Я очень люблю заливные пироги, так как они просты в приготовлении и очень вкусные. А главное, что тесто не нужно месить и раскатывать, и начинку выбирать можно любую... Заливные пироги чаще всего я готовлю из теста на основе густой домашней простокваши. Для этого покупаю свежее коровье молоко, переливаю его в банку и ставлю в теплое место на сутки прокисать. Готовое прокисшее молоко убираю в холодильник и использую по назначению... Но,как и в любом кулинарном деле, в приготовлении заливного пирога есть свои нюансы и секреты. • Готовое тесто должно по консистенции напоминать сметану, тесто для оладьев и медленно стекать с ложки. Именно поэтому пироги называются заливными – тестом заливается начинка... • Все продукты перед смешиванием должны иметь комнатную температуру. • Обязательно нужно просеивать муку непосредственно в тесто при замешивании, так оно будет более пышным и воздушным. • Не нужно забивать тесто мукой и долго замешивать! Тесто для заливного пирога должно иметь среднюю по густоте консистенцию, быть немного жидким, но не водянистым. Оно должно быть достаточно текучим, чтобы равномерно покрыть начинку, но не расплываться в процессе выпечки. Если тесто слишком густое, то его будет сложно равномерно распределить по всей начинке. Также, такое тесто может выпекаться дольше или меньше, чем требуется в рецепте. Не стоит использовать и слишком жидкое тесто, т.к. из-за него пирог может остаться непропеченным внутри. Контролируйте этот процесс самостоятельно! • Начинку для заливных пирогов необходимо предварительно термически обработать – довести до полуготовности. В заливной пирог не добавляют сырую начинку, т.к. она просто не успеет пропечься одновременно с тестом. Для начинки можно взять тушеную капусту, рис с яйцом и зеленым луком, обжаренный фарш (мясной или рыбный), грибы. Можно взять вместо рыбного фарша любые консервы. Всё на ваш вкус... Но помните,что начинку в заливных пирогах нельзя утрамбовывать плотно, она должна «дышать». Это важно по двум причинам. Во-первых, так тесто лучше пропечётся и не останется сырым там, где соприкасается с начинкой. Во-вторых, в оставшиеся пустоты затечёт немного теста и начинка «прикрепится» к пирогу, не выпадая из него при разрезании. Итак... Ингредиенты для теста: •+/- 300 гр. муки пшеничной высшего сорта Экстра (я использую муку Французская штучка) • 10 гр. разрыхлителя для теста Он придаст дополнительную пышность и воздушность выпечке. • 250 мл. простокваши ( у меня своя домашняя) Домашнюю простоквашу можно заменить натуральным кефиром с добавлением сметаны(50/50). • 100 мл. подсолнечного масла без запаха (я использую подсолнечное масло Олейна) • Щепотку соли (я использую морскую соль мелкого помола) • 0,5 ч.л. сахара для баланса вкуса • 3 яйца категории С0
Капустная начинка: • 500 гр. свежей тонко нашинкованной капусты • 30 гр. свежего зелёного лука, петрушки и укропа (количество зелени по желанию) Зелень придаст начинке пряный вкус и аромат. • 20 мл. сливок 10% • 20 гр. сливочного масла • соль, перец по вкусу +кунжут, по желанию
Подготавливаем все ингредиенты... Сначала приготовим начинку...Её нужно сделать заранее, чтобы она остыла. Выбираем свежие и качественные ингредиенты. Тушение (обжаривание) начинки перед запеканием пирога позволит усилить ее вкус и убедиться, что она готова к запеканию внутри изделия. 1.На сковороде с добавлением сливочного масла тушим капусту...тушим на умеренном огне до полуготовности. При этом периодически помешиваем, чтобы капуста тушилась равномерно и не подгорела. Время приготовления будет зависеть от свойств овоща. Если капуста сочная ранняя, свежего урожая, она приготовится быстрее и без добавления сливок. Но, если капуста старого урожая, она всегда суховата. В этом случае нужно будет добавить 20 мл.сливок (для удобства я беру порционные 10%-е). 2.Тушим до полуготовности ~10 минут,всё зависит от сорта капусты, но влага из неё должна испариться. Не забываем перемешивать. 3. Укроп, петрушку и зелёный лук моем, обсушиваем на бумажном полотенце, мелко рубим ножом. Ближе к концу приготовления начинки, капусту солим, перчим, добавляем измельченную зелень и перемешиваем. Пробуем на вкус.. Тушим капусту до готовности, не забывая помешивать. Готовая капустная начинка слегка мягкая, сливочная, вкусная. Не водянистая! Оставляем её остывать!!! Начинку можно сделать и с вареными яйцами. Их нужно сварить вкрутую, нарезать мелкими кубиками и смешать с тушеной капустой. Также можно разнообразить вкус капустной начинки, добавив жареные грибы. Всё на ваше усмотрение и вкус! Пока начинка остывает, займемся приготовлением теста для заливного пирога. Не забываем, что продукты должны быть комнатной температуры, поэтому яйца и простоквашу достаем из холодильника заранее. Теперь переходим к приготовлению теста и формовке изделия. Так как тесто готовится быстро,то включаем духовку разогреваться до нужной температуры, обычно около 180-190°C. Такая температура поможет пропечь пирог равномерно и обеспечит золотистую корочку. Напоминаю ещё раз, это важно... все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры! Начинать готовить заливной пирог лучше подготовленным, чем большей информацией вы владеете до начала приготовления, тем вероятнее у вас все получится. 1.В обьемной миске с высокими бортиками венчиком взбиваем яйца, сахар и соль. Взбиваем не долго, как на омлет, до однородности. 2. В яичную смесь вливаем простоквашу и подсолнечное масло. Хорошо перемешиваем венчиком. 3. Муку смешиваем с разрыхлителем и через сито порционно просеиваем в жидкую смесь.Обязательно через сито,тогда в тесте не будет комочков, и оно лучше поднимется во время выпечки. Перемешиваем аккуратно венчиком или лопаткой, сохраняя воздушность. Муки может потребоваться чуть меньше или больше, ориентируйтесь на консистенцию теста. До гладкости тесто вымешивать не нужно, испортите...и пирог получится клеклый, т.е. тяжёлый и плотный. И начинаем формовать пирог. Важно! Если ваше тесто получилось слишком густым, добавьте немного простокваши, а если же оно слишком жидкое, то поможет мука . Следуйте моим инструкциям относительно нужной густоты, не опирайтесь только на соотношение ингредиентов! Так как разная мука впитывает разное количество жидкости, поэтому важно уметь адаптировать рецепт под себя. Экспериментируйте, не бойтесь! 4.Убедитесь, что тесто имеет правильную консистенцию, чтобы оно равномерно покрыло ингредиенты начинки и хорошо пропеклось. Готовое тесто получается однородное, по консистенции похожее на тесто для оладий. Оно медленно стекает с ложки. Теперь, половину готового теста выливаем в форму, застеленную пергаментной силиконизированной бумагой. Аккуратно разравниваем тесто лопаткой. Если пергамента у вас нет,тогда смажьте форму для запекания маслом, чтобы предотвратить прилипание теста. Также вы можете использовать метод “французской рубашки”: смажьте форму маслом и обсыпьте мукой. (Для этого количества теста и начинки я использую противень размером 32*23 см. или круглую форму диаметром 26-28 см.) Форму не берите слишком маленькую. Слой теста получится толстым, и пирог может плохо пропечься. 5.Затем, сверху равномерно выкладываем подготовленную охлажденную начинку и заливаем оставшимся тестом. По необходимости разравниваем, чтобы слой теста был равномерным. 6.Посыпаем (по желанию) кунжутом... Ещё вариант,в самом конце готовки заливной пирог можно посыпать натертым сыром и оставить в духом шкафу еще минут на 5. Будет на пироге корочка румяная и красивая. 7. Отправляем пирог только в хорошо разогретую духовку, так как этому тесту «подходить» не нужно и вы рискуете испортить выпечку... запекаем до золотистой корочки и полного пропекания внутри. Выпекаем пирог при температуре 180°С ~40 минут. Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Поэтому, время выпечки и температура будут зависеть от особенностей,именно, вашей духовки! Также, время запекания может варьироваться в зависимости от размера и толщины пирога, а также от выбранной начинки. Духовку во время выпекания пирога не открывать! Готовность пирога проверяем деревянной палочкой. У готового пирога она должна выходить без остатков сырого теста. Проверять пирог лучше ближе к центру, так как края выпечки пропекаются лучше, а вот середина может остаться сырой, по ней и ориентируйтесь. Даем пирогу немного остыть и можно разрезать на кусочки. Заливному пирогу важно дать подостыть! Даже будучи вынутым из духовки, от жара внутри он ещё доготавливается некоторое время, прерывать этот процесс не стоит. Вот так... Тесто получается очень мягкое, нежное, пористое, а начинка сочная! Пирог нужно хранить в закрытом контейнере, и обязательно в холодильнике. Он может храниться от 3 до 5 дней. Если пирога много, то лучше его порционно заморозить. В морозилке пирог хранится до 1 месяца. Разморозить пирог можно в микроволновке или на сухой сковородке под крышкой. На помощь может прийти СВЧ-печь. В этом приборе есть режим под названием «Разморозка».Тогда на оттаивание уйдёт буквально несколько минут. Однако нужно быть внимательным: тесто должно именно оттаивать, а не начать готовиться. Контролируйте этот процесс самостоятельно!
Не бойтесь экспериментировать и с различными начинками, сочетаниями ингредиентов и специй... Создавайте свой уникальный и любимый рецепт заливного пирога... Для заливного пирога можно использовать разнообразные начинки... Вот ещё несколько вариантов моих любимых начинок: Мясная начинка с грибами: Для этого кусочки отварного мяса индейки, свежие грибы нужно немного обжарить на сливочном масле вместе с луком, морковью и специями для придания аромата. Лук и грибы предварительно нужно нарезать полукольцами, морковь очень тонкими брусочками... Мясная начинка может быть разной степени сочности, в зависимости от ваших предпочтений.
Рыбная начинка: Для нее можно использовать кусочки вареной или тушёной рыбы без косточек, которые нужно смешать с пассированым луком и морковью, добавить специи по вкусу. Рыбная начинка всегда получается нежной и ароматной.
Начинка с зеленым луком, шпинатом и яйцом. Сочетание зеленого лука, шпината и вареных яиц мне очень нравится, да и такая начинка не сложна в приготовлении. Попробуйте! Частые ошибки в приготовлении заливного пирога,это: • Неправильная консистенция теста! • Непропеченное тесто! Недостаточное время выпечки или слишком низкая температура внутри духовки, это причина, по которой пирог может быть испорчен. Обязательно проверьте пирог перед тем,как достать его из духовки. • Перегруженная начинка: Слишком большое количество начинки может привести к тому, что пирог не пропечется равномерно или станет слишком влажным. Подбирайте количество начинки в соответствии с размером формы и следите за тем, чтобы она равномерно распределялась по всему тесту. • Ошибки с разрыхлителем. Следует точно соблюдать рецепт и не превышать рекомендованные количества. Использование слишком большого или малого количества разрыхлителя может повлиять на текстуру и вкус теста. Помните об этом! Разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях, смешав 5 частей соды, 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или кукурузного крахмала. Хранить смесь нужно в сухой банке в тёмном шкафчике, а добавлять в тесто в том же количестве, что и покупной пекарский порошок. Важно знать: жидкое тесто с разрыхлителем нужно помещать в духовку сразу же, не давая стоять на столе. Тогда пекарский порошок начнёт работать в оптимальное время и с оптимальным результатом. Поэтому, для пирога с заливным тестом с добавлением разрыхлителя в первую очередь приготовьте начинку, а только потом тесто. • Неправильное время запекания, открывание духовки во время запекания! Частое открывание духовки во время запекания может привести к потере температуры и опаданию теста. При запекании заливного пирога лучше держать духовку закрытой до готовности.
Бабушкина поваренная книга
Заливной пирог с капустой.
Я очень люблю заливные пироги, так как они просты в приготовлении и очень вкусные. А главное, что тесто не нужно месить и раскатывать, и начинку выбирать можно любую...
Заливные пироги чаще всего я готовлю из теста на основе густой домашней простокваши. Для этого покупаю свежее коровье молоко, переливаю его в банку и ставлю в теплое место на сутки прокисать. Готовое прокисшее молоко убираю в холодильник и использую по назначению...
Но,как и в любом кулинарном деле, в приготовлении заливного пирога есть свои нюансы и секреты.
• Готовое тесто должно по консистенции напоминать сметану, тесто для оладьев и медленно стекать с ложки. Именно поэтому пироги называются заливными – тестом заливается начинка...
• Все продукты перед смешиванием должны иметь комнатную температуру.
• Обязательно нужно просеивать муку непосредственно в тесто при замешивании, так оно будет более пышным и воздушным.
• Не нужно забивать тесто мукой и долго замешивать!
Тесто для заливного пирога должно иметь среднюю по густоте консистенцию, быть немного жидким, но не водянистым. Оно должно быть достаточно текучим, чтобы равномерно покрыть начинку, но не расплываться в процессе выпечки.
Если тесто слишком густое, то его будет сложно равномерно распределить по всей начинке. Также, такое тесто может выпекаться дольше или меньше, чем требуется в рецепте. Не стоит использовать и слишком жидкое тесто, т.к. из-за него пирог может остаться непропеченным внутри. Контролируйте этот процесс самостоятельно!
• Начинку для заливных пирогов необходимо предварительно термически обработать – довести до полуготовности.
В заливной пирог не добавляют сырую начинку, т.к. она просто не успеет пропечься одновременно с тестом.
Для начинки можно взять тушеную капусту, рис с яйцом и зеленым луком, обжаренный фарш (мясной или рыбный), грибы. Можно взять вместо рыбного фарша любые консервы.
Всё на ваш вкус...
Но помните,что начинку в заливных пирогах нельзя утрамбовывать плотно, она должна «дышать». Это важно по двум причинам. Во-первых, так тесто лучше пропечётся и не останется сырым там, где соприкасается с начинкой. Во-вторых, в оставшиеся пустоты затечёт немного теста и начинка «прикрепится» к пирогу, не выпадая из него при разрезании.
Итак...
Ингредиенты для теста:
•+/- 300 гр. муки пшеничной высшего сорта Экстра (я использую муку Французская штучка)
• 10 гр. разрыхлителя для теста
Он придаст дополнительную пышность и воздушность выпечке.
• 250 мл. простокваши ( у меня своя домашняя)
Домашнюю простоквашу можно заменить натуральным кефиром с добавлением сметаны(50/50).
• 100 мл. подсолнечного масла без запаха (я использую подсолнечное масло Олейна)
• Щепотку соли (я использую морскую соль мелкого помола)
• 0,5 ч.л. сахара для баланса вкуса
• 3 яйца категории С0
Капустная начинка:
• 500 гр. свежей тонко нашинкованной капусты
• 30 гр. свежего зелёного лука, петрушки и укропа (количество зелени по желанию)
Зелень придаст начинке пряный вкус и аромат.
• 20 мл. сливок 10%
• 20 гр. сливочного масла
• соль, перец по вкусу
+кунжут, по желанию
Подготавливаем все ингредиенты...
Сначала приготовим начинку...Её нужно сделать заранее, чтобы она остыла.
Выбираем свежие и качественные ингредиенты.
Тушение (обжаривание) начинки перед запеканием пирога позволит усилить ее вкус и убедиться, что она готова к запеканию внутри изделия.
1.На сковороде с добавлением сливочного масла тушим капусту...тушим на умеренном огне до полуготовности. При этом периодически помешиваем, чтобы капуста тушилась равномерно и не подгорела.
Время приготовления будет зависеть от свойств овоща. Если капуста сочная ранняя, свежего урожая, она приготовится быстрее и без добавления сливок. Но, если капуста старого урожая, она всегда суховата. В этом случае нужно будет добавить 20 мл.сливок (для удобства я беру порционные 10%-е).
2.Тушим до полуготовности ~10 минут,всё зависит от сорта капусты, но влага из неё должна испариться.
Не забываем перемешивать.
3. Укроп, петрушку и зелёный лук моем, обсушиваем на бумажном полотенце, мелко рубим ножом. Ближе к концу приготовления начинки, капусту солим, перчим, добавляем измельченную зелень и перемешиваем. Пробуем на вкус..
Тушим капусту до готовности, не забывая помешивать.
Готовая капустная начинка слегка мягкая, сливочная, вкусная. Не водянистая!
Оставляем её остывать!!!
Начинку можно сделать и с вареными яйцами. Их нужно сварить вкрутую, нарезать мелкими кубиками и смешать с тушеной капустой.
Также можно разнообразить вкус капустной начинки, добавив жареные грибы.
Всё на ваше усмотрение и вкус!
Пока начинка остывает, займемся приготовлением теста для заливного пирога. Не забываем, что продукты должны быть комнатной температуры, поэтому яйца и простоквашу достаем из холодильника заранее.
Теперь переходим к приготовлению теста и формовке изделия.
Так как тесто готовится быстро,то включаем духовку разогреваться до нужной температуры, обычно около 180-190°C. Такая температура поможет пропечь пирог равномерно и обеспечит золотистую корочку.
Напоминаю ещё раз, это важно... все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры!
Начинать готовить заливной пирог лучше подготовленным, чем большей информацией вы владеете до начала приготовления, тем вероятнее у вас все получится.
1.В обьемной миске с высокими бортиками венчиком взбиваем яйца, сахар и соль. Взбиваем не долго, как на омлет, до однородности.
2. В яичную смесь вливаем простоквашу и подсолнечное масло. Хорошо перемешиваем венчиком.
3. Муку смешиваем с разрыхлителем и через сито порционно просеиваем в жидкую смесь.Обязательно через сито,тогда в тесте не будет комочков, и оно лучше поднимется во время выпечки.
Перемешиваем аккуратно венчиком или лопаткой, сохраняя воздушность.
Муки может потребоваться чуть меньше или больше, ориентируйтесь на консистенцию теста. До гладкости тесто вымешивать не нужно, испортите...и пирог получится клеклый, т.е. тяжёлый и плотный.
И начинаем формовать пирог.
Важно! Если ваше тесто получилось слишком густым, добавьте немного простокваши, а если же оно слишком жидкое, то поможет мука .
Следуйте моим инструкциям относительно нужной густоты, не опирайтесь только на соотношение ингредиентов! Так как разная мука впитывает разное количество жидкости, поэтому важно уметь адаптировать рецепт под себя. Экспериментируйте, не бойтесь!
4.Убедитесь, что тесто имеет правильную консистенцию, чтобы оно равномерно покрыло ингредиенты начинки и хорошо пропеклось.
Готовое тесто получается однородное, по консистенции похожее на тесто для оладий. Оно медленно стекает с ложки.
Теперь, половину готового теста выливаем в форму, застеленную пергаментной силиконизированной бумагой. Аккуратно разравниваем тесто лопаткой.
Если пергамента у вас нет,тогда смажьте форму для запекания маслом, чтобы предотвратить прилипание теста. Также вы можете использовать метод “французской рубашки”: смажьте форму маслом и обсыпьте мукой.
(Для этого количества теста и начинки я использую противень размером 32*23 см. или круглую форму диаметром 26-28 см.)
Форму не берите слишком маленькую. Слой теста получится толстым, и пирог может плохо пропечься.
5.Затем, сверху равномерно выкладываем подготовленную охлажденную начинку и заливаем оставшимся тестом. По необходимости разравниваем, чтобы слой теста был равномерным.
6.Посыпаем (по желанию) кунжутом...
Ещё вариант,в самом конце готовки заливной пирог можно посыпать натертым сыром и оставить в духом шкафу еще минут на 5. Будет на пироге корочка румяная и красивая.
7. Отправляем пирог только в хорошо разогретую духовку, так как этому тесту «подходить» не нужно и вы рискуете испортить выпечку... запекаем до золотистой корочки и полного пропекания внутри.
Выпекаем пирог при температуре 180°С ~40 минут.
Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте.
Поэтому, время выпечки и температура будут зависеть от особенностей,именно, вашей духовки!
Также, время запекания может варьироваться в зависимости от размера и толщины пирога, а также от выбранной начинки.
Духовку во время выпекания пирога не открывать!
Готовность пирога проверяем деревянной палочкой. У готового пирога она должна выходить без остатков сырого теста.
Проверять пирог лучше ближе к центру, так как края выпечки пропекаются лучше, а вот середина может остаться сырой, по ней и ориентируйтесь.
Даем пирогу немного остыть и можно разрезать на кусочки.
Заливному пирогу важно дать подостыть! Даже будучи вынутым из духовки, от жара внутри он ещё доготавливается некоторое время, прерывать этот процесс не стоит. Вот так...
Тесто получается очень мягкое, нежное, пористое, а начинка сочная!
Пирог нужно хранить в закрытом контейнере, и обязательно в холодильнике. Он может храниться от 3 до 5 дней. Если пирога много, то лучше его порционно заморозить. В морозилке пирог хранится до 1 месяца.
Разморозить пирог можно в микроволновке или на сухой сковородке под крышкой.
На помощь может прийти СВЧ-печь. В этом приборе есть режим под названием «Разморозка».Тогда на оттаивание уйдёт буквально несколько минут. Однако нужно быть внимательным: тесто должно именно оттаивать, а не начать готовиться.
Контролируйте этот процесс самостоятельно!
Не бойтесь экспериментировать и с различными начинками, сочетаниями ингредиентов и специй... Создавайте свой уникальный и любимый рецепт заливного пирога...
Для заливного пирога можно использовать разнообразные начинки... Вот ещё несколько вариантов моих любимых начинок:
Мясная начинка с грибами: Для этого кусочки отварного мяса индейки, свежие грибы нужно немного обжарить на сливочном масле вместе с луком, морковью и специями для придания аромата.
Лук и грибы предварительно нужно нарезать полукольцами, морковь очень тонкими брусочками...
Мясная начинка может быть разной степени сочности, в зависимости от ваших предпочтений.
Рыбная начинка:
Для нее можно использовать кусочки вареной или тушёной рыбы без косточек, которые нужно смешать с пассированым луком и морковью, добавить специи по вкусу.
Рыбная начинка всегда получается нежной и ароматной.
Начинка с зеленым луком, шпинатом и яйцом.
Сочетание зеленого лука, шпината и вареных яиц мне очень нравится, да и такая начинка не сложна в приготовлении. Попробуйте!
Частые ошибки в приготовлении заливного пирога,это:
• Неправильная консистенция теста!
• Непропеченное тесто!
Недостаточное время выпечки или слишком низкая температура внутри духовки, это причина, по которой пирог может быть испорчен. Обязательно проверьте пирог перед тем,как достать его из духовки.
• Перегруженная начинка: Слишком большое количество начинки может привести к тому, что пирог не пропечется равномерно или станет слишком влажным. Подбирайте количество начинки в соответствии с размером формы и следите за тем, чтобы она равномерно распределялась по всему тесту.
• Ошибки с разрыхлителем. Следует точно соблюдать рецепт и не превышать рекомендованные количества. Использование слишком большого или малого количества разрыхлителя может повлиять на текстуру и вкус теста. Помните об этом!
Разрыхлитель можно приготовить в домашних условиях, смешав 5 частей соды, 3 части лимонной кислоты и 12 частей муки или кукурузного крахмала. Хранить смесь нужно в сухой банке в тёмном шкафчике, а добавлять в тесто в том же количестве, что и покупной пекарский порошок.
Важно знать: жидкое тесто с разрыхлителем нужно помещать в духовку сразу же, не давая стоять на столе. Тогда пекарский порошок начнёт работать в оптимальное время и с оптимальным результатом. Поэтому, для пирога с заливным тестом с добавлением разрыхлителя в первую очередь приготовьте начинку, а только потом тесто.
• Неправильное время запекания, открывание духовки во время запекания! Частое открывание духовки во время запекания может привести к потере температуры и опаданию теста. При запекании заливного пирога лучше держать духовку закрытой до готовности.
Готовьте с душой и кушайте на здоровье!