожжевого теста (караваи, куличи,большие закрытые пироги) пользуемся общим принципом:
В начале выпечки опрыскиваем любым доступным способом (желательно мелкодисперсную брызгалку какую-нибудь или изо рта ), и ставим в духовку на температуру пониженную (где-то на 25-30% к основной).
В процессе несколько раз аккуратно приоткрываем немного духовку и тёпленькой водичкой быстренько опять опрыскиваем до полного увлажнения поверхности теста.
Потом температуру немного поднимаем и опрыскиваем еще раз или 2. Затем температура - нормальная, выпечка без пара, то есть мы создали такие условия, чтобы весь массив теста мог расширяться не ограничиваясь запёкшимися корками.
Медленное прогревание гарантирует то, что вся толща теста пропеклась, а не снаружи - черно, а внутри-сыро.
И , наконец, когда тесто "выбрало" всю мощь поднимания, больше не опрыскиваем. а даем допечься и зарумяниться.
Вот такая технология. Сразу оговорюсь, что бумажные формы не раскиснут, тесто не отсыреет и ТЭНы не полопаются
Хлебопечка.ру ВКонтакте
Рома
 18 Март 2010, 21:12
Куличи – выпечка на Видео
Заварной кулич

Тесто для куличей


RybkA
 19 Март 2010, 11:57
Рома, ну очень, очень интересно как это происходит у других, а при монастыре так это, вообще, такого не каждый удостоиться. Спасибо! 
Теперь вопрос - почему в первом видео шапки послы выпечки полопались? Не выстоялись окончательно?
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции  или я считать не умею... 
Рома
 19 Март 2010, 12:45
Цитата: RybkA от 19 Март 2010, 11:57
Взяла пересчитала монатсырский рецепт кулича на 1 кг муки. Так получается какие-то неправильные пропорции  или я считать не умею... 
Рецептура большого количества теста и на 1 кг муки расходятся. Это я уже сама заметила при пересчетах 
Поэтому здесь нужно идти " в пределах разумного", если можно так сказать. Брать те ингредиенты что есть в рецептуре, а их количество корректировать на наши домашние стандарты.
Еще секрет куличей в замесе теста. Обратите внимание какое пузырястое и пружинистое тесто получается в итоге. И как его отбивают перед закладкой в формы.
Ну и что в том, что верх треснул  Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
Я получила удовольствие от просмотра - еще одно мнение как делают куличи другие люди наглядно 
RybkA
 19 Март 2010, 12:51
Да кто ж судит-то? Мне тоже просмотр кучу удовольствия доставил 
Цитировать
Судить не берусь, возможно и расстойка виновата, а может и количество сдобы.
А что значит кол-во сдобы? Как это понимать?
Да, еще... монастырские куличи испеклись всего за 25 минут при 160*С. Я такого размера выпекаю
где-то час. Почему такая разница?
Рома
 19 Март 2010, 13:51
Хлебное тесто имеет в рецептуре свего несколько главных компонентов - мука, соль, сахар, вода, масло, дрожжи, и то в строго определенном для теста количестве.
Сдоба - это большое количество добавляемых ингредиентов: сахар, масло сливочное, яйца и тп, то что применяется уже в кондитерке.
Куличи и содержат большое количество сдобы, тесто тяжелое - поэтому задача сделать такое тесто воздушным.
Это делается за счет его долгого и многократного замеса и расстоек.
У каждого кулинара свой секрет выпечки - по времени, температуре и прочим условиям.
Разного объема куличи будут выпекаться и разное время.
Чтобы все это прочувствовать - нужно это сделать самой 
Поэтому , наверное кондитеры и отрабатывают свой рецепт куличей и потом пекут только его, чтобы не рисковать 
katrink
 02 Апр. 2010, 09:40
сорьки что вопрос сюда, но дело в срочности
вопрос про кулич от ЕленыБо
пеку уже третий кулич и что-то не получилось
маленький от Елены вообще не поднялся каким-то комком запекся и все  - масляный пробовала поднялся совсем чуть-чуть, но сорвало крышу
вот сейчас поставила большой от Елены
и срочный вопрос - вот такой колобок как на фото так и должно быть?
или надо чего-то добавить воды? муки?
тесто какое-то тяжелое что ли... не такое рыхлое как на хлеб и не совсем мягкое (если сравнивать с хлебом) ну и сам колобок что-то ни как 
остался час до выпечки - что делать? не хочется еще один кулич запороть
спасайте плз
он должен быть аккуратным колобком? рыхлым? на сколько он должен подняться?
чего мне к нему надо добавить чтобы было все отлично?
Stern
 02 Апр. 2010, 09:46
katrink, колобок должен быть мягкий, вытянутый. Подняться должен во время расстойки почти до верха ведёрка. Если не поднимется как надо, ждите, а потом включите "выпечку".
Тесто и должно быть рыхлым, там же сравнительно много жира. Ничего не добавляйте.
katrink
 02 Апр. 2010, 10:05
ну оно не совсем рыхлое - оно скорее каким-то комком что ли  а вот рыхлости как в хлебе в нем не замечено...
вот и думала может чего не хватает а то оно какое-то странное
значит я за 10 минут до выпечки смотрю и если не поднялось, отключаю программу, закрываю крышку и стоит еще час-два настаивается - да?
а потом ставлю на выпечку на 50 минут ? (только уже без выбора корки)
а если оно и через два часа не поднимется - может такое быть? то что тогда делать если оно останется вот таким-вот комком тяжелым? 
Олег
 02 Апр. 2010, 10:53
katrink-отключите печьку, подержав кнопку старт-стоп 3-4секунды,дайте тесту подойти,чтобы хорошо поднялось,иначе у Вас снова ничего не получится.Затем выберите программу выпечка и пеките свой куличик. 
katrink
 02 Апр. 2010, 10:58
ага, поняла, а сколько приблизительно ему подходить надо? или просто периодически поглядывать за ним ?
ну где-то раз в полчаса - ?
и вообще от чего это зависит? все обычное, стандартное - ничего не меняю, мука одинаковая, дрожжи нормальные - но вот хлеб пекла и простой и ржаной все отлично а тут такая лажа 
кулич до этого не один раз делала получаются отличные как надо 4 из 6 где-то
Олег
 02 Апр. 2010, 11:16
katrink-поглядывайте раз в полчаса,и совсем хорошо тесту будет,если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд,чтобы тесто быстрее подходило.Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку.У меня эти куличики всегда хорошо получаются,возможно у Вас,всеже проблема с дрожжами,либо берете их недостаточное количество-Имхо.Удачи Вам 
katrink
 02 Апр. 2010, 12:07
Цитата: oleg9979 от 02 Апр. 2010, 11:16
katrink-поглядывайте раз в полчаса,и совсем хорошо тесту будет,если Вы раз в полчаса будете кратковременно включать программу выпечка на 20-30секунд,чтобы тесто быстрее подходило.Самое главное через эти 20-30секунд незабудьте отключить печку.У меня эти куличики всегда хорошо получаются,возможно у Вас,всеже проблема с дрожжами,либо берете их недостаточное количество-Имхо.Удачи Вам 
спасибо  а дрожжи вот сейчас глянула срок годности 23,07,11 фирму всегда беру саф-момент, а кладу последнее время в куличики их чуть больше чем написано из-за того что не всегда вот поднималось на программе, мука красная изба всегда, просто вот как-то странно - когда отлично, а когда....
Сейчас глянула вот подходит теперь, правда я решила его в чуть прогретую духовку поставить - а идею с секундами на выпечке запомню, очень хорошая
Стерн, Олег, Рома пасибки Вам за помощь
Олег
 02 Апр. 2010, 12:23
katrink-всегда пожалуйста ,мука"Красна изба"очень хорошая,насколько я помню первого сорта,на ней ,все же лучше классический хлеб печь или пироги,а на кулич помоему лучше взять муку высшего сорта.Всего Вам хорошего 
Александр K
 02 Апр. 2010, 14:01
Добрый всем день!
Испекли пасхальный кулич по рецепту от Moulinex:
Вес: 1000 гр
Время:
3 час. 20 мин.
пшеничная,высшего сорта > 500 гр
(2 1⁄2 мерного стакана)
вода > 200 мл
Быстродействующие сухие дрожжи > 11 гр.
Соль > 1 ч.л.
Сахар > 75 гр – 1⁄4 мерного стакана
Масло сливочное > 100 гр
Яйцо-столовое > 100 гр
Изюм > 175 гр
Корица > 1/2 ч.л.
Кардамон > 1/2 ч.л.
Пудра сахарная на обсыпку > 1 ч.л.
Тесто сильно поднялось и провалилось. Затем уменьшили количество дрожжей до 3 ч.л.
Ситуация повторилась. В чём наша ошибка? Подскажите, пожалуйста. Спасибо.
Рома
 02 Апр. 2010, 14:06
Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).
Возможно , на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.
Александр K
 02 Апр. 2010, 14:16
Цитата: Рома от 02 Апр. 2010, 14:06
Во-первых 2,5 стакана муки составляют примерно 375 грамм муки пшеничной (примерно 150 грамм в стакане 250 мл).
Возможно , на такое количество муки 375 грамм дрожжей много - от них тесто тоже проваливается.
Муку положили 500 гр. ( взвешивали на весах ). А дрожжей 3 ч.л. Может меньше дрожжей.
Рома
 02 Апр. 2010, 14:30
Как вы пишите, так я и расшифровываю  Граммы, мерные стаканы, миллилитры - разные единицы измерения и не равны.
В книге к мулинексу я не увидела этот рецепт, возможно вы брали из другой или добавили свое.
На 500 грамм муки достаточно 1,8 ч.л сухих дрожжей. У вас тесто очень сдобное - дрожжей можно увеличить до 2-2,5 чл.
Еще вариант того, что тесто просело - тесто перестояло при расстойке, перекисло.
Если вы печете кулич первый раз, попробуйте испечь по рецептам с нашего форума, здесь даны уже проверенные рецепы и авторы всегда подскажут что и как делать.
Обратитесь к оглавлению раздела Пасха, и выберете рецепт для хлебопечки, сравните со своими данными закладки продуктов в тесто. 
Олег
 02 Апр. 2010, 14:33
Александр К-в моей мерной ложке от хлебопечки Панасоник,дрожжей помещается 3грамма,в принципе на такой кулич должно хватить 2,5ч.л от хп,тоесть примерно 8грамм.Желаю Вам удачи 
katrink
 02 Апр. 2010, 15:38
Александр, а вы не открывали крышку во время процесса выпечки? это тоже влияет на провалившуюся крышу
[1] 2 3 4 5 6 ... 18 Вперед 
SMF 2.1 Beta 3 | 2018
Яндекс.Директ
Печь для бань с отдельной моечной
Банная печь обогревающая парную, моечную, комнату отдыха. Цена от 34 500 р.
От 34 500 руб.Обогрев парной и моечнойБесплатная доставка по РФЖми pechi3.ru Скрыть рекламу:
Не интересуюсь этой темой
Товар куплен или услуга найдена
Нарушает закон или спам
Мешает просмотру контента
Спасибо, объявление скрыто.

© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты
.