Почему хлеб твердый и кислый? Почему дрожжи не поднялись? Почему у меня духовка не так печет,как у других? Почему,почему,почему... И что же делать !? Иногда при приготовлении десертов,выпекании хлеба,пирогов,бисквита и т.д. возникает так много простых вопросов.🫣🙄 Моя сегодняшняя запись посвящается хозяюшкам,которые всё помнят,всё знают,но иногда и забывают...☝️ Мысли хозяюшек вслух 🙂🙃🙃🙂 и они такие разные🫣 Почему выпечка получается твёрдой, не пышной,сухой...🙄🤔 [ ] Потому,что любое масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное) нужно добавлять в тесто не в начале его приготовления, а в самом конце. Готовые изделия станут от этого намного мягче. [ ] Добавлено много яиц,а они делают массу жёсткой.Выпечка быстро черствеет. [ ] Просроченные дрожжи. [ ] Недостаточно времени для расстойки. [ ] Тесто перекисло. [ ] Слишком много начинки. [ ] ☝️Тесто в яблочном пироге получится нежным,мягким в том случае, если положить в тесто только свежие желтки (без белков). [ ] Дрожжевое тесто не должно долго отстаиваться , иначе пироги будут с кислинкой, а от готового изделия будет исходить запах дрожжей. [ ] Пироги и булочки долго не черствеют, если на этапе приготовления теста, в него добавить разведенный в воде крахмал или вареный картофель. [ ] Если масла в тесто добавить больше, чем молока или воды,тогда выпечка получится более рассыпчатой. [ ] Если вместо воды в тесто влить теплое молоко изделия получаются более мягкими и ароматными. [ ] Для объема теста, в его состав вводят стакан минеральной воды. Такое тесто хорошо использовать для жарки во фритюре. [ ] Чтобы получить румяную, блестящую корочку на пирожках: их перед тем как отправить в духовку смазывают сахарным сиропом или сырым желтком. [ ] 👍Ещё один секрет от Ольги Владимировны из Сердобска...,,Чтобы на выпечке был блеск,минуты за 3-5 вынуть выпечку и смазать смесью сливочного масла и меда,и опять в духовку.,,👍 [ ] Чтобы после выпечки бисквит не деформировался и не крошился его сразу не вынимают из формы,а переворачивают на решетку и дают полностью остыть. Затем заворачивают в пищевую плёнку и кладут в холодильник на пару часов,чтобы он обмяк. [ ] Подъем дрожжевого теста затруднится, если в него добавить охлажденные продукты (масло, молоко и т.д.). Помним,что все ингредиенты должны быть теплыми. Дрожжи любят комнатную температуру. [ ] Дрожжевое тесто получится эластичным, мягким, если соль в опару положить не сразу, а когда уже началось активное брожение. В рецептах количество ингредиентов часто определяется стаканами,ложками. Такой способ не очень надёжен хотя бы потому, что на выходе у каждой хозяюшки может получиться разный вес продукта. Кроме того,можно ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Если вы хотите всё делать,как профессионал,тогда лучше всего использовать кухонные весы и следовать рецептам, в которых обозначен точный вес ингредиентов. Но опытные хозяйки-мастерицы привыкли работать по-старинке и даже научились добавлять ингредиенты на глазок🙂...И это похвально👍 [ ] Во время работы с миксером,чтобы мука и другие сыпучие ингредиенты не разлетались во все стороны, добавляйте их в глубокую миску небольшими частями и начинайте перемешивать на минимальной скорости. [ ] Кусочки липких ингредиентов ( марципан, финики,изюм) имеют свойство слипаться в огромный сладкий кусок. Добавьте к ним пару столовых ложек сахарной пудры,манки и этого не случится. [ ] Изюм, орехи и замороженные ягоды, часто оказываются на дне выпечки. Это можно исправить, смешав их с небольшим количеством корицы, какао-порошка. Ингредиенты необходимо выбирать в зависимости от рецепта. [ ] Для того чтобы тесто не прилипало к рукам, есть такой способ — каноловое (рапсовое) масло. Слегка протрите им ладони и рабочую поверхность — тесто не будет прилипать и в нём не появится излишков муки. [ ] Не нужно уходить далеко от кухни, пока выпечка в духовке. Когда появится приятный аромат, нужно проверить её. Доверяя своему носу больше, чем инструкции, можно избежать пригорания. [ ] Металлическую форму нужно не только смазать жиром, но и обсыпать дно мукой,чтобы ничего не прилипало. А лучше застилать пергаментной силиконизированной бумагой для выпечки. [ ] Листы для выпечки можно использовать повторно. Выбрасывать их нужно в том случае, если заметили гарь или неприятный запах. [ ] Фигурки для печенья лучше вырезать прямо на противне, убирая излишки теста. Так вам не придётся переносить каждую заготовку. [ ] Секрет слоёной и нежной основы для пирога — холодный жир. При замешивании слоеного теста необходимо использовать только холодное масло,маргарин. [ ] Когда вы работаете с маслянистым тестом, оно может подтаять из-за ваших тёплых рук. Чтобы этого избежать, держите рядом миску с очень холодной водой и опускайте в неё руки по мере необходимости. [ ] Чтобы верхняя часть пирога была плоской, после выпекания переверните его верхушкой вниз и охлаждайте в таком состоянии. [ ] Чтобы ровно разрезать тёплые десерты, пользуйтесь холодным ножом (его можно положить на несколько минут в морозильник). Для холодных десертов, наоборот, нагрейте нож, опустив его под струю горячей воды. [ ] Не кладите тёплое печенье в пластиковый контейнер и не заворачивайте неостывший торт в плёнку. [ ] Не храните твёрдую и мягкую выпечку вместе. [ ] Замораживать хлеб и другую выпечку лучше в свежем виде. Хранить в морозилке не дольше 2-х месяцев. Изделия нужно тщательно завернуть в пищевую пленку или в несколько плотных полиэтиленовых пакетов. Так как хлебная структура пористая, то изделия очень сильно впитывают запахи, и качественная упаковка сможет уберечь их от посторонних запахов. [ ] Муку необходимо насыщать кислородом. Для этого ее обязательно просеивают. В ходе этого процесса одновременно удаляются из муки и мелкие посторонние включения. [ ] Мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Нужно действовать по принципу "мука в воду", то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции. Нужно сухое подсыпать к жидкому, а не наоборот. ☝️ [ ] Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Добавляйте отруби отдельно. [ ] В каждой стране своя классификация муки по • степени помола • содержании клейковины • уровню влажности самой муки. [ ] Получить абсолютно ровную температуру в духовке невозможно, но температурные колебания сильно выражены только в начале нагрева, после чего затихают — примерно через 30 минут.Начинайте готовить минимум через 30 минут после включения духовки! [ ] Правильно используйте функционал своей духовки: режим "конвекция". [ ] Располагайте форму в камере так, чтобы она не прижималась к ее стенкам — со всех сторон должно оставаться пространство для свободной циркуляции разогретого воздуха. [ ] Самая предпочтительная — средняя решетка. [ ] Не приоткрывайте дверцу духовки часто, чтобы не создавать сильных перепадов температуры в камере и не нарушать процесс приготовления. [ ] Не забывайте вынимать из духовки все лишние противни и решетки! Они влияют на циркуляцию воздуха и замедляют прогрев духовки. И всегда помните о том, что каждый духовой шкаф печет в собственном темпе. Вот и всё!!! Хозяюшки-мастерицы, ЗАПОМНИТЕ, что в кулинарном деле всегда и во всем стоит «ориентироваться на местности» и с поправкой на текущие условия. Всё находится в ваших золотых ручках.
Бабушкина поваренная книга
Почему так получилось?
Почему хлеб твердый и кислый? Почему дрожжи не поднялись? Почему у меня духовка не так печет,как у других? Почему,почему,почему...
И что же делать !?
Иногда при приготовлении десертов,выпекании хлеба,пирогов,бисквита и т.д. возникает так много простых вопросов.🫣🙄
Моя сегодняшняя запись посвящается хозяюшкам,которые всё помнят,всё знают,но иногда и забывают...☝️
Мысли хозяюшек вслух 🙂🙃🙃🙂 и они такие разные🫣
Почему выпечка получается твёрдой, не пышной,сухой...🙄🤔
[ ] Потому,что любое масло (подсолнечное, оливковое, кукурузное) нужно добавлять в тесто не в начале его приготовления, а в самом конце. Готовые изделия станут от этого намного мягче.
[ ] Добавлено много яиц,а они делают массу жёсткой.Выпечка быстро черствеет.
[ ] Просроченные дрожжи.
[ ] Недостаточно времени для расстойки.
[ ] Тесто перекисло.
[ ] Слишком много начинки.
[ ] ☝️Тесто в яблочном пироге получится нежным,мягким в том случае, если положить в тесто только свежие желтки (без белков).
[ ] Дрожжевое тесто не должно долго отстаиваться , иначе пироги будут с кислинкой, а от готового изделия будет исходить запах дрожжей.
[ ] Пироги и булочки долго не черствеют, если на этапе приготовления теста, в него добавить разведенный в воде крахмал или вареный картофель.
[ ] Если масла в тесто добавить больше, чем молока или воды,тогда выпечка получится более рассыпчатой.
[ ] Если вместо воды в тесто влить теплое молоко изделия получаются более мягкими и ароматными.
[ ] Для объема теста, в его состав вводят стакан минеральной воды. Такое тесто хорошо использовать для жарки во фритюре.
[ ] Чтобы получить румяную, блестящую корочку на пирожках: их перед тем как отправить в духовку смазывают сахарным сиропом или сырым желтком.
[ ] 👍Ещё один секрет от Ольги Владимировны из Сердобска...,,Чтобы на выпечке был блеск,минуты за 3-5 вынуть выпечку и смазать смесью сливочного масла и меда,и опять в духовку.,,👍
[ ] Чтобы после выпечки бисквит не деформировался и не крошился его сразу не вынимают из формы,а переворачивают на решетку и дают полностью остыть. Затем заворачивают в пищевую плёнку и кладут в холодильник на пару часов,чтобы он обмяк.
[ ] Подъем дрожжевого теста затруднится, если в него добавить охлажденные продукты (масло, молоко и т.д.). Помним,что все ингредиенты должны быть теплыми. Дрожжи любят комнатную температуру.
[ ] Дрожжевое тесто получится эластичным, мягким, если соль в опару положить не сразу, а когда уже началось активное брожение.
В рецептах количество ингредиентов часто определяется стаканами,ложками. Такой способ не очень надёжен хотя бы потому, что на выходе у каждой хозяюшки может получиться разный вес продукта. Кроме того,можно ошибиться, отмеряя на глаз половину или треть стакана. Если вы хотите всё делать,как профессионал,тогда лучше всего использовать кухонные весы и следовать рецептам, в которых обозначен точный вес ингредиентов. Но опытные хозяйки-мастерицы привыкли работать по-старинке и даже научились добавлять ингредиенты на глазок🙂...И это похвально👍
[ ] Во время работы с миксером,чтобы мука и другие сыпучие ингредиенты не разлетались во все стороны, добавляйте их в глубокую миску небольшими частями и начинайте перемешивать на минимальной скорости.
[ ] Кусочки липких ингредиентов ( марципан, финики,изюм) имеют свойство слипаться в огромный сладкий кусок. Добавьте к ним пару столовых ложек сахарной пудры,манки и этого не случится.
[ ] Изюм, орехи и замороженные ягоды, часто оказываются на дне выпечки. Это можно исправить, смешав их с небольшим количеством корицы, какао-порошка. Ингредиенты необходимо выбирать в зависимости от рецепта.
[ ] Для того чтобы тесто не прилипало к рукам, есть такой способ — каноловое (рапсовое) масло. Слегка протрите им ладони и рабочую поверхность — тесто не будет прилипать и в нём не появится излишков муки.
[ ] Не нужно уходить далеко от кухни, пока выпечка в духовке. Когда появится приятный аромат, нужно проверить её. Доверяя своему носу больше, чем инструкции, можно избежать пригорания.
[ ] Металлическую форму нужно не только смазать жиром, но и обсыпать дно мукой,чтобы ничего не прилипало. А лучше застилать пергаментной силиконизированной бумагой для выпечки.
[ ] Листы для выпечки можно использовать повторно. Выбрасывать их нужно в том случае, если заметили гарь или неприятный запах.
[ ] Фигурки для печенья лучше вырезать прямо на противне, убирая излишки теста. Так вам не придётся переносить каждую заготовку.
[ ] Секрет слоёной и нежной основы для пирога — холодный жир. При замешивании слоеного теста необходимо использовать только холодное масло,маргарин.
[ ] Когда вы работаете с маслянистым тестом, оно может подтаять из-за ваших тёплых рук. Чтобы этого избежать, держите рядом миску с очень холодной водой и опускайте в неё руки по мере необходимости.
[ ] Чтобы верхняя часть пирога была плоской, после выпекания переверните его верхушкой вниз и охлаждайте в таком состоянии.
[ ] Чтобы ровно разрезать тёплые десерты, пользуйтесь холодным ножом (его можно положить на несколько минут в морозильник). Для холодных десертов, наоборот, нагрейте нож, опустив его под струю горячей воды.
[ ] Не кладите тёплое печенье в пластиковый контейнер и не заворачивайте неостывший торт в плёнку.
[ ] Не храните твёрдую и мягкую выпечку вместе.
[ ] Замораживать хлеб и другую выпечку лучше в свежем виде. Хранить в морозилке не дольше 2-х месяцев. Изделия нужно тщательно завернуть в пищевую пленку или в несколько плотных полиэтиленовых пакетов. Так как хлебная структура пористая, то изделия очень сильно впитывают запахи, и качественная упаковка сможет уберечь их от посторонних запахов.
[ ] Муку необходимо насыщать кислородом. Для этого ее обязательно просеивают. В ходе этого процесса одновременно удаляются из муки и мелкие посторонние включения.
[ ] Мука по-разному вбирает жидкость (даже одной и той же марки, но из разных партий), главный ориентир в таких случаях — консистенция теста, которую нужно достичь. Нужно действовать по принципу "мука в воду", то есть жидкости брать ровно по рецепту, а муку добавлять в жидкую составляющую не всю сразу, а частями, добиваясь нужной консистенции. Нужно сухое подсыпать к жидкому, а не наоборот. ☝️
[ ] Мука высших сортов не содержит отрубей, в муке первого сорта их 3-4%, в муке второго сорта — 8-10%, а в цельнозерновой — 10% и выше. Добавляйте отруби отдельно.
[ ] В каждой стране своя классификация муки по
• степени помола
• содержании клейковины
• уровню влажности самой муки.
[ ] Получить абсолютно ровную температуру в духовке невозможно, но температурные колебания сильно выражены только в начале нагрева, после чего затихают — примерно через 30 минут.Начинайте готовить минимум через 30 минут после включения духовки!
[ ] Правильно используйте функционал своей духовки: режим "конвекция".
[ ] Располагайте форму в камере так, чтобы она не прижималась к ее стенкам — со всех сторон должно оставаться пространство для свободной циркуляции разогретого воздуха.
[ ] Самая предпочтительная — средняя решетка.
[ ] Не приоткрывайте дверцу духовки часто, чтобы не создавать сильных перепадов температуры в камере и не нарушать процесс приготовления.
[ ] Не забывайте вынимать из духовки все лишние противни и решетки! Они влияют на циркуляцию воздуха и замедляют прогрев духовки.
И всегда помните о том, что каждый духовой шкаф печет в собственном темпе.
Вот и всё!!!
Хозяюшки-мастерицы, ЗАПОМНИТЕ, что в кулинарном деле всегда и во всем стоит «ориентироваться на местности» и с поправкой на текущие условия. Всё находится в ваших золотых ручках.